Jamón
El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española, un alimento con historia lleno de tradición y pasión.
Según el diccionario de la Real Academia Española, jamón es la pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera por lo que lo entendemos como el nombre genérico que se le da a esta pieza de carne.
Sin embargo, en España esta palabra implica mucho más ya que como tal no solo se refiere a la pieza sino a un método de preparación exclusivo, el curado en sal.
El jamón de España
Anatómicamente hablando ya sabemos que se trata de la extremidad posterior del cerdo, pero si hablamos de gastronomía y de lo que se conoce en España como jamón, esa definición poco nos sirve, así que para ser más claros podemos decir que el jamón es la pierna de cerdo curada con sal y con tiempo.
Si no es de cerdo o si no está curada en sal ni ha pasado al menos 15 meses en un secado, no se trata de jamón, se trata de otra clase de producto, así de simple.
Dentro de los que se producen en el país, encontramos el Jamón Gran Reserva que se obtiene de cerdos de raza blanca o no ibérica y el famoso jamón ibérico, que se obtiene de una raza de animales únicos en la Península del mismo nombre.
Estos animales, que destacan por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, son cuidados desde el mismo momento de su nacimiento hasta que el jamón está listo para el consumidor.
El jamón ibérico necesita al menos unos cinco años de dedicación: atender, alimentar y cuidar al cerdo y después conservar la pata en unas condiciones muy concretas para que la pieza se vaya cocinando lentamente.
Tipos de jamón
Teniendo esta definición clara, podemos entonces hablar de dos tipos de producto cuya diferencia radica en la raza del animal del que se ha obtenido.
Por un lado encontramos al jamón ibérico, este tipo de jamón se obtiene de forma exclusiva de cerdos de raza ibérica que tengan una pureza de raza superior al 50%, estos cerdos seguirán una alimentación específica dependiendo del tipo de producto que estén destinados a producir, o sea, piezas Ibéricas de Cebo, de Cebo de Campo, de Bellota y 100% Ibéricas de Bellota.
La diferencia en calidad de cada uno de estos tipos radica en la alimentación que ha llevado el animal, variando entre piensos y cereales enriquecidos de forma controlada, a pastos, hierbas y bellotas en libertad en las Dehesas destinadas para la cría de cerdos ibéricos.
Por otro lado encontramos al jamón Gran Reserva, de calidad inferior debido a la raza del cerdo que en este caso no es ibérica sino que es una raza de cerdo blanco, que pude ser Duroc, entre otras.
En este caso, los cerdos no tiene la capacidad de infiltración natural de grasa por lo que no encontramos en el producto final, las famosas vetas de grasa que hacen tan especial al jamón ibérico, sobre todo al de bellota. Según esta clasificación dejamos en claro que los tipos de jamón serían:
Productos Ibéricos
- De Cebo: Cerdos de raza ibérica con una pureza del 50 o 75%, alimentados con piensos y cereales enriquecidos de forma controlada en granjas
- De Cebo de Campo: Cerdos de raza ibérica con una pureza del 50 o 75%, alimentados con piensos, cereales enriquecidos y hierbas y pastos durante un período de libertad en las dehesas
- De Bellota: Cerdos de raza ibérica con una pureza del 50 o 75% que han disfrutado de la temporada de Montanera alimentándose de hierbas, frutos silvestres y bellotas en las dehesas
- De Bellotas 100%: Cerdos de raza ibérica con una pureza del 100% que han disfrutado de la temporada de Montanera alimentándose de hierbas, frutos silvestres y bellotas en las dehesas
Productos No Ibéricos - Gran Reserva
- De Bodega: Piezas con una curación estimada de 10-12 meses procedentes de cerdos de raza blanca no ibérica
- Reserva: Piezas con una curación estimada de 12-15 meses procedentes de cerdos de raza blanca no ibérica
- Gran Reserva: Piezas con una curación estimada de más de 15 meses procedentes de cerdos de raza blanca no ibérica
