Bodega

La bodega es un espacio físico donde se lleva a cabo la recepción, almacenamiento y movimientos de distintas materias primas y productos semielaborados, hasta su punto de consumo.

En términos generales, entendemos la bodega como un lugar destinado, bajo ciertas condiciones, al almacenamiento de distintos bienes, se le conoce también como cava o almacén entre otros, pero el término bodega como tal siempre se ha relacionado al mundo del vino y del jamón.

La bodega y la maduración del jamón

Bodega

Cuando hablamos de bodega o secadero en el mundo del jamón, la entendemos como una habitación con penumbra donde se realiza la fase de maduración del jamón. En el proceso de elaboración de una pieza de jamón, la última de estas fases es la de maduración, cuya duración depende de la calidad y el peso de los jamones.

En estos espacios se cuelgan dichas piezas y se dejan a cargo de las manos de los cocineros y maestros jamoneros quienes controlarán distintos aspectos, como la temperatura que puede oscilar entre los 10 y los 20 grados, y la humedad relativa que debe mantenerse entre el 60 y el 80%.

Maduración

Aunque las bodegas puedan parecernos sitios tranquilos, los jamones que están en su última fase ¡no lo están!

Y es que mientras están en estos espacios, los expertos los mueven más mientras van acumulando hasta 3-4 centímetros de moho. Esto es algo muy positivo ya que precisamente es lo que transmitirá aromas al jamón. Mientras está en las bodegas, el jamón va cambiando por dentro y por fuera.

Como dato curioso tenemos que en cada zona de España se produce un tipo de moho característico, por ejemplo el que se aparece en las bodegas ubicadas en Salamanca es blanco, mientras que el que aparece en las que están en Huelva es mucho más oscuro... y entre otras cosas. Por esto el jamón de Huelva tiene ese sabor tan intenso y característico.

Jamón de Bodega

El jamón de bodega es un tipo de jamón serrano que ha tenido una maduración de 9 meses. También llamado jamón de cava, se trata de un producto de calidad inferior que no suele venderse en pieza entera.

Recordemos que el jamón serrano, también llamado jamón curado a secas, es aquel jamón procedente de cerdos de raza blanca, criados generalmente en régimen intensivo y alimentados con piensos de cereales. Se certifica como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) y suele garantizar un mínimo de 7 meses de curación pudiendo llegar a los 24 meses.