Différence entre jambon et épaule, nous vous l'expliquons en détail!

Jambon ou épaule ? Ils proviennent du même animal mais ne sont pas identiques, même s'ils se ressemblent au premier coup d'œil. Nous savons tous quoi répondre lorsqu'on nous demande devant un poulet rôti : « Préfères-tu la cuisse ou le blanc ? », mais lorsqu'il s'agit du jambon, tout le monde n'a pas les idées claires sur les différences entre jambon et épaule. C'est pourquoi, chez Enrique Tomás, nous souhaitons vous aider à savoir quelle variété vous achetez.

Jambon ou épaule ?

Lors de l'achat de jambon ou d'épaule, nous nous posons toujours la même question : quel est le meilleur, le jambon ou l'épaule ? Et la première chose à garder à l'esprit est que aucun des deux n'est meilleur que l'autre, ils sont simplement différents. Nous sommes tous conscients que la principale différence entre le jambon et l'épaule est le prix, mais ce n'est pas le seul facteur qui les distingue : le goût ou la partie du porc dont ils proviennent sont d'autres aspects essentiels. Sans oublier un point très important : la découpe. Couper un jambon ou une épaule n'est pas du tout la même chose. Bien que les ustensiles et la méthode soient similaires, la façon de procéder change car il s'agit de deux membres avec une anatomie différente et donc un système de coupe propre à chacun. C'est parti !

Si vous souhaitez acheter un bon produit et que ce doute vous hante l'esprit, vous n'avez plus à vous inquiéter car chez Enrique Tomás, en tant que maîtres jambonniers, nous vous expliquons ci-dessous les différences entre jambon et épaule afin que, lors de votre choix, vous achetiez exactement ce qui vous convient le mieux.

Quelles sont les véritables différences entre le jambon et l'épaule

La première chose à prendre en compte est la partie de l'animal dont ils sont issus. Le porc possède deux pattes avant et deux pattes arrière ; « paletilla » ou épaule est le nom donné aux deux pattes avant, tandis que le mot jambon désigne les deux pattes arrière. De par leur propre constitution, les jambes arrière sont plus grandes et plus charnues que les pattes avant, qui sont plus fines. Par conséquent, il y a plus de viande dans le jambon que dans l'épaule, où l'os occupe une place plus importante.

À partir de là, nous détaillerons les caractéristiques physiques, d'élaboration, de goût et surtout les techniques de découpe.

Anatomie

L'épaule ressemble davantage à un bras car il s'agit de la patte avant située près du museau, et elle se termine par une omoplate ; contrairement au jambon qui, comme nous l'avons mentionné, soutient la partie la plus charnue et musculaire de l'animal et se termine par l'os coxal ou hanche. Vous le verrez plus clairement sur le schéma ci-joint.

Rendement

Lorsque nous parlons du rendement du jambon et de l'épaule, nous faisons précisément référence à la quantité de viande qui peut être exploitée sur chaque pièce. Le rendement de l'épaule est inférieur pour des raisons évidentes de taille et de forme ; on peut également la trancher ou la couper en copeaux et en dés, mais en raison de la forme de l'os et de sa largeur plus étroite, on obtient moins de nourriture. Le jambon, quant à lui, offre un rendement plus élevé et il est possible d'en extraire pratiquement tout. Cependant, la race de l'animal et son alimentation influeront également sur la quantité de maigre et de gras, modifiant ainsi son rendement.

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Temps d'affinage

La proximité de l'os accélère le processus de maturation et, comme l'épaule contient moins de viande et se trouve plus près de l'os, elle s'affine plus rapidement, nécessitant moins de temps en cave. Les Épaules Gran Reserva d'Enrique Tomás sont les plus affinées du marché : elles nécessitent 15 mois pour être prêtes alors que le jambon Gran Reserva demande jusqu'à 18 mois. Les épaules de cebo ibérique 50% race ibérique demandent 18 mois et le jambon de cebo ibérique 50% race ibérique deux ans. De son côté, l'épaule de bellota demande 24 mois tandis que le jambon de bellota passera 36 mois à sécher.

Ce temps d'affinage influe directement sur le prix final du produit. Comme les épaules nécessitent moins de temps en cave, leur coût sera inférieur à celui du jambon, qui demande plus de temps et une attention plus prolongée du maître jambonnier.

Saveur

Concernant la saveur, il faut savoir que la viande de l'épaule étant plus proche de l'os, son goût est plus intense, ce qui plaira particulièrement aux palais habitués aux saveurs plus fort en goût et plus affinées. En revanche, si vous préférez un affinage avec une touche plus douce, il sera recommandé d'acheter du jambon.

Utilisation prévue

La saveur est primordiale, mais elle ne doit pas déterminer à elle seule votre achat : il faut réfléchir à l'usage que nous allons en faire et au nombre de personnes à la maison. Pour une ou deux personnes dans le foyer, il vaut mieux opter pour une épaule, car il sera difficile de consommer un jambon entier en trois semaines (ce qui est recommandé, voire moins en été), à moins de recevoir très souvent. À l'inverse, une famille nombreuse peut facilement consommer un jambon dans le délai imparti s'ils en mangent tous les jours.

Qu'il s'agisse de jambon ou d'épaule, il faut garder en tête qu'il convient d'en trancher un peu chaque jour : environ 80 g pour une épaule et environ 150 g pour un jambon. C'est ainsi qu'on le maintiendra en bon état sans qu'il ne dessèche trop.

Évidemment, pour ceux qui aiment manger un peu de jambon au gré de leurs envies (ce qui est le cas de la majorité d'entre nous), le mieux est de l'acheter déjà tranché, en copeaux ou en dés sous vide selon l'occasion.

Tranche de jambon parfaite

Affinage d'un jambon

Planche de jambon ibérique

La découpe

Le jambon est généralement plus facile à couper que l'épaule car il offre plus de viande et moins d'os. Le plus important est de toujours conserver une posture correcte, le bras qui ne coupe pas au-dessus du couteau, un support à jambon, un bon couteau à jambon et un autre à désosser bien aiguisés. Gardez à l'esprit que la taille de la tranche ne doit pas être trop grande ni trop épaisse : suffisamment petite pour tenir en bouche et fine pour apprécier tous ses arômes.

La découpe est fondamentale pour se régaler en dégustant le jambon. Un jambon de qualité moyenne peut être excellent s'il est bien coupé, tout comme un jambon de très haute qualité peut perdre tout son potentiel s'il est mal découpé. Imaginez le gâchis pour un travail artisanal qui a parfois demandé plus de trois ans de séchage.

Le meilleur moyen de comprendre comment découper une épaule et un jambon est de le voir en image. C'est pourquoi nous avons créé des vidéos sur notre chaîne YouTube pour vous aider à débuter et prendre le coup de main.

Le prix

En général, si vous demandez à quelqu'un : « Quel est le meilleur, le jambon ou l'épaule ? », il vous répondra le jambon car on pense souvent que sa qualité est meilleure parce qu'il est plus cher, mais ce n'est pas le cas. Le prix de vente au public n'est pas déterminé par le caractère délicieux du produit, mais par le temps nécessaire à sa fabrication. L'épaule nécessite moins de mois d'affinage que le jambon, son coût est donc moins élevé.

En ce qui concerne le goût, si vous goûtez une tranche d'épaule puis une tranche de jambon, vous saurez immédiatement les différencier car le goût de la première est plus intense et puissant que celui du second, plus délicat.

Ainsi, ni le jambon n'est meilleur que l'épaule, ni l'épaule n'est meilleure que le jambon ; ce sont des produits différents fabriqués de la même façon. Que vous choisissiez d'acheter du jambon ou d'acquérir une épaule, chez Enrique Tomás nous vous garantissons une chose : vous allez tomber sous le charme car ils sont tous deux véritablement délicieux !

Vous avez d'autres questions ? Explorez toute notre gamme et trouvez votre préféré sur Enrique Tomás.