Perché si chiama Jamón iberico? Qual è la sua origine e le sue caratteristiche? Come viene prodotto? Dobbiamo partire da una premessa: quando parliamo di Jamón iberico, ci riferiamo a un alimento ottenuto tramite il processo di salatura e essiccazione all'aria delle zampe posteriori del maiale di razza ibérica.

Dal team di Enrique Tomás otterrai risposte a queste e altre domande.

 

Jamón ibérico: origine e caratteristiche

Origine

Il Jamón iberico può provenire solo dai maiali iberici. Quindi, innanzitutto, è importante sottolineare che non bisogna mai confonderlo con il prosciutto serrano, che proviene dal maiale bianco, non iberico.

Il maiale iberico è autoctono della Penisola Iberica. Si tratta di una specie unica con caratteristiche che lo distinguono dagli altri animali della stessa specie, come ad esempio la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo.

Dal punto di vista fisico, questi animali presentano una testa proporzionata, un muso appuntito, un collo potente, una papada cadente, orecchie di dimensioni medie a forma di visiera e un ampio ventre. Le loro zampe, che sono ciò che ci interessa quando parliamo di prosciutto, sono snelle.

Secondo la legislazione che regola la produzione del Jamón iberico, nella denominazione di "maiale iberico" rientrano tutti i maiali la cui madre è al 100% ibérica ed è registrata nel libro genealogico della Razza Suina Ibérica. I cuccioli di questo maiale, e quindi i prodotti derivati da essi, possono avere diverse percentuali di purezza: 50%, 75% o 100%.

• Vuoi saperne di più? Le razze di maiali: il maiale iberico.
  
  
  

Maiali ibérici nella Dehesa che mangiano ghiande

Maiale Ibérico

Il suo nome

Dopo aver letto il punto precedente, sicuramente saprai perché si chiama Jamón iberico. È ovvio che il nome deriva dalla razza del maiale da cui proviene: il maiale di razza ibérica, unico nella nostra penisola. Il Jamón iberico è la gamma più pregiata di prosciutti e uno dei prodotti di punta della gastronomia mondiale.

Tipi di Jamón iberico in base all'alimentazione del maiale ibérico

Oltre alla razza, per distinguere i maiali ibérici dagli altri e assegnare loro una categoria, è importante prendere in considerazione l'alimentazione. Partiamo dal fatto che il Jamón iberico può essere di tre tipi: da allevamento, da allevamento in campo o di ghianda. E qui sorge la domanda: Qual è la principale differenza tra loro? La loro dieta.

Da un lato, i maiali ibérici da allevamento, che vivono in fattorie, sono alimentati con mangimi e cereali. Dall'altro lato, i maiali ibérici da allevamento in campo combinano la vita in fattoria con l'uscita a pascolare nei campi in libertà, quindi ricevono un'alimentazione mista di mangimi e frutti selvatici raccolti nei campi.

Al contrario, i maiali ibérici che danno origine al Jamón iberico di ghianda sono quelli che svolgono la "montanera" e vivono in libertà nelle dehesas durante l'autunno e l'inverno, alimentandosi principalmente di ghiande e di altre erbe e frutti naturali. Le ghiande hanno un olio squisito che il maiale infiltra nel muscolo, conferendogli un grasso molto pregiato che fa sì che, quando lo assaggi, sembri sciogliersi in bocca.

Da Enrique Tomás, li distinguiamo in base all'etichetta bianca, verde e rossa.

 

 

Il processo di stagionatura del Jamón iberico

Un'altra delle variabili più importanti da considerare per distinguere il Jamón iberico è, come diciamo da Enrique Tomas, "la cottura". Questa "cottura" non è nient'altro che le condizioni in cui viene conservata la zampa, la quantità di sale, la temperatura di conservazione e il tempo di stagionatura. In sostanza, un Jamón è stagionato con tempo, conoscenza, cura e sale.

Nel caso del Jamón iberico da allevamento, il tempo di stagionatura deve essere di 24 mesi. Nel caso del Jamón iberico da allevamento in campo, va dai 24 ai 30 mesi, mentre nel caso del Jamón iberico di ghianda inizia dai 36 mesi, rendendolo un tipo di prosciutto eccezionale al palato.

Il Jamón di ghianda 100% ibérico - Pata Negra

Perché si chiama Jamón iberico Pata Negra? Il Jamón di ghianda 100% ibérico è il più pregiato di tutti, conosciuto popolarmente come pata negra. Di razza 100% ibérica, questi maiali sono allevati in libertà nella dehesa e, durante la montanera, si nutrono di ghiande, piante selvatiche ed erbe, passeggiando liberamente. Il prodotto finale di questo animale non può che essere una carne dal sapore eccezionale grazie sia all'infiltrazione di grasso nel muscolo sia all'alimentazione e alle cure a cui è stato sottoposto.

Mangiare questo Jamón è un piacere. Come diciamo da Enrique Tomás: "Nessuno mangia il prosciutto per placare la fame", lo mangiamo per goderne.