La normativa spagnola che stabilisce come devono essere i sigilli del Jamón iberico è stata approvata il 10 gennaio 2014 e, secondo la stessa, è possibile distinguere quattro tipi di ibérico in base alla purezza della razza dei maiali con cui vengono prodotti i prosciutti e alla loro alimentazione.

Se desideri saperne di più in proposito, resta con noi, non c'è nessuno di meglio per imparare sul Jamón che dai veri maestri del prosciutto!

Quali sono i sigilli del Jamón iberico?

La normativa del 2014 è stata approvata con l'intento di garantire che il prosciutto che porta il nome di Jamón iberico sia di alta qualità, tipico della nostra penisola e stagionato per il tempo dovuto.

Per rendere la distinzione più visibile, la legge prevede quattro colori, che sono:

• Sigillo bianco: sono prosciutti di cebo ibérico, cioè prodotti con la carne di veri maiali della nostra penisola alimentati con cibo.
• Sigillo verde: provengono da maiali alimentati con erba e mangimi naturali e questi prosciutti prendono il nome di cebo de campo. Va notato che i maiali da cui provengono non hanno mangiato ghiande.
• Sigillo rosso: proviene da maiali con almeno un genitore ibérico e una purezza razziale tra il 50% e il 99%. Di solito la madre è ibérica e il padre è di razza Duroc Yersey. Sono stati alimentati con ghiande.
• Sigillo nero: solo i veri ibérici al 100% di ghiande possono portare il nastro di questo colore.
  
  

Etichettatura del Jamón di Enrique Tomás

Inoltre, si stabilisce anche che:

• Il termine “pata negra” può essere utilizzato solo per parlare di prosciutti 100% ibérici di ghiande.
• Le parole “dehesa” e “montanera” servono a riferirsi a ibérici di ghiande, indipendentemente dalla purezza razziale.
• Quello che è sempre stato conosciuto come “recebo” ora si chiama “cebo de campo” ed è contrassegnato dal sigillo verde.
• Perché i maiali ibérici allevati in alimentazione con mangimi possano essere macellati devono avere almeno dieci mesi. Nel caso in cui siano allevati in dehesas e alimentati con mangimi e cereali naturali, il periodo minimo è di dodici mesi e, infine, se sono maiali ibérici alimentati con ghiande devono superare i 14 mesi.
• Con la nuova normativa non è più necessario che il prosciutto sia coperto da una DO per essere considerato 100% ibérico.
  
  
  

Perché è stata approvata questa normativa?

Come abbiamo già spiegato, la nuova normativa è stata approvata con l'obiettivo di garantire che tutto ciò che viene chiamato Jamón iberico sia autentico e provenga dalla nostra penisola. Si mira a evitare frodi e inganni al solo scopo di proteggere la purezza della razza ibérica e di un prodotto che può essere prodotto solo qui.

Perché un Jamón iberico sia autentico, deve provenire da maiali di questa specie e deve essere stato stagionato nella catena montuosa della nostra penisola per il tempo necessario. Inoltre, il nuovo regolamento mira a garantire che i maiali siano allevati in condizioni adeguate e a promuovere la conservazione autentica della specie. Aumentando il controllo sulle razze si può accreditare e garantire la purezza.