Les séchoirs à jambon, à quoi ça ressemble ?

Le processus d'affinage du jambon ibérique est composé de différentes étapes et le séchage est l'avant-dernière d'entre elles. Le séchage est le moment où les cuisses sont suspendues pour permettre à la graisse de s'infiltrer dans le muscle, mais elles ne peuvent être suspendues nulle part, cela doit être fait dans les séchoirs à jambon.

C'est l'espace approprié dans lequel les conditions nécessaires sont réunies pour que cette étape se déroule comme il se doit et, si vous souhaitez en savoir plus, restez avec nous !

Commençons!

Comment sont les séchoirs à jambon ?

Les séchoirs à jambon sont l'espace où se déroule le processus de séchage et il est aujourd'hui réalisé de manière automatisée. Les pattes sont suspendues à des perchoirs aériens pendant environ six mois et cela se fait généralement en deux phases d'environ trois ou quatre mois chacune. Ils sont:

• Première étape : les jambons doivent être à une température comprise entre 6 et 16 degrés avec une humidité comprise entre 60 et 80 %.
• Deuxième étape : la température des séchoirs doit augmenter car maintenant les jambons doivent être entre 16 et 30ºC. L'humidité doit baisser un peu et se situe désormais entre 55% et 85%.
  
  

La durée de chacune des deux étapes sera plus ou moins longue en fonction de l'expérience du "cuisinier", nom sous lequel nous connaissons nos maîtres jambonniers d' Enrique Tomás . Vous n'avez pas besoin de faire très attention à vos jambes, il suffit de contrôler les conditions d'éclairage (faible), de température (constante) et d'humidité (contrôlée). Toute variation de l’un de ces trois facteurs pourrait nuire au résultat final de la guérison, il est donc important de tout garder sous contrôle.

Grâce aux séchoirs artificiels, superviser tout cela est beaucoup plus facile. Les cintres tournent à l'intérieur de la salle de séchage afin que tous les jambons reçoivent de l'air de manière égale, obtenant ainsi un affinage uniforme.

Mais quand les jambons arrivent-ils à ce moment ? Voyons.

Un maître jambonnier vérifiant le séchage du jambon

Quand le processus de séchage est-il effectué ?

Les jambons ibériques ne peuvent être produits que dans la péninsule ibérique, car c'est là que sont réunies les conditions nécessaires au bon développement des porcs et au bon affinage de leurs pattes. C'est la seule façon d'obtenir des jambons ibériques authentiques !

Puisque la météo est si importante, vous devez suivre le processus de guérison et le démarrer au moment opportun. L'étape de séchage commence plus ou moins au mois de mars car il fait encore froid en montagne. Petit à petit, la température augmente naturellement, surtout à partir du mois de mai, et c'est à ce moment-là que les jambons doivent être exposés à une température plus élevée pour qu'ils commencent à transpirer. Grâce à cela, la viande s'imprègne progressivement d'huile mais, pour que cela se produise, vous n'avez rien à faire, il suffit d'être patient et de laisser le processus se poursuivre comme d'habitude.

Une fois le temps nécessaire écoulé, les jambons passeront à la phase suivante et finale : la maturation. Les salés sont désormais suspendus dans les caves pendant six à douze mois, selon la race de porc dont ils sont issus et leur poids. Il faudra maintenant que les professeurs soient plus conscients des pièces et, à la fin de ce moment, ils seront prêts !

Comme vous pouvez le constater, le processus d'affinage du jambon est un travail très délicat et ce n'est qu'en achetant un jambon ibérique de première qualité que vous pourrez profiter d'un morceau bien choyé. Chez Enrique Tomás, nous ne vous proposons que le meilleur, alors achetez un paquet de tranches de jambon ou un morceau de notre jambon et savourez une gourmandise de premier ordre !

Un maître jambonnier vérifiant le séchage du jambon