Le terme "dehesa" trouve son origine dans le mot latin "defesa" qui signifie "défense ou terrain délimité pour pâturage". Mais, qu'est-ce qu'une dehesa ?

Chez Enrique Tomás, nous souhaitons partager avec vous toutes nos connaissances sur ce concept qui est directement lié à la production de jambon ibérique de gland.

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Qu'est-ce qu'une dehesa et comment se forme-t-elle ?

Les dehesas sont les endroits où pâturent différentes espèces animales en toute liberté, et en plus de contribuer de manière significative à l'environnement et à la biodiversité, elles ont un poids considérable dans l'économie des régions où elles se trouvent.

Les dehesas sont un paradis naturel, d'immenses étendues de forêt méditerranéenne dans le sud-ouest de la péninsule ibérique, d'une beauté sauvage et captivante, où poussent des chênes, des chênes-lièges et surtout des chênes verts.

C'est de là que vient le gland, un fruit très riche sur le plan alimentaire, qui est la principale cause de la qualité du futur "jambon de gland".

Les dehesas abritent également des buissons, des fleurs et des fruits sauvages, dispersés de manière à faciliter le pâturage des animaux, ainsi que des ruisseaux et des mares où ils peuvent étancher leur soif. Cette eau provient de la pluie ou de la fonte des neiges. C'est là, dans cet environnement exceptionnel, que les porcs vivront en liberté pendant quelques mois.

Cochons ibériques dans la Dehesa se nourrissant de glands

Glands de cochon ibérique

Où trouve-t-on des dehesas en Espagne ?

Selon les données du ministère de l'Agriculture, en Espagne, la superficie qualifiée de dehesa se situe entre 3,5 et 5 millions d'hectares et est répartie comme suit.

Voici où se trouvent les dehesas en Espagne:

• Extremadure: 1 237 000 hectares.
• Andalousie: 946 482 hectares.
• Castille-La Manche: 751 554 hectares.
• Castille et León: 467 759 hectares.
• Communauté de Madrid: 113 051 hectares.
  
  

De même, selon le même ministère, environ 25 000 exploitations de dehesa existent en Espagne, dont environ 75% sont de propriété privée, le reste étant la propriété de biens communaux, de groupes de voisins ou de municipalités.

Les dehesas et les cochons ibériques

Comme mentionné précédemment, les dehesas jouent un rôle très important dans la production du jambon ibérique de gland, car c'est là que les cochons ibériques effectuent la montanera, période pendant laquelle ils se nourrissent de glands et d'autres produits naturels.

Pour être autorisées à y aller, les dehesas doivent remplir certaines conditions. Par exemple, un enclos doit avoir au moins 100 m2 par cochon, sinon l'espace sera insuffisant et les ibériques ne pourront pas se promener ni se nourrir librement du magnifique fruit des chênes verts.

Une année favorable, les cochons y trouveront autant de glands qu'ils le souhaitent, et grâce à ce fruit sec, aux herbes sauvages, aux racines et à tout ce qu'ils trouvent sur leur chemin, ils se nourriront parfaitement. Cette alimentation, associée à leur capacité à infiltrer la graisse dans les muscles et à l'exercice qu'ils font pendant la montanera, donne à leur viande son caractère unique.

Tout comme l'espace des dehesas est limité, le nombre de cochons ibériques qui peuvent être nourris dans ces montagnes l'est également. On estime qu'en Espagne, au maximum, 700 000 cochons peuvent être engraissés chaque année, ce qui signifie que seuls environ 1,4 million de jambons ibériques de gland et 1,4 million de palettes ibériques de gland peuvent être produits.

Comment se déroule la montanera dans les dehesas ?

La période de la montanera doit commencer à un moment précis de l'année, en octobre, et ne doit pas durer plus de mars. C'est la période pendant laquelle les dehesas sont remplies de glands.

Pendant ces quatre mois, les cochons doivent prendre environ 50% de leur poids, c'est-à-dire qu'ils doivent atteindre environ 170/180 kilogrammes chacun.

Les ibériques qui n'atteignent pas cette taille après avoir séjourné dans la dehesa doivent retourner à l'alimentation avec du fourrage, et la viande qui en est issue ne peut plus être qualifiée de "ibérique de gland" mais est catégorisée comme "ibérique de campagne".

Les étapes de la montanera

1. Dès le début de la montanera en octobre, en laissant les cochons en liberté dans la dehesa, le berger doit les surveiller pour s'assurer qu'ils se nourrissent bien, marchent suffisamment et veiller à ce que les moins dégourdis aient également accès à la nourriture.
   
   
2. En début de montanera, lorsque les animaux arrivent de la ferme en forme et forts, ils sont conduits dans les parties les plus élevées et abruptes où ils doivent faire plus d'exercice pour manger et boire.
   
   
3. À mesure qu'ils grossissent, ils sont rapprochés de la partie basse de la dehesa, où les chênes verts sont plus proches des mares, et l'effort que l'animal doit fournir est moindre.
   
   
4. Pendant une période de 3 à 4 mois, ils mangeront, en plus de l'herbe abondante, tout ce qu'ils trouveront, y compris les écorces des chênes-lièges. Et bien sûr, avant tout, ces glands qui tombent au sol quand ils sont mûrs. Mélangés à l'herbe fraîche, les cochons les mangeront avec avidité, attirés par l'huile naturelle qu'ils contiennent.

La vie des cochons ibériques dans la dehesa

Les glands et l'herbe sont souvent éloignés les uns des autres dans la dehesa, parfois à une grande distance, et pour passer de l'un à l'autre, l'animal doit parfois traverser des ruisseaux et des vallées. Avec autant d'exercice, le cochon finit par être très musclé.

Il convient de noter qu'un chêne vert produit environ 25 kilos de gland par an, et qu'il peut y avoir environ 50 chênes verts par hectare, qui est un peu plus grand qu'un terrain de football. On estime qu'il ne doit pas y avoir plus de 3 cochons par hectare pour qu'ils grossissent correctement.

Pour atteindre les 50 kilos qui leur manquent pour atteindre les 150, chaque cochon aura mangé, entre autres choses, 30 sacs de glands comme ceux-ci, soit environ 750 kilos au total, et aura parcouru plus de 1 000 kilomètres à travers prairies, forêts et mares.

Vous pouvez maintenant comprendre pourquoi le jambon ibérique de gland est si délicieux. Grâce à l'exercice et à l'alimentation qu'ils reçoivent dans la dehesa, leurs pattes sont exceptionnelles.

Cochon Ibérique

Le jambon de gland Enrique Tomás

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