Le jambon ibérique de bellota est l'un des produits phares de la gastronomie espagnole, élaboré à partir de porcs ibériques qui vivent dans un écosystème exclusif de la péninsule ibérique, la dehesa .

Les porcs ibériques paissent librement dans ces pâturages, se nourrissant d'herbes sauvages, de glands tombés des arbres et de tout ce qu'ils trouvent. C'est précisément le gland qui confère au jambon les qualités d'acide oléique et d'antioxydant qui préviennent les maladies cardiovasculaires et réduisent le cholestérol.

Quels types de glands existe-t-il ?

Le gland le plus courant est celui qui provient du chêne . Il est vert dans sa jeunesse, mais acquiert sa teinte brune caractéristique en mûrissant en octobre et novembre. C'est alors que son capuchon lisse (qui recouvre un tiers de son corps) se détache de l'arbre, signalant ainsi le début de l'ère montanera .

Il existe d’autres types de glands produits par d’autres arbres de la même famille. Le gland de liège est petit et amer, non comestible pour les humains mais comestible pour les porcs. Bien qu'ils aiment beaucoup les glands au goût plus doux comme celui du chêne biliaire , qui avec un aspect plus velouté sont les premiers à tomber, ainsi que ceux du chêne, qui se distinguent par leur épaisseur et leur arrondi avec un dôme d'écailles plates. .et poilu.

D'autres types de glands moins courants sont ceux du melojo , considérés comme de moindre qualité car ils sont verts et les porcs ne les aiment pas autant, et ceux du chêne kermès , qui se distinguent par leur aspect allongé et leur goût amer. .

Le temps, un facteur déterminant !

Le climat est essentiel. Les variations climatiques influencent la production et les caractéristiques des glands. Pour cette raison, chaque lot de jambon est différent selon l'année et la zone où paissent les porcs, car l'abondance du vent et de la pluie fait mûrir les glands plus tôt. Par conséquent, les conditions météorologiques peuvent avancer ou retarder la saison de la montagne.

Comme nous l’avons mentionné précédemment, un gland qui tombe d’un arbre en raison de sa maturité n’est pas la même chose qu’un gland vert et sec. Les porcs sont également des sybarites, et le goût amer des glands verts montre clairement qu'ils préfèrent les glands mûrs aux glands verts, même s'ils finissent par manger tout ce qu'ils trouvent, car il ne reste rien ni dans l'assiette ni dans l'herbe. .

Certains pays, comme la Chine, ont tenté de reproduire ce jambon au goût incomparable, sans succès. Ils ont pu exporter le porc et suivre le même processus de salaison, mais le transfert du pâturage et de la nourriture qu'il offre est impossible.