Esperto di prosciutto
Un esperto di prosciutto è un artigiano del mondo del prosciutto, una persona appassionata che si prende cura con dedizione di ogni pezzo di prosciutto durante l’intero processo di produzione.
Nel dizionario dell’Accademia Reale Spagnola possiamo trovare la definizione della parola “maestro” come “una persona che è a portata di mano in una materia e la gestisce con facilità”, ma questo non è sufficiente per spiegare pienamente ciò che un esperto di prosciutto fa.
Cosa fa un esperto di prosciutto?
Il maestro del prosciutto è la persona che si occupa della produzione di prosciutti e spalle di prosciutto, è una figura essenziale che non va confusa con l’esperto di affettatura del prosciutto di cui parleremo più avanti.
Durante l’ultima fase di stagionatura in cantina, che può durare dai 6 ai 30 mesi, i professionisti e gli artigiani del prosciutto si occupano di controllare la temperatura, l’umidità e l’ingrassaggio dei pezzi con lo strutto.
La conoscenza e l’abilità degli specialisti del prosciutto sono gli elementi che rendono un pezzo perfetto, fare attenzione a non asciugare troppo e cura alla perfezione. Il processo di “ingrassaggio” avviene manualmente e si ripete man mano che il prosciutto assorbe lo strutto.
L’attività degli esperti di prosciutto copre tutte le fasi del processo di preparazione di un prosciutto nel modo seguente:
- Macellazione: controllo del taglio e della profilatura dei pezzi.
- Salagione: i pezzi sono sepolti nel sale. Il tempo di salatura deve essere controllato in funzione del peso dei pezzi.
- Stabilizzazione: Controllo rigoroso della temperatura e dell’umidità.
- Stagionatura: I prosciutti sono appesi in cantine per la stagionatura. L’esperto di prosciutto è responsabile della durata di questa fase e del controllo dell’umidità e della temperatura.
- Bodega (cantina): La fase più lunga si svolge in una cantina speciale. I pezzi ruotano la loro posizione per una polimerizzazione omogenea.
Prima di andare sul mercato, c’è un’altra attività chiave di questa figura essenziale nella produzione di prosciutto in Spagna. La tecnica chiamata “calado” (test di qualità e solo per i “nasi” esperti) permette di valutare aspetti come l’aroma e il punto di stagionatura di un pezzo.
Solo l’esperienza e la competenza possono consentire a un “tester” esperto di prosciutto di rilevare l’eccellenza durante la produzione del prosciutto.
