Prosciutto [Jamón]
Il prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia spagnola, un cibo con una storia ricca di tradizione e passione.
Secondo il dizionario dell’Accademia Reale Spagnola, il prosciutto è la coscia posteriore di un maiale, stagionato o cotto in modo che noi lo intendiamo come il nome generico dato a questo pezzo di carne.
In Spagna, tuttavia, questa parola implica molto di più, poiché, in quanto tale, si riferisce non solo al pezzo, ma anche ad un metodo esclusivo di preparazione, la salatura.
Il prosciutto spagnolo
Anatomicamente, sappiamo già che il prosciutto (jamón) è la coscia posteriore del maiale, ma se parliamo di gastronomia e di ciò che in Spagna è conosciuto come jamón (prosciutto), questa definizione è di scarsa utilità per noi, in modo da essere più chiari possiamo dire che il prosciutto è la coscia di un maiale curato con sale, tempo e dedizione.
Se non si tratta di carne suina o se non è immersa nel sale o non è stata stagionata per almeno 15 mesi, non è prosciutto, è un altro tipo di prodotto, semplice come quello!
Tra quelli prodotti nel paese, troviamo il prosciutto di Gran Reserva che si ottiene da maiali bianchi o non iberici e il famoso prosciutto iberico, che si ottiene da una razza di animali unici nella penisola con lo stesso nome.
Questi animali, che si distinguono per la loro capacità di infiltrarsi grasso nel muscolo, sono curati dal momento della nascita fino al momento in cui il prosciutto è pronto per il consumatore.
Il prosciutto iberico ha bisogno di almeno cinque anni di dedizione: prendersi cura, nutrirsi e prendersi cura del maiale e poi conservare la coscia in condizioni molto particolari perché il pezzo possa “cuocere” lentamente.
Tipi di prosciutto
Avendo indistinto la definizione di prosciutto, possiamo parlare di due tipi di prodotto la cui differenza sta nella razza dell’animale da cui è stato ottenuto.
Da un lato, troviamo il prosciutto iberico, questo tipo di prosciutto è ottenuto esclusivamente da suini di razza iberica che hanno una purezza superiore al 50%, questi suini seguiranno una dieta specifica a seconda del tipo di prodotto che si intende produrre, quelli sono iberici de cebo pezzi, Iberico, alimentato con ghianda e 100% alimentato con ghianda iberica.
La differenza di qualità di ciascuno di questi tipi sta nell’alimentazione dell’animale, che va dai mangimi e dai cereali arricchiti in modo controllato, ai pascoli, alle erbe aromatiche e alle ghiande in libertà nei pascoli per l’allevamento di suini iberici.
D’altra parte troviamo il prosciutto Gran Reserva, di qualità inferiore per la razza di maiale che in questo caso non è iberica, ma è una razza di maiale bianco, che può essere Duroc, tra gli altri.
In questo caso, i maiali non hanno la capacità di infiltrarsi naturalmente i grassi, quindi non troviamo nel prodotto finale, le famose vene di grasso che rendono il prosciutto iberico così speciale, in particolare il prosciutto alimentato con ghianda. Secondo questa classificazione abbiamo chiarito che i tipi di prosciutto sarebbe:
Prodotti iberici
- Cebo: Suini di razza iberica con una purezza del 50 o 75 %, nutriti con cereali arricchiti in modo controllato nelle aziende agricole.
- Cebo de Campo: Suini di razza iberica di purezza compresa tra il 50 e il 75%, nutriti con mangimi, cereali ed erbe arricchiti e pascoli durante un periodo di libertà nel pascolo iberico.
- Ghianda (Bellota): Suini di razza iberica di purezza compresa tra il 50 e il 75% che hanno goduto della stagione Montanera nutrendosi liberamente di erbe, frutti selvatici e ghiande.
- 100% Ghianda (Bellota): Suini di razza iberica con purezza al 100% che hanno goduto della stagione Montanera, nutrendosi di erbe aromatiche, frutti selvatici e ghiande nel pascolo iberico.
Prodotti non iberici-Gran Reserva
- Bodega: Pezzi con un tempo di stagionatura stimato di 10-12 mesi da suini bianchi non iberici.
- Reserva: Pezzi con un tempo di stagionatura stimato di 12-15 mesi da suini bianchi non iberici.
- Gran Reserva: Pezzi con un tempo di stagionatura stimato superiore a 15 mesi da suini bianchi non iberici.
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