El jamón curado como lo conocemos hoy en día nació de la necesidad de conservar los alimentos. Entonces el jamón se inventó hace muchos años.

Si quieres saber quién inventó el jamón serrano, en Enrique Tomás vamos a adentrarnos en la historia de la gastronomía para descubrirte cómo nació la idea de la curación con sal y a quiénes se les adjudica este maravilloso invento.

¡Empezamos!

Un poco de historia

Ubiquémonos primero, unos 5000 años atrás, sin los beneficios de la tecnología y con las mismas inclemencias climáticas y necesidades. En esta realidad, el ser humano, siempre ávido de conocimiento y de evolución, empezó con la creación de los pozos de hielo, las primeras neveras primitivas.

De ahí, al descubrimiento de otros métodos de conservación solo hubo un paso. El ahumado, el marinado, el secado y la salazón fueron algunos de estos métodos, y específicamente los dos últimos, son los que nos interesan profundizar para llegar al origen de la producción de jamón. Sabemos que ya el hombre conservaba la carne secándola al sol, luego apareció el fuego dando paso a la cocción y el ahumado. Y finalmente llegó la revolución de la sal, que lo cambió todo para siempre.

El desarrollo de la civilización humana le debe mucho a la sal, considerada en muchos lugares como el famoso “oro blanco”. La sal ya se utilizaba como aderezo durante la época del emperador chino Huangdi, hacia el 2670 a. C.

Los egipcios, en tiempo de los faraones, ponían carnes en salazón con el fin de conservarlas más tiempo. Los Celtas también se dedicaron a la explotación de minas de sal, como fue el caso de la ciudad Salzburgo, en Austria, cuyo significado es "la ciudad de la sal".

Pero si ya teníamos el método de conservación afinado, ¿Quién inventó el jamón serrano? A quién se le ocurrió conservar la carne desde cero…

Origen del Jamón Gran Reserva

Sabemos que el cerdo llegó a la península Ibérica de mano de los fenicios, al menos todo apunta a ello, cuando establecieron su primer asentamiento hacia el 1100 a.C en lo que hoy conocemos como Cádiz, antes llamado Gádir.

Otro detalle que nos da la historia, es el hecho que en la época inmediatamente posterior al imperio romano, los íberos ya comerciaban con algunos embutidos y curados, entre ellos el jamón. Seguro conoces el dicho que dice que “del cerdo hasta los andares” pues esto tiene que ver con que el cerdo siempre ha sido un recurso muy aprovechable a la hora de cubrir las necesidades alimenticias de la población. En la época romana, el jamón, la parte más preciada del cerdo, era un alimento exclusivo de las clases más adineradas, pero se aprovechaba todo.

Como exponemos en el libro “Jamón para Dummies”, en el apartado de historia:

“Los romanos extendieron las técnicas del salado. Salaban el jamón y las paletillas y los comercializaban, untados con aceite y vinagres para protegerlos de impurezas, por toda Europa. Los ofrecían en una gran variedad de presentaciones: con o sin pezuña, ahumados, grasos, semidescortezados, etc. Ya por entonces diferenciaban claramente el jamón de las paletillas. El primero era llamado pernam yel segundo petasonem”

Durante el Imperio Romano

Pero, ¿los romanos inventaron el jamón? Lo cierto es que no sabemos quién inventó el jamón serrano con seguridad, pero lo que sí sabemos es una curiosa leyenda que cuenta que el jamón, como todo gran invento, se creó por error y casualidad. Se cuenta que un cerdo cayó a un arroyo cuyas aguas poseían un elevado contenido en sal y se ahogó.

El cerdo en cuestión fue recogido por unos pastores, que lo asaron para comérselo. Entonces descubrieron que la carne salada tenía un sabor mucho más agradable, especialmente las extremidades. A partir de ese momento se corrió la voz y, cuando se sacrificaba un cerdo, sus patas delanteras y traseras se bañaban en sal durante un tiempo.

Y poco a poco se fue perfeccionando el sabor. Sea como fuere o quien fuera su legado ha llegado a nuestros días y obviamente con las técnicas y conocimientos actuales hemos logrado un producto de alta gastronomía a nivel mundial que se asentó también en nuestra península gracias al clima, a la pericia y a la pura necesidad de sus habitantes.

La tradición en el caso de la fabricación del jamón es un valor seguro y necesario; tanto es así que se convierte en el mejor ingrediente, al fin y al cabo ¿No crees?