Cala

La cala del jamón è un processo di verifica della qualità dello stato del prosciutto e soprattutto dei suoi aromi. Il suo nome deriva dall’utensile con cui si pratica.

Il maestro prosciuttiere è responsabile della preparazione della “cala” per i prosciutti e le spalle del prosciutto quando sono in fase di stagionatura in cantina, principalmente prima di andare in vendita e in diverse occasioni.

Tecnica: consiste nel pungere il prosciutto in diversi punti chiave per sentire l’aroma che emana e quindi sapere se è già completamente stagionato o in quale fase si trova. Può anche fornire informazioni su un problema come l’acaro del prosciutto.

Nel prosciutto la cala è fatta in diversi punti: l’osso del ponte sotto il quale si trova un punto in cui la cala si incrocia senza problemi, nel gambo appena sotto e dalla zona della vena della babilla (qui oltre all’aroma si cerca che non ci sia sanguinamento).