Connaissez-vous le jambon ibérique de bellota ? Savez-vous pourquoi on l'appelle ainsi et comment on le fabrique ? Dans cet article, nous allons résoudre tous vos doutes sur ce produit délicat de la gastronomie espagnole. Le jambon de bellota est considéré comme un joyau gastronomique dans le monde entier pour trois raisons principales : la race de porc dont il est issu, la nourriture et les soins que cet animal reçoit au cours de sa vie et le traitement du jambon dans son processus d'affinage. Voulez-vous être un expert dans le monde du jambon?

Approfondissons chacune des raisons !

La race ibérique

Le porc ibérique est une espèce unique dans la péninsule ibérique, partagée entre l'Espagne et le Portugal, et est un animal très apprécié dans le secteur gastronomique puisqu'il produit le célèbre jambon ibérique nourri au gland. Ce type de porc possède des caractéristiques génétiques qui le différencient des autres animaux de la même espèce, la plus remarquable étant qu'il a la capacité d'infiltrer la graisse dans les muscles .

graisse infiltrée

Jambon ibérique nourri aux glands

Pour la production de jambon ibérique de bellota , sont inclus tous les porcs dont la mère et le père sont 100% ibériques . La progéniture de ce porc, et donc les produits qui en sont issus comme le jambon, peuvent avoir différents pourcentages de pureté : 50 %, 75 % ou 100 %.

Vous le comprendrez mieux dans l’infographie suivante !

Cette race de porc possède des caractéristiques génétiques qui la différencient des autres animaux de la même espèce, l'une des principales étant sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle.

Dans la production du jambon ibérique, non seulement la race est prise en compte, mais le processus d'élevage de l'animal est également important, ainsi que le lieu où il vit et son alimentation .

Avez-vous entendu parler de « la montanera » ?

Les porcs ibériques avec lesquels est produit le jambon ibérique de bellota sont ceux qui ont élaboré ce qu'on appelle "la montanera". En quoi consiste? Il s'agit de la dernière phase de l' élevage du porc ibérique , au cours de laquelle il pâture librement dans les pâturages et se nourrit de « glands » pendant les mois d'automne et d'hiver.

les prés Ils sont situés en Estrémadure, Salamanque et en Andalousie, ces lieux disposent des conditions climatiques les plus favorables au développement du gland : le fameux fruit dont se nourrissent les porcs ibériques et donne naissance au jambon ibérique nourri au gland. Ce fruit contient une huile exquise que le porc infiltre dans ses muscles et est à l'origine de cette précieuse graisse que contient le jambon nourri aux glands après son affinage. De plus, cette caractéristique donne son nom au produit lui-même.

Glands de porc ibérique

L'affinage du jambon de gland

Si quelque chose distingue le jambon de bellota, c'est qu'il s'agit d'une charcuterie très juteuse et savoureuse, ce qui donne un jambon incomparable à aucun autre sur le marché. Ce résultat n'est pas seulement dû à son origine et à son régime alimentaire, mais il doit également être attribué au processus de guérison . Chez Enrique Tomás, nous appelons cette partie « cuite ». C'est un moment où toutes les compétences de nos maîtres jambonniers se réunissent pour tirer le meilleur parti de chaque pièce.

Cette cuisson n'est ni plus ni moins que les conditions dans lesquelles est conservée la cuisse, en quantité de sel, en température de conservation et en temps de durcissement. Bref, un jambon s'affine avec du temps, de la sagesse, du soin et du sel.

Dans le cas du jambon de gland, à partir du moment où l'animal naît, tout le processus se termine et nous l'achetons, cela peut prendre cinq ans. Pour son affinage, le jambon doit être salé et séché à une température précise. Ce processus de durcissement dure entre trente-six et quarante-huit mois, selon le poids de chaque pièce.

Affinage d'un jambon

Jambon de bellota 100% ibérique : l'authentique « pata negra »

Lorsque nous disons qu'un jambon est "pata negra" , nous faisons toujours référence à la pureté de la race ibérique , c'est-à-dire que les porcs dont provient ce produit sont des porcs de deux parents ibériques, ce qui garantit que leur viande est 100% ibérique. et cela lui donne une catégorie unique .

Dans le cas de l'alimentation, bien sûr, ce sont aussi des porcs qui ont fait la "montanera" et ont pâturé librement dans les champs, pouvant muscler leurs pattes et manger des glands, des fruits sauvages et d'autres plantes sauvages.

La pureté de la race exalte au maximum la saveur de chaque morceau de jambon de bellota 100% ibérique grâce à sa grande capacité d'infiltration de la graisse dans le muscle. Essayez-le et vous verrez que sa saveur est irrésistible ! Il fond pratiquement dans la bouche.

Jambon Pata Negra

Comment distinguer un jambon de gland des autres ?

Chez Enrique Tomás, nous disposons de différentes variétés de jambon de bellota, en fonction du pourcentage de pureté de la race ibérique. C'est pourquoi vous trouverez notre jambon ibérique de bellota avec une étiquette rouge et notre jambon 100% ibérique de bellota avec une étiquette noire, comme vous pouvez le voir sur l'image.
Acheter Jambon ibérique nourri aux glands

Jambon 100% ibérique nourri aux glands

Chez Enrique Tomás , nous insistons beaucoup pour vous apprendre quels sont les types de jambon et comment les différencier, ce n'est qu'alors que nous pourrons atteindre notre objectif : que vous preniez plaisir à le manger au maximum. Si vous devenez un expert dans les types, vous saurez identifier celui que vous aimez le plus. De plus, vous les trouverez tous dans différents formats pour choisir celui qui convient le mieux en fonction de vos besoins ou objectifs.

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