Conoscere i tipi di Jamón Ibérico
Il jamón ibérico è un prodotto unico al mondo che si può ottenere solo dal maiale di razza iberica, originario della nostra penisola. Per questo, da secoli, nel nostro Paese ci dedichiamo alla stagionatura della sua carne, diventando veri specialisti del miglior prodotto made in Spain. Ma vuoi diventare un vero esperto? Scopri i tipi di jamón ibérico che esistono e inizia a conoscere la cultura del jamón dall’interno. Per Enrique Tomás è un vero piacere spiegartelo!
I tipi di jamón ibérico
I fattori che determinano la categoria di un jamón sono tre:
In base alla razza del maiale
Il jamón ibérico proviene dal maiale iberico, una razza unica con caratteristiche genetiche che la distinguono dagli altri suini. Una delle particolarità che la rendono così speciale è la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo: è il motivo principale per cui il jamón ibérico ha quel sapore squisito e dà la sensazione di sciogliersi in bocca.
Il jamón ibérico si classifica in base alla percentuale di razza iberica: 50%, 75% o 100%. L’unico 100% iberico è il jamón de bellota, comunemente chiamato “pata negra”, che proviene da un maiale con madre e padre 100% iberici. Gli altri tipi di jamón provengono da madre iberica e da padre 50% iberico o di un’altra razza, per cui il risultato è un jamón iberico al 75% o al 50%.
50%madre iberica e padre di altra razza
75%madre iberica e padre 50% iberico
100%madre e padre 100% iberici
In base all’alimentazione del maiale
Tutti i maiali iberici vengono nutriti con mangime fino a raggiungere i 100 kg di peso. Da quel momento, il produttore, in base alla quantità di jamones e paletas de bellota o de cebo che vuole commercializzare, decide quali maiali portare nella dehesa per fare la montanera e quali no.
I jamones ibéricos de cebo si ottengono da maiali nutriti con mangime e cereali per tutta la vita, da cui il nome, e allevati interamente in fattoria.
Il jamón ibérico de cebo de campo proviene da maiali che hanno trascorso parte della loro vita in libertà, pascolando nella dehesa o in campagna e nutrendosi di frutti selvatici e di qualche ghianda. La loro alimentazione principale resta comunque a base di mangime e cereali, in modo controllato, per raggiungere il peso ottimale.
I jamones ibéricos de bellota provengono da maiali che hanno fatto la montanera, l’ultima fase di ingrasso, che si svolge nelle dehesas da ottobre a febbraio.
Durante l’inverno, i maiali vengono lasciati liberi in campagna, dove si nutrono di ghiande e si muovono a loro piacimento. Grazie alla capacità dei maiali iberici di infiltrare il grasso nel muscolo, a un’alimentazione a base di ghiande e prodotti naturali e all’attività che svolgono in questi quasi cinque mesi, le loro zampe anteriori e posteriori acquisiscono le caratteristiche che rendono la loro carne così succosa e deliziosa.
Inoltre, i jamones che ricevono questa alimentazione e provengono da madre e padre 100% iberici sono chiamati “jamón de pata negra”. Questo tipo di jamón è conosciuto in tutto il mondo come il miglior jamón spagnolo.
La selezione del maiale iberico de bellota
Ma quali maiali vengono destinati alla montanera? Dipende dalla stagione e, soprattutto, dal clima, come accade con una vendemmia o un raccolto. Il mayoral (il responsabile) di ogni allevamento decide quanti maiali iberici lasciare in libertà in base alla quantità di ghiande che la natura ha offerto quell’anno. In questo modo si assicura che non manchi loro il cibo naturale (ghiande e frutti selvatici) per ingrassare correttamente e completare la montanera, che di solito va da novembre a febbraio.
I sapori del jamón ibérico
In base all’allevamento dei maiali e alla lavorazione
I tipi di jamón si possono classificare anche in base alla zona di provenienza, un fattore che influisce direttamente sul sapore. A seconda della zona da cui proviene, il jamón viene lavorato in un modo o nell’altro, e questo è fondamentale per distinguerne il sapore. Come diciamo da Enrique Tomás, “la stagionatura è tutto”.
E in cosa consiste questa stagionatura? Nel conservare la coscia in condizioni particolari e per un tempo preciso affinché, lentamente, diventi la prelibatezza che gustiamo.
Campo Charro e dehesas dell’ovest di Salamanca
È il più delicato al palato: gustoso, ma non invadente e non lascia traccia in bocca. È il jamón ideale da regalare quando non si conoscono bene i gusti della persona, perché piace praticamente a tutti.
Sierra de Aracena e Picos de Aroche
È il più ricercato e il più classico. È deciso dall’inizio alla fine della degustazione e il suo sapore resta in bocca anche dopo averlo deglutito. È per i palati più esigenti.
Dehesas di Cáceres e Badajoz
Come dice il nome, arriva prima al naso che al palato. Già al taglio si percepisce un aroma delicato che fa venire l’acquolina in bocca. È deciso al palato, ma lo lascia pulito da grasso e sale una volta gustato.
Valle di Córdoba
È una vera esplosione di sapore, che cambia e si intensifica man mano che il palato lo scopre. Non smette di sorprenderci fino all’ultimo boccone. È inconfondibile.
Quali altri tipi di jamón esistono oltre all’ibérico?
Jamón non iberico o Gran Reserva
Infine, bisogna tenere presente che il jamón non iberico, conosciuto anche come jamón serrano, non ha nulla a che vedere con il jamón ibérico. Una paletilla o una coscia di jamón serrano, che da Enrique Tomás chiamiamo Jamón Gran Reserva, si ottiene dai maiali bianchi. Questo jamón richiede meno mesi di stagionatura e, poiché questa razza non ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, l’alimentazione e l’esercizio dei maiali non influiscono sul prodotto finale.
Gran Reserva o ibérico?
Il jamón serrano non sarà mai succoso come il jamón ibérico, per il semplice fatto che quest’ultimo infiltra il grasso nel muscolo. Tuttavia, dipende ancora una volta dal palato e dall’uso che vogliamo farne. Ovviamente la qualità dell’ibérico è superiore, ma un buon serrano come il nostro Jamón Gran Reserva non ha nulla da invidiare ad alcuni ibéricos de cebo presenti sul mercato.
Scopri di più sulle loro differenze in “Differenze tra jamón serrano e jamón ibérico”.
Ora che conosci i tipi di jamón ibérico e le caratteristiche di ciascuno, scegli quello più adatto a te e gustalo con i tuoi cari. E se non sei ancora sicuro, abbiamo la soluzione! Ti consigliamo di organizzare la tua degustazione per scoprire se il tuo jamón è l’intenso o piuttosto il suave, o entrambi, a seconda dell’occasione e del momento. Visita il nostro shop online e scopri tutte le possibilità.
