Pata Negra

Sepas o no de jamón, te guste o no, seguro que has escuchado la expresión "de pata negra" y es que es una expresión muy común en nuestras tierras que tiene su origen en el mundo del jamón.

Sin dar muchas vueltas, la frase se refiere directamente a la pata del cerdo y en específico, al color de la pezuña del animal.

A continuación te explicamos de dónde viene esta expresión, cuándo se utiliza y por qué debemos dejar de usarla como sinónimo de calidad en el jamón ibérico.

¿De qué color es la pezuña de un cerdo?

La creencia popular asocia el color negro en piel y pezuña de los cerdos con la calidad. Pero la realidad es que los cerdos ibéricos no siempre presentan este color gris oscuro en sus extremidades, hay otras razas pertenecientes a lo que se conoce como "tronco ibérico" que son más rojizas, por ejemplo y también encontramos cerdos de raza blanca (no ibérica) que tienen la pezuña negra.

Entonces ya es hora que nos olvidemos del dicho porque ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña de color negro, ni las patas negras son exclusivas de esta raza.

En cuanto a la similitud con la garantía podríamos incluso decir que ni siquiera el hecho de que una pieza sea ibérica y efectivamente tenga la pezuña negra, será garantía de que el jamón esté bueno, no olvidemos todos los factores que entran en la elaboración de un jamón o una paleta, el trabajo de los maestros jamoneros, las etapas de maduración, etc.

Aunque en la actualidad es una práctica que no se lleva a cabo gracias a los controles y las leyes que protegen la producción de jamón en España, durante muchos años algunos comerciantes teñían de negro las pezuñas de sus jamones porque "si es de pata negra es de la mejor calidad y es bueno".

El precio de un ibérico de bellota siempre sería muy superior a jamones de calidades inferiores y sin las regulaciones y el conocimiento del que disponemos hoy en día, el color de la pezuña era suficiente para asegurarlo.

Jamón de Pata Negra

En Enrique Tomás evitamos hablar de jamón de Pata Negra porque preferimos utilizar términos que sí indican calidad, como lo son el porcentaje de raza y la alimentación que ha recibido el cerdo.

Sin embargo, la legislación actual indica que el término “pata negra” tan sólo podrá utilizarse para referirse a los jamones 100% ibéricos de bellota, es decir, los que proceden de animales de raza ibérica pura y que han disfrutado en las dehesas la temporada de montanera donde se han alimentado con bellotas.

Recuerda entonces que en la etiqueta del jamón podrás encontrar muchos calificativos, pero que siempre, lo más importante será el color de la brida de identificación y los datos que en ella ponga:

Brida blanca: Jamón de Cebo procedente de cerdos con 50 y 75% de pureza en la raza ibérica
Brida verde: Jamón de Cebo de campo procedente de cerdos con 50 y 75% de pureza en la raza ibérica
Brida roja: Jamón de Bellota procedente de cerdos con 50 y 75% de pureza en la raza ibérica
Brida negra: Jamón de bellota procedente de cerdos con 100% de pureza en la raza ibérica

Como curiosidad te contamos que en la cultura popular se sigue utilizando la expresión "de pata negra" para hablar de algo verdadero o que es genuino. Pero en otro países, como por ejemplo Chile, la misma expresión se utiliza para hablar del amante de una mujer casada.

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