Il prosciutto crudo, come lo conosciamo oggi, nacque dalla necessità di conservare gli alimenti. Quindi, il prosciutto fu inventato molti anni fa.

Se vuoi sapere chi ha inventato il prosciutto crudo, in Enrique Tomás ci addentreremo nella storia della gastronomia per scoprire come è nata l'idea della stagionatura con il sale e a chi viene attribuita questa meravigliosa invenzione.

Cominciamo!

 

Un po' di storia

Posizioniamoci prima, circa 5000 anni fa, senza i benefici della tecnologia e con le stesse avversità climatiche e necessità. In questa realtà, l'essere umano, sempre assetato di conoscenza ed evoluzione, ha iniziato a creare pozzi di ghiaccio, le prime rudimentali frigorifere.

Da qui, la scoperta di altri metodi di conservazione era solo un passo. L'essiccazione, la marinatura, l'essiccazione e la salagione sono stati alcuni di questi metodi, e specificamente gli ultimi due sono quelli su cui vogliamo approfondire per arrivare all'origine della produzione del prosciutto. Sappiamo che l'uomo conservava già la carne essiccandola al sole, poi è arrivato il fuoco, che ha portato alla cottura e all'affumicatura. Infine è arrivata la rivoluzione del sale, che ha cambiato tutto per sempre.

Lo sviluppo della civiltà umana deve molto al sale, considerato in molti luoghi come l'ormai famoso "oro bianco". Il sale veniva già utilizzato come condimento durante il periodo dell'imperatore cinese Huangdi, intorno al 2670 a.C.

Gli Egizi, ai tempi dei faraoni, conservavano le carni in salamoia per mantenerle più a lungo. I Celti si dedicavano anche all'estrazione del sale, come nel caso della città di Salisburgo, in Austria, il cui significato è "la città del sale".

Ma se avevamo già affinato il metodo di conservazione, chi ha inventato il prosciutto crudo? A chi è venuta l'idea di conservare la carne da zero…

 

Origine del Prosciutto Gran Riserva

Sappiamo che il maiale arrivò nella penisola iberica per mano dei Fenici, almeno tutto sembra indicarlo, quando stabilirono il loro primo insediamento intorno all'anno 1100 a.C. nell'area che oggi conosciamo come Cadice, precedentemente chiamata Gadir.

Un altro dettaglio che ci offre la storia è che nell'epoca immediatamente successiva all'Impero Romano, gli Iberi già commerciavano alcuni salumi e prodotti stagionati, tra cui il prosciutto crudo. Sicuramente conosci il detto "del maiale si usa tutto", perché il maiale è sempre stato una risorsa molto sfruttabile per coprire le esigenze alimentari della popolazione. Ai tempi romani, il prosciutto crudo, la parte più pregiata del maiale, era un alimento esclusivo delle classi più abbienti, ma si utilizzava tutto.

Come esposto nel libro "Prosciutto per Dummies", nella sezione sulla storia:

"I Romani estesero le tecniche della salagione. Salavano il prosciutto crudo e la spalla e li commerciavano, spalmati con olio e aceto per proteggerli dalle impurità, in tutta Europa. Li offrivano in una vasta gamma di presentazioni: con o senza zoccolo, affumicati, grassi, semidesossati, ecc. Già in quel momento differenziavano chiaramente il prosciutto crudo dalla spalla. Il primo era chiamato pernam e il secondo petasonem."

Durante l'Impero Romano

Ma, i Romani hanno inventato il prosciutto? La verità è che non sappiamo chi abbia inventato il prosciutto crudo con certezza, ma sappiamo di una curiosa leggenda che racconta che il prosciutto, come ogni grande invenzione, è stato creato per errore e per caso. Si narra che un maiale cadde in un ruscello con acque ad alto contenuto di sale e annegò.

Il maiale in questione fu raccolto da alcuni pastori, che lo arrostirono per mangiarlo. Scoprirono quindi che la carne salata aveva un sapore molto più piacevole, soprattutto gli arti. Da quel momento la voce si diffuse e, quando si sacrificava un maiale, le sue zampe anteriori e posteriori venivano immerse nel sale per un certo periodo.

E pian piano il sapore venne perfezionato. In ogni caso, chiunque abbia lasciato questo retaggio è giunto fino ai nostri giorni e ovviamente con le tecniche e le conoscenze attuali abbiamo ottenuto un prodotto di alta gastronomia a livello mond iale che si è stabilito anche nella nostra penisola grazie al clima, alla perizia e alla pura necessità dei suoi abitanti.

La tradizione nella produzione del prosciutto è un valore sicuro e necessario; dopotutto, è il miglior ingrediente, non trovi? Credi?