Perché si chiama Jamón serrano? Quali sono le sue origini e le sue caratteristiche? Come viene prodotto?

Dobbiamo partire da una premessa: quando ci riferiamo al Jamón serrano, stiamo parlando di un alimento ottenuto attraverso il processo di salatura e l'asciugatura all'aria delle zampe posteriori del maiale bianco.

Da Enrique Tomás ti forniamo risposte a queste e altre domande.

 

Jamón serrano: origine e caratteristiche

Origine

Il Jamón serrano può solo provenire dai maiali bianchi. Pertanto, la prima cosa da sottolineare è che non bisogna mai confonderlo con il Jamón ibérico, che proviene dal maiale di razza ibérica, autoctono della Penisola Iberica e con caratteristiche fisiche molto diverse rispetto al maiale bianco.

 

Maiale Ibérico

 

Maiale bianco

 

Nome

Si crede che il nome Jamón serrano sia legato al luogo in cui venivano stagionati i prosciutti, cioè in montagna. Il processo di stagionatura è un lavoro artigianale che richiede esperienza e cura da parte dei maestri artigiani e questo lavoro veniva - e viene - svolto nelle cordigliere spagnole dove si verificano le condizioni esatte di temperatura e umidità necessarie per il perfetto stagionamento dei prosciutti.

 

Stagionatura di un prosciutto

 

Caratteristiche

Alimentazione

La sua alimentazione si basa su mangimi e cereali. Il maiale bianco di solito è allevato intensivamente, cioè in allevamenti.

Razza

Le razze più comuni sono Duroc, Landrace, Large White o Pietrain.

Ubicazione

Ci sono in tutto il mondo e di conseguenza esistono prosciutti simili al tipo Gran Reserva (con alcune differenze e gusti) in altri luoghi, come il Prosciutto in Italia o il Presunto in Portogallo, ad esempio. Quindi, questo animale non ha bisogno di un habitat o di condizioni climatiche specifiche come il maiale ibérico, che viene allevato solo nella Penisola Iberica.

Stagionatura

Nel caso del prosciutto, in genere, deve essere stagionato per almeno 12 mesi, ma se parliamo del nostro Jamón Gran Reserva, ad esempio, lo stagioniamo per 18 mesi, il che lo rende un tipo di Jamón serrano eccezionale al palato e con una stagionatura superiore a quanto prescritto dalla normativa.

Peso

Il peso minimo raccomandato per commercializzare un Jamón serrano deve essere di 7 kg.

 

Jamón Gran Reserva

Differenze tra Jamón serrano e Jamón ibérico

Il Jamón ibérico è un prodotto ottenuto dai maiali di razza ibérica, mentre il Jamón serrano proviene dai maiali bianchi. Entrambi i prosciutti vengono dalle zampe posteriori dell'animale, ma l'ibérico, a differenza del serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due ragioni: in primo luogo, i maiali ibérici si trovano solo nella nostra penisola e, in secondo luogo, solo in questi paesi si verificano le condizioni climatiche necessarie affinché il Jamón ibérico possa essere prodotto come si deve.

Un'altra differenza è la stagionatura. Questa elaborazione in salamoia che richiede un determinato periodo di tempo, nel Jamón serrano di solito è di dodici mesi, sebbene da Enrique Tomás sia di diciotto mesi, mentre nel Jamón ibérico va dai trentasei ai quarantotto mesi, a seconda del peso del pezzo.

Per quanto riguarda il sapore, gli ibérici hanno una particolarità genetica che nessun altro animale sulla Terra possiede: infiltrano il grasso nel muscolo. Questo, insieme a un'alimentazione specifica e all'esercizio fisico che il maiale può fare nella dehesa quando è in libertà, dà luogo a una carne molto succosa ricca di sfumature e aromi.

Il Jamón serrano può provenire da diverse razze di maiali bianchi, tra cui Landrace, Large White, Pietrain e talvolta Duroc. Tuttavia, quest'ultima razza, essendo in grado di infiltrare il grasso nel muscolo come il maiale ibérico, di solito viene incrociata con il maiale ibérico per produrre il Jamón ibérico.

Scopri di più su: "Differenze tra Jamón serrano e Jamón ibérico" o guarda il video seguente:

 

 

Perché da Enrique Tomás il Jamón serrano è il Jamón Gran Reserva?

Perché è un prosciutto selezionato attraverso rigorosi controlli di qualità. Nel processo di stagionatura manteniamo abbastanza grasso affinché il prosciutto possa stagionare per 18 mesi, superando il tempo di stagionatura degli altri Jamón serrano presenti sul mercato.

Per Enrique Tomás, il processo di cura e attenzione è lo stesso per tutti i nostri prosciutti, siano essi ibérici o non ibérici, affinché il risultato sia un prosciutto saporito, di eccezionale qualità e tra i migliori sul mercato.

 
Pezzo di Jamón Gran Reserva

 

Jamón Gran Reserva affettato