por que se cuelgan los jamones

Stagionatura

La stagionatura comprende l’intero processo di produzione di un prosciutto. Anche se spesso si pensa che lo sia solo quando sono in fase di asciugatura.

Questa fase di asciugatura è la più determinante quando si tratta di una buona stagionatura e di dare le particolarità ricercate negli aromi. Ma la fase di maturazione e stagionatura è quella finale, dove i prosciutti terminano la stagionatura fino ad un massimo di circa 36 mesi.

Le fasi di stagionatura sono:

 

Fase preliminare

Dopo il taglio delle estremità, esse passano attraverso un processo di pelatura e pulizia. Successivamente, vengono lasciate per un paio di giorni in camere da temprare a 1 o 2°C con un’umidità relativa del 70%. Vengono poi massaggiati per rimuovere eventuali residui.

Questo processo è ancora fatto manualmente in alcuni punti, ma sempre più tecnologia è incorporata per fare questo compito. Questo è ormai molto comune e non diminuisce la qualità del prosciutto. Da qui inizia la cottura del prosciutto, che è solo l’inizio della stagionatura. E inizia con:

 

La salatura

Secondo il dizionario del RAE (Real Academia Española de la Lengua) è l’azione di salare un alimento come la carne o il pesce per la conservazione. I prosciutti sono letteralmente sepolti nel sale per disidratarli parzialmente, rafforzarne il sapore e prevenire l’azione dei batteri.

Dopo due settimane, i prosciutti vengono rimossi e lavati con acqua tiepida per eliminare il sale rimasto.  Prima di portare il prosciutto all’essiccatoio, c’è una fase intermedia che è il post-salagione, della durata compresa tra i 40 e i 60 giorni in cui i prosciutti vengono appesi per rimuovere lentamente l’acqua superficiale.

 

Essiccazione

I pezzi vengono essiccati in essiccatoi naturali ma automatizzati e il processo di essiccazione continua fino a quando i pezzi sono “sudati”. Durante la fase di asciugatura non è necessario toccare leggermente i pezzi, ma solo osservare che c’è poca luce, temperatura costante e umidità controllata.

Qualsiasi variazione di questi fattori potrebbe avere gravi danni al risultato finale. Questa fase va da marzo ad aprile. Nell’essiccatoio artificiale questo è più facile perché si creano condizioni di misura e costanti.

 

Stagionatura ed invecchiamento

Infine, il prosciutto matura in cantina. La durata di questa fase dipenderà anche dalla qualità e dal peso dei prosciutti. Il tempo passa da 6 a 36 mesi.

La temperatura può variare tra i 10 e i 20 gradi e l’umidità tra il 60% e l’80%. Qui il maestro prosciuttaio deve essere molto attento all’evoluzione del prosciutto. I pezzi vengono ingrassati con burro soprattutto nelle zone dove potrebbe rovinare o asciugare troppo e viene ripetuto se necessario.

Qui si muovono molto, e possono accumulare 3 e 4 cm di muffa. Questo è molto buono, in quanto trasmettono anche gli aromi al prosciutto. Il prosciutto diventa poi la meravigliosa delicatezza dentro e fuori.

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