La cucina spagnola è conosciuta in tutto il mondo per i suoi risotti, i suoi stufati e, naturalmente, il suo jamón e il famoso jamón ibérico. Padroneggiare le diverse varianti di stagionatura non è così semplice come può sembrare, poiché è necessario familiarizzare con il prodotto.

Da Enrique Tomás, oltre a vendere i migliori prodotti stagionati, desideriamo diffondere la cultura del jamón, ed è per questo che oggi ti aiuteremo a scoprire da dove provengono e quali sono le differenze tra il jamón Gran Reserva e quello di Bodega, affinché tu possa diventare un esperto nella materia passo dopo passo.

Se ti sei mai chiesto cosa sia un jamón de Bodega, continua a leggere.

Classificazione del jamón in base alla razza del maiale da cui proviene

Il jamón si ottiene dalle zampe posteriori del maiale, ma a seconda della razza del maiale da cui proviene, riceve una denominazione diversa. In genere, si distingue tra maiali iberici e bianchi; i primi prendono il nome dalla penisola iberica e possono essere allevati solo nell'altopiano spagnolo, mentre la seconda distinzione comprende molte razze di maiali, come ad esempio il Duroc (USA), il Pietrain (Belgio) o il Larga White (Regno Unito).

Quindi, anche se il processo di stagionatura di entrambi i tipi di jamón segue le stesse fasi, il tempo richiesto è diverso. Sia il jamón bianco che quello iberico vengono sottoposti alle fasi di salatura, assestamento e stagionatura, ma il bianco richiede al massimo 18 mesi, mentre l'iberico ne richiede almeno 24 e al massimo 36.

Quelli conosciuti come jamón de Bodega e Reserva sono prodotti solo con carne di maiali bianchi, quindi, una volta spiegato questo, vediamo cosa li categorizza in una categoria o nell'altra.

Perché alcuni jamón sono Reserva e altri sono di Bodega

Come abbiamo già detto, sia il jamón che l'altro sono ottenuti dal maiale bianco, quindi non è necessario che siano originari della penisola iberica, ma la posizione dell'animale da cui provengono può essere in qualsiasi parte del mondo.

Pertanto, se organizziamo i jamón in base al tempo di stagionatura, possiamo distinguere tra jamón de Bodega, jamón Reserva e jamón Gran Reserva. Il primo è pronto in sette o nove mesi, il secondo richiede da nove a 12 mesi e il terzo raggiunge la sua massima espressione a 15 mesi, anche se il nostro jamón Gran Reserva arriva eccezionalmente a 18 mesi. Da Enrique Tomás, siamo esperti in jamón iberico perché è tipico della nostra terra e, come tale, lo conosciamo perfettamente. Tuttavia, tra i nostri prodotti offriamo anche il jamón Gran Reserva.

Il prezzo del jamón è determinato, oltre al tempo di lavorazione necessario per renderlo pronto, dalla legge della domanda e dell'offerta, e poiché desideriamo che tutti possano permettersi di gustare il jamón, offriamo anche il Gran Reserva, che solitamente è più accessibile a tutte le tasche.

Tuttavia, se desideri concederti un piacere, puoi acquistare il jamón iberico affettato in modo da poterlo gustare come una degustazione.

Come distinguere il jamón Reserva dal jamón di Bodega

Guardando una coscia è molto difficile capire a quale razza appartenga. Tra i maiali iberici e quelli bianchi è più facile notare la differenza, poiché i primi hanno le zampette nere mentre i secondi le hanno bianche. Tuttavia, distinguere tra le diverse categorie all'interno di ciascuna razza è più complesso.

Quello che devi fare è sempre prestare attenzione all'etichettatura. L'1 marzo 2014 è entrata in vigore in Spagna la nuova normativa sulla commercializzazione dei jamón e, per quanto riguarda i jamón iberici, si è iniziato a differenziare tra ibéricos di cebo e ibéricos di bellota e, a loro volta, tra razza pura o percentuale di purità. L'etichettatura dei primi è bianca o verde, mentre quella dei secondi è rossa o nera.

Gli ibéricos saranno considerati razza pura solo se entrambi i genitori sono ibérici al 100%, altrimenti bisognerà indicare la percentuale di purezza razziale che posseggono. Pertanto, solo al jamón con una purezza di razza del 100% si può dare il nome di jamón de pata negra.

Per quanto riguarda il maiale bianco, l'etichettatura non è così rigorosa. Inoltre, il jamón di Bodega, a differenza del Reserva o del Gran Reserva, di solito non viene commercializzato intero, e le cosce più richieste sono i jamón Gran Reserva.

Per concludere, è importante sottolineare che i jamón di maiale bianco prodotti in Spagna provengono solitamente da Teruel, da Almería (noti anche come di Serón), da Granada (specificamente da Trevélez) o da Segovia, come il nostro.

Ancora una volta, da Enrique Tomás abbiamo spiegato tutto ciò di cui hai bisogno per scoprire gradualmente tutti i tipi di jamón e per familiarizzarti con un prodotto così gustoso e popolare della nostra terra. Speriamo che la nostra spiegazione odierna sulla differenza tra il jamón Reserva e quello di Bodega ti sia stata utile!