Entretien avec un maire

Pendant la période Montanera, nous avons parlé avec Juan Carlos González, l'un de nos fournisseurs de Guijuelo , Salamanque , qui nous a parlé de la réalité de la vie au pâturage en cette période très particulière.

Nous avons demandé à Carlos tous les détails des soins aux porcs nécessaires pour obtenir le meilleur jambon.

Que fait le porc ibérique avant la montanera ?

À la naissance, le porc passe 28 jours avec la mère, puis la croissance se fait en se nourrissant d'environ 700 g de nourriture une fois par jour, pendant 3 mois (120 jours) pour développer un squelette solide. Jusqu'à atteindre un poids de 90 à 100 kg.

Quels cochons vont monter ?

Les porcs de la montanera sont ceux nés en septembre ou octobre de l'année précédente. Dans la montagne de cette année, nous avons ceux nés en 2013.

Quel est le rôle du maire ?

Un maire surveille les cochons et l'amende. Dans notre cas, environ 200 porcs sont déplacés sur une exploitation d'environ 450 hectares. Il déplacera un ou plusieurs nombres de porcs en fonction du déroulement de la campagne de l'année.

Qu'est-ce que ça veut dire que ça les déplace ?

La ferme est divisée en enclos et les porcs se déplacent d'un enclos à l'autre pendant des semaines. De cette façon, nous veillons à ce que dans chaque enclos les animaux trouvent la quantité de nourriture nécessaire.

De plus, au début de la montanera, le cochon doit traverser les zones les plus abruptes et les plus escarpées, car avec le temps le cochon prendra du poids et ce sont donc des zones auxquelles il ne pourra plus accéder.

Pendant la montanera, mangent-ils uniquement des glands ?

Non, pendant la montanera, les porcs mangent des glands, mais ils mangent aussi de l'herbe et certains jours, on leur donne également de la nourriture car les glands ne tombent pas d'un seul coup. L'herbe est importante dans leur alimentation, car le gland est très fort pour l'estomac et l'herbe les aide à régler cette noix cruciale.

Quel genre de gland mangent-ils ?

Les cochons, même si cela n'en a pas l'air, sont très gourmands et les premiers glands qu'ils mangent sont verts et ils ne les aiment pas à cause de leur goût amer, cependant à la fin de la montanera, les cochons finissent par les manger tous sans égard.

Quand le cochon est-il prêt à avoir le meilleur jambon ?

Le cochon est prêt lorsqu'il pèse entre 4 et 5 arrobas.

Que sont les arrobas ?

L'arroba est une unité de mesure utilisée autrefois dans la péninsule ibérique et en Amérique latine pour déterminer des quantités de volume ou de masse. Cette unité est toujours utilisée dans cette spécialité. Dans ce cas, un arroba pèse environ 11 kg et demi.

Comment se passe la vie du cochon pendant ces mois ?

Le cochon marche environ 20 km par jour, mange à 4 ou 5 heures du matin, dort à 11 heures, sort manger à 13 heures et se rendort à 17 heures. Afin d'établir leur routine, les porcs sont amenés à la ferme un mois avant le début de la montanera car durant les 5 premiers jours l'animal est déplacé et donc incontrôlé.