Pata Negra [Sabot Noir]

Saprai o meno del prosciutto, ti piaccia o no, è probabile che tu abbia sentito l'espressione "de pata negra", che è molto comune nelle nostre terre e ha origine nel mondo del prosciutto.

Senza giri di parole, l'espressione si riferisce direttamente alla zampa del maiale e, in particolare, al colore dello zoccolo dell'animale.

Di seguito ti spieghiamo da dove proviene questa espressione, quando viene utilizzata e perché dovremmo smettere di usarla come sinonimo di qualità nel prosciutto iberico.

Di che colore è lo zoccolo di un maiale?

La credenza popolare associa il colore nero della pelle e dello zoccolo dei maiali alla qualità. Ma la realtà è che i maiali iberici non presentano sempre questo colore grigio scuro nelle loro estremità; ci sono altre razze appartenenti a quanto è conosciuto come "tronco iberico" che sono più rossastre, ad esempio, e troviamo anche maiali di razza bianca (non iberica) che hanno lo zoccolo nero.

È quindi giunto il momento di dimenticare questo detto, perché né tutti i maiali iberici hanno lo zoccolo nero, né le zampe nere sono esclusive di questa razza.

Per quanto riguarda la somiglianza con la garanzia, potremmo persino dire che il fatto che un pezzo sia iberico ed abbia effettivamente lo zoccolo nero non garantisce che il prosciutto sia buono; non dimentichiamo tutti i fattori che entrano in gioco nella produzione di un prosciutto o di una spalla, il lavoro dei maestri norcini, le fasi di maturazione, ecc.

Sebbene attualmente questa pratica non venga più eseguita grazie ai controlli e alle leggi che proteggono la produzione di prosciutto in Spagna, per molti anni alcuni commercianti tingevano di nero gli zoccoli dei loro prosciutti perché "se è di pata negra, è di ottima qualità ed è buono".

Il prezzo di un iberico di ghianda sarebbe sempre molto superiore a quello dei prosciutti di qualità inferiore e senza le normative e la conoscenza di cui disponiamo oggi, il colore dello zoccolo era sufficiente a garantirlo.

Prosciutto di Pata Negra

Da Enrique Tomás evitiamo di parlare di prosciutto di Pata Negra perché preferiamo utilizzare termini che indicano effettivamente la qualità, come la percentuale di razza e l'alimentazione che ha ricevuto il maiale.

Tuttavia, la legislazione attuale indica che il termine "pata negra" può essere utilizzato solo per riferirsi ai prosciutti al 100% iberici di ghianda, ossia quelli provenienti da animali di razza puramente iberica che hanno trascorso la stagione di montanera nei pascoli dove si sono alimentati con ghiande.

Ricorda quindi che sull'etichetta del prosciutto potresti trovare molte indicazioni, ma la cosa più importante sarà sempre il colore dell'anello di identificazione e i dati che vi sono riportati:

Anello bianco: Prosciutto di Cebu proveniente da maiali con una purezza del 50% al 75% nella razza iberica
Anello verde: Prosciutto di Cebu da pascolo proveniente da maiali con una purezza del 50% al 75% nella razza iberica
Anello rosso: Prosciutto di Ghianda proveniente da maiali con una purezza del 50% al 75% nella razza iberica
Anello nero: Prosciutto di ghianda proveniente da maiali con una purezza del 100% nella razza iberica

A titolo di curiosità, ti informiamo che nella cultura popolare si continua a utilizzare l'espressione "de pata negra" per parlare di qualcosa di autentico o genuino. Tuttavia, in altri paesi, come ad esempio il Cile, la stessa espressione viene utilizzata per riferirsi all'amante di una donna sposata.

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