Jambon ou épaule ? Ils proviennent du même animal mais ne sont pas identiques même s’ils se ressemblent à première vue. Nous savons tous ce que nous voulons dire face au poulet rôti lorsqu'ils nous demandent: que préférez-vous, la cuisse ou la poitrine?

Mais quand il s’agit de jambon, tout le monde ne comprend pas clairement les différences entre le jambon et l’épaule. C'est pourquoi, chez Enrique Tomás, nous voulons vous aider à savoir ce que vous allez acquérir dans chaque cas.

Jambon ou épaule?

Lorsqu'on achète du jambon ou de l'épaule, on se pose toujours la même question : quel est le meilleur, le jambon ou l'épaule ? Et la première chose à garder à l’esprit est qu’aucun n’est meilleur que l’autre , mais qu’ils sont plutôt différents. Nous sommes tous conscients que la principale différence entre le jambon et l'épaule est le prix, mais ce n'est pas le seul facteur qui les distingue, mais la saveur ou la partie du porc dont ils proviennent sont d'autres aspects qui doivent être soulignés. Sans oublier une très importante: la coupe.

Couper un jambon n'est pas la même chose que couper une épaule. Bien que les ustensiles et la méthode soient les mêmes, la façon de procéder change car il s'agit de deux membres avec une anatomie différente et donc leur propre système de coupe dans chaque cas. Commençons!

Si vous souhaitez acheter un bon produit et que ce doute vous préoccupe, vous n'avez plus à vous inquiéter car chez Enrique Tomás , en tant que maîtres jambonniers que nous sommes, nous expliquons ci-dessous les différences entre le jambon et l'épaule afin qu'au moment de les choisir, vous achetez exactement ce qui vous convient le mieux.

Quelles sont les vraies différences entre le jambon et l'épaule?

La première chose à prendre en compte est le lieu d'où proviennent les deux produits . Le cochon a deux pattes avant et deux pattes postérieures ; épaule ou épaule est le nom donné aux deux pattes avant tandis que jambon est le nom donné aux deux pattes arrière. De par leur constitution même, les pattes arrière sont plus grandes et plus charnues que les pattes avant, qui sont plus fines. Par conséquent, il y a plus de viande dans le jambon que dans l'épaule et dans cette dernière l'os prend plus de place.

A partir de là, nous détaillerons les caractéristiques physiques, la production, la saveur et surtout les modes de découpe.

Commençons!

Anatomie

L'omoplate est la chose la plus proche d'un bras car c'est la jambe avant et proche du museau et se termine par une omoplate; contrairement au jambon qui, comme nous l'avons mentionné, soutient la partie la plus charnue et la plus musclée de l'animal et se termine par un os coxal ou coxal. Dans le croquis ci-joint, vous le verrez plus clairement.

 

Os de jambon, patte arrière

 

Os de pagaie, patte avant

Performance

Lorsque nous parlons du rendement du jambon et de l'épaule, nous faisons précisément référence à cela, à la quantité de viande qui peut être utilisée dans les deux produits . Les performances de la palette sont inférieures pour des raisons évidentes de taille et de forme; Il peut également être tranché ou coupé en chips et en cubes, mais en raison de la forme de l'os et de sa forme plus étroite, on obtient moins de nourriture.

Le jambon, quant à lui, a un rendement plus élevé et pratiquement tout peut en être extrait. Cependant, la race de l'animal et le type de régime alimentaire influenceront également la quantité de viande maigre et de graisse et ses performances varieront.

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Temps de guérison

La proximité de l'os accélère le processus d'affinage et, comme l'épaule a moins de viande et est plus proche de l'os, elle affine plus tôt, ce qui raccourcit son séjour en cave. Les épaules Enrique Tomás Gran Reserva sont les plus affinées du marché, elles ont besoin de 15 mois pour être prêtes tandis que le jambon met jusqu'à 18 mois, l'appât ibérique met 18 mois et le jambon de ce type prend deux ans. De son côté, l'épaule de bellota met 24 mois tandis que le jambon de bellota passera 36 mois à affiner.

Ce temps de durcissement influence le prix final du produit. Comme les épaules nécessitent moins de temps en cave, leur coût sera inférieur à celui du jambon, qui demande plus de temps et des soins plus longs de la part du maître jambonnier.

Saveur

Quant à la saveur , il faut tenir compte du fait que la viande de l'épaule étant plus proche de l'os, son goût est plus intense, ce qui la rendra mieux adaptée aux palais habitués aux saveurs plus fortes et plus matures. Cependant, si vous faites partie de ceux qui préfèrent un affinage doux, il est recommandé d'acheter du jambon.

Utilisation qui va être donnée

La saveur est importante, mais elle ne doit pas seulement déterminer notre achat, nous devons également réfléchir à la raison pour laquelle nous en avons besoin et au nombre d'entre nous qui sommes à la maison. Si nous sommes un ou deux dans la famille, une épaule est préférable car on ne consommera guère un jambon entier en trois semaines, ce qui est recommandé (encore moins en été) à moins de recevoir très souvent de la visite.

Au contraire, une famille nombreuse peut facilement consommer un jambon à l’heure indiquée si elle en mange tous les jours.

Qu'il s'agisse de jambon ou d'épaule, il faut garder à l'esprit qu'il faut trancher un peu chaque jour, environ 80 g dans le cas de l'épaule et environ 150 g dans le cas du jambon. De cette façon, nous le garderons en bon état et il ne se dessèchera pas trop.

Evidemment pour ceux qui mangent un peu de jambon quand ils en ont envie, ce qui est en fait la majorité, il est préférable de l'acheter déjà coupé en tranches , copeaux ou cubes dans des sachets sous vide selon l'envie et le motif.

 

Tranche de jambon parfaite

 

Affiner un jambon

 

Table de jambon ibérique
 

 

La Coupe

Le jambon en général est plus facile à couper que l’épaule car il contient plus de viande et moins d’os. Le plus important est de toujours garder une bonne posture, le bras qui ne coupe pas au dessus du couteau, un porte-jambon, un bon couteau à jambon et un couteau à désosser bien aiguisé. Gardez à l’esprit que la taille de la tranche ne doit pas être grande ni très épaisse. Assez petit pour tenir dans notre palais et assez fin pour remarquer tous ses arômes.

La coupe est essentielle pour profiter du jambon. Un jambon de qualité moyenne peut être excellent s'il est bien coupé, tout comme un jambon de qualité supérieure peut perdre tout son potentiel s'il est mal coupé. Imaginez quel grand gâchis ce serait pour un travail artisanal qui, dans certains cas, a mis plus de trois ans à guérir.

La meilleure façon de voir comment sont coupés une épaule et un jambon est de le voir directement. C'est pourquoi nous avons créé quelques vidéos sur notre chaîne YouTube qui vous aideront à démarrer et à vous entraîner.

 

Le prix

Généralement, si vous demandez à quelqu'un : quel est le meilleur, le jambon ou l'épaule ? Il vous dira ce jambon parce qu'on pense généralement que parce qu'il est plus cher, sa qualité est meilleure, mais ce n'est pas comme ça. Le coût de vente au public n’est pas déterminé par la finesse des produits, mais par le temps nécessaire à leur production. L'épaule nécessite moins de mois de maturation que le jambon et son coût est donc inférieur.

Quant au goût, si vous essayez une tranche d'épaule puis une tranche de jambon, vous pourrez tout de suite les différencier car le goût de la première est plus intense et puissant que celui de la seconde, qui est plus doux.

Donc ni le jambon n'est meilleur que l'épaule, ni l'épaule n'est meilleure que le jambon ; Ce sont des produits différents qui sont fabriqués de la même manière. Que vous choisissiez d'acheter du jambon ou de l'épaule, chez Enrique Tomás nous vous assurons une chose, vous tomberez amoureux de leurs charmes car les deux sont vraiment délicieux !

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• Un bon jambon doit être cher