Il jamón serrano è tutto ciò che viene prodotto con le zampe posteriori dei maiali bianchi e, anche se il suo sapore è delizioso, non ha nulla a che fare con quello dell'iberico, poiché quest'ultimo è più oleoso grazie alla capacità dei maiali della nostra penisola di infiltrare il grasso nel muscolo.

Ma, come si produce il jamón serrano? Il processo di stagionatura è molto diverso da quello dell'iberico?

Da Enrique Tomás risolveremo tutti i tuoi dubbi!

Stagionatura del jamón serrano

Oltre a derivare da razze di maiali diverse, la differenza più evidente tra il serrano e l'iberico è il prezzo. Il processo di stagionatura del serrano è notevolmente più breve, il che, unito al fatto che la qualità di entrambi non è la stessa (quella degli ibéricos è superiore), ne riduce il costo.

Anche se le fasi di stagionatura sono le stesse, affinché l'ultima fase si svolga correttamente, il serrano richiede molto meno tempo. Come nell'iberico, una volta che le zampe posteriori dei maiali sono state disossate, pelate e pulite, inizia la "cottura", come ci piace chiamarla da Enrique Tomás, e consiste in:

1. Salatura: i prosciutti vengono sepolti in sale per disidratarsi e intensificare il loro sapore, mentre si impedisce l'azione dei batteri. Come nel processo di stagionatura dell'iberico, i prosciutti serrano sono sepolti più o meno a lungo a seconda del loro peso. La media oscilla intorno alle due settimane.
2. Lavaggio e rifinitura: una volta che le gambe sono pronte, vengono estratte dai contenitori di salatura e lavate per rimuovere il sale in eccesso. Poiché sono state sovrapposte l'una sull'altra, è normale che la loro forma sia stata alterata. La rifinitura serve a far tornare la loro forma originale.
3. Dopo la salatura e l'asciugatura: è il momento più delicato, poiché le parti rimangono esposte a possibili infezioni. La temperatura e l'umidità devono essere controllate costantemente, ed è in questa fase che si raggiunge la concentrazione salina ideale delle parti. Solitamente dura da 45 a 90 giorni, a seconda del prosciutto.
4. Maturazione e invecchiamento: come abbiamo già detto, è in questo momento che il tempo di stagionatura del jamón serrano si riduce considerevolmente rispetto a quello dell'iberico. Durante la stagionatura in cantina si sviluppano aromi e sfumature, e il numero di mesi necessari per raggiungere questo obiettivo dipende dal tipo di prosciutto. Se è un reserva, rimarrà nelle camere di essiccazione per quindici mesi, mentre se è un Gran Reserva, il periodo si estenderà a diciotto mesi.

Nel caso di Enrique Tomás, va notato che noi commercializziamo solo il Jamón Gran Reserva, considerato di qualità superiore.

Processo di stagionatura del jamón serrano

Il tempo di stagionatura non è l'unica differenza tra il jamón serrano e l'iberico

Come abbiamo già menzionato, il jamón serrano e l'iberico provengono da specie di maiali diverse, e le caratteristiche genetiche degli ibéricos sono ciò che rende la loro carne così speciale. Tuttavia, la razza, il prezzo e il tempo di stagionatura non sono le uniche differenze che li distinguono.

Jamón gran reserva Enrique Tomás

I jamón ibérici di bellota sono quelli prodotti dalla carne di maiali di questa razza che hanno fatto la montanera. Durante questo periodo, la loro dieta è stata principalmente a base di ghiande, erbe selvatiche e tutto ciò che hanno trovato lungo il cammino, e ciò, unito all'esercizio fisico che comporta il pascolo, dà luogo a un prodotto molto succoso.

Per quanto riguarda il serrano, va tenuto presente che anche se i maiali bianchi vengono lasciati pascolare in dehesa per godere di una qualità di vita simile, il jamón prodotto con le loro zampe posteriori non potrà mai essere uguale perché, come abbiamo già detto, non hanno la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. Questa è la ragione per cui di solito vengono alimentati con mangime.

Quindi, come si produce il jamón serrano? Esattamente come l'iberico, ma il risultato finale è lo stesso?

Certo che no!