Das Erste, was man beachten sollte, ist, dass genau derselbe Prozess zur Herstellung von Jamón wie von Paletillas verwendet wird, nur dass die Reifezeit einer iberischen Paleta kürzer ist als die Zeit, die ein iberischer Jamón benötigt. Möchtest du wissen, warum?

Wir erklären es dir!

Warum die Reifung von Paletas weniger Zeit in Anspruch nimmt als bei Jamones

Die Reifung ist eine Frage von Zeit und Größe, und je größer ein Stück ist, desto länger dauert die Reifung. Ein 8-Kilo-Jamón benötigt eine längere Reifungszeit als ein 6-Kilo-Jamón, und diese wiederum benötigen mehr Zeit als Paletillas, denn wie wir bereits erklärt haben, benötigt mehr Fleisch mehr Zeit.

Es reicht aus, eine Paletilla und einen Jamón auf den ersten Blick zu betrachten, um festzustellen, dass Paletas weniger Fleisch haben und daher das Fleisch näher am Knochen liegt. Genau dieser Knochen bewirkt, dass dieses Lebensmittel reift, und das Fleisch der Paleta, da es näher am Knochen liegt, reift schneller. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass die Schritte zur Trocknung sowohl von Paletas als auch von Jamones die gleichen sind: Waschen, Salzen, Trocknen und Reifen.

Waschen

Dies ist die erste Phase und besteht darin, die Stücke für die "Kochphase" vorzubereiten. Nachdem die Paletas in Stücke zerlegt wurden, werden sie gereinigt und 24 bis 48 Stunden ruhen gelassen.

Salzen

Die Paletas werden in Salz eingelegt, um sie zu entwässern, ihren Geschmack zu intensivieren und das Wachstum von Bakterien zu verhindern. In der Regel beträgt die durchschnittliche Einwirkzeit pro Kilo Fleisch etwa zwölf Stunden. Da die Paletas kleiner sind, verbleiben sie weniger Zeit im Behälter, in dem die Schinkenbeine mit Salz bedeckt sind.

Trocknung

Nachdem die Beine gesalzen wurden, werden sie gewaschen und geformt, da sie sich durch das Übereinanderliegen leicht verformt haben können. Anschließend werden die Beine etwa sechs Monate lang aufgehängt, zuerst in kühlen Räumen bei Temperaturen von 6 bis 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60%, und dann in etwas wärmeren Räumen bei Temperaturen von 16 bis 30°C und leicht schwankender Luftfeuchtigkeit. Während dieser Phase benötigen die Stücke kaum Aufmerksamkeit, es reicht aus, sie unter diesen Bedingungen zu belassen, damit das Fett langsam in die Muskelstränge eindringt.

Reifung und Alterung

In dieser Phase wird der Unterschied in der erforderlichen Zeit für die Reifung wirklich spürbar. Iberische Jamones benötigen zwischen 24 und 36 Monate (abhängig von der Ernährung des Schweins, von dem die Stücke stammen). Iberische Paletas benötigen hingegen zwischen 18 und 24 Monate, also maximal zwei Jahre, abhängig davon, ob es sich um Paletas de Cebo oder Paletillas de Bellota handelt.

Phasen der Schinkenreifung

Wie lange dauert die Reifung einer iberischen Paleta?

Abhängig von der Ernährung der Schweine, von denen die Stücke stammen, dauert der Reifungsprozess zwischen:

• Paleta de Cebo: Paletas von mit Futter gefütterten Schweinen benötigen 18 Monate, um bereit zu sein.
  
  
• Paletilla de Bellota: In diesem Fall benötigen die Paletas etwa 24 Monate, um den optimalen Reifegrad zu erreichen, obwohl sich diese Zeit bei 100%igen Bellota-Paletas etwas verlängern kann.
  
  

Paleta de Cebo de Campo 50% Ibérica von Enrique Tomás

Paleta Bellota 100% Ibérica von Enrique Tomás

Wie du feststellen konntest, gibt es also keine einzige Antwort auf die Frage, wie lange die Reifung einer iberischen Paleta dauert. Es hängt von ihrem Gewicht und der Ernährung des Schweins ab. Was wir bei Enrique Tomas jedoch definitiv behaupten, ist, dass sie weniger Zeit als iberische Jamones benötigen. Und jetzt, da du das Thema der Reifezeiten verstanden hast, Welche Art von Paleta möchtest du probieren?

Wenn du dich entschieden hast, iberische Paletas zu kaufen, denke daran, dass du dich immer von den Experten bei Enrique Tomás beraten lassen kannst.