Nous vous avons déjà dit beaucoup de choses sur les délices du jambon ibérique et nous continuerons à le faire car c'est notre raison d'être et nous l'avons déjà dans notre ADN après tant d'années. Cependant, nous pensons qu'il est temps de consacrer un chapitre distinct au porc, en particulier au porc ibérique. Rappelons que même la démarche du cochon est utilisée !

Et bien sûr, sa viande est un autre des nombreux délices que nous offre le porc. Nous parlerons des pièces les plus remarquables recherchées par les consommateurs pour servir à leur table. Nous les vendons également dans certains magasins Enrique Tomás , notre boucher expert de Santa Coloma, Paqui, qui est également un grand cuisinier, nous a donné quelques conseils pour mieux cuisiner ces pièces et quels produits vous trouverez dans nos magasins.

Bien sûr, nous sommes toujours à la recherche du meilleur porc blanc et ibérique pour nos clients, car il ne pourrait en être autrement !

Différences entre le porc blanc et le porc ibérique

La première chose est de souligner que nous avons affaire à deux races différentes et que leur viande aura donc également des caractéristiques très différentes.

D'une manière générale, nous dirons que les types de porcs blancs les plus vendus dans les grands magasins sont des parties de porcs blancs des variétés Landrace, Large White et Pietrain. Sa viande est plus maigre que celle du porc ibérique, mais ce dernier est plus juteux et plus savoureux en raison de la graisse striée de la viande qui, dans le cas du porc ibérique nourri aux glands, est une graisse naturelle et saine.

Chez Enrique Tomás, nous préférons le porc blanc de race Duroc, originaire des USA car sa viande est plus savoureuse. Considérez qu'il s'agit du seul porc blanc qui peut être croisé avec la race ibérique pour fabriquer des jambons, car sa condition génétique est similaire à celle-ci en raison de sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle, d'où son caractère plus juteux.

Programme d'abattage de porcs

Ceux qui apparaissent sur cette image sont tous les morceaux du cochon qui existent. Comme nous vous l'avons dit, tout est utilisé de cet animal, même le sabot. Découvrez comment les cuisiner et essayez-le, c'est si simple que cela s'avérera sûrement très délicieux.

Parties du porc les plus consommées

Les meilleures parties du porc ibérique ou, du moins, celles qui sont les plus consommées sont les côtes, le lard, la longe, les cuisses – avec lesquelles sont fabriqués les jambons et les épaules – et le museau, mais nous allons vous expliquer eux un par un. Allons-y!

Proie

Si vous vous demandez quelle partie du cochon est la proie, nous allons vous le dire. La proie ibérique est une partie qui se trouve à côté de l'épaule, c'est la partie supérieure et antérieure de la longe. Deux morceaux d'environ un demi-kilo sont obtenus de chaque animal. Il est arrondi et il est recommandé de le couper en tranches.

S'il s'agit de porc ibérique, il contient beaucoup de graisse intermusculaire, c'est pourquoi il est si juteux et savoureux. L'idéal est de le faire grillé ou grillé, mariné ou nature avec des épices au goût, comme le curcuma, le thym, le poivre noir, etc. Pour bien remarquer les nuances de la viande, le plus simple sera le mieux.

Secrète

Pendant longtemps, le secret ibérique est passé inaperçu auprès des convives. De nos jours, tout le monde sait quelle partie du porc est le secret et c'est un en-cas gastronomique très convoité, notamment parce qu'il est exquis, pur beurre en bouche, très juteux en raison de la texture striée de la viande et parce qu'il provient d'une région proche de les épaules de l'animal, dans ce qu'on pourrait appeler l'aisselle. Contrairement à la proie, c'est une partie très plate et fine, il est donc recommandé de ne pas la couper avant la cuisson.

Longe

Cette viande est extraite directement de la zone située sur la longe du porc , comme son nom l'indique, et c'est le morceau qui se situe entre la colonne vertébrale et sous les côtes. La longe de longe est une coupe entière qui peut être préparée en filets pour la cuisson du rôti et grâce à laquelle on prépare également la longe ibérique. Cette dernière est l'une des saucisses les moins manipulées qui soient, car il suffit d'assaisonner la viande de la longe, de la farcir et de la laisser durcir.

Après environ deux mois, la longe farcie sera prête. La longe est l’une des pièces les plus connues et utilisées en cuisine. Le plus courant est celui du cochon blanc. Chez Enrique Tomás, nous l'avons aussi mais de la race Duroc et un autre d'un cochon blanc élevé avec des châtaignes de Galice qui est tout simplement délicieux.

Nous cherchons toujours à donner une valeur supplémentaire à nos morceaux de viande, quel que soit leur type, en recherchant la qualité et le maximum de saveur sans oublier le facteur santé. Si la longe est ibérique, nous parlerons encore une fois de la texture striée de sa viande qui la distingue de la longe commune, qui est plus maigre et un peu plus sèche lorsqu'elle est servie sur la table. La longe est très bonne grillée, grillée, sauce roquefort ou avec une sauce poivre ou citron.

Plume

Si vous faites partie de ceux qui se demandent quelle partie du cochon est la plume, chez Enrique Tomás nous vous l'expliquons très facilement. La plume est juste ce qui se trouve avant la longe et fait également partie d'une zone du porc avec beaucoup de saveur.

côtelettes

La côtelette de porc est toujours la longe mais avec l' os qui apporte un peu plus de cartilage et de gras. Dans le cas des côtelettes ibériques, nous aurons un autre apport supplémentaire de graisse qui donnera plus de jutosité à notre palais. Grillés, c'est ainsi qu'ils sont plus savoureux et sans trop cuire, avec un peu d'épices comme le thym et le poivre.

Lard

C'est une autre des nombreuses coupes de porc qui est le protagoniste de tout barbecue servi et c'est la viande obtenue directement à partir des couches qui se trouvent sous la peau du porc. C'est un produit très épais qui est généralement utilisé comme ingrédient dans un ragoût ou dans différents types de riz, comme le riz cuit au four.

De plus, il peut être grillé et si vous le mangez avec du pain et de l'aïoli, vous verrez. Vous allez baver ! Attention, il existe de nombreuses différences entre le bacon et la pancetta. Alors ne les confondez pas.

Côtes de porc

Les côtes de porc sont un plat d'accompagnement savoureux, parfait pour le barbecue ; Marinés d'abord, c'est comme ça qu'ils se dégustent le mieux, à l'américaine des "Spare ribs", et accompagnés de sauce barbecue, vous vous lécherez les doigts ! Ils sont également excellents avec une sauce aigre-douce à la chinoise.

En Espagne, ils sont généralement inclus dans les ragoûts ou grillés avec du sel. C'est à chaque convive de goûter ce qui lui convient le mieux !

Aloyau

Le filet mignon de porc est l'un des morceaux de porc les plus maigres et les plus tendres , et encore une fois, s'il est ibérique, il sera encore plus juteux grâce à l'apport supplémentaire de graisse infiltrée. C'est une pièce allongée et arrondie de la partie supérieure arrière de l'animal.

En raison de sa texture tendre et juteuse, il peut être préparé de plusieurs façons, cuit avec des herbes comme le thym, la menthe, la menthe et assaisonné d'ail et de poivre. Il existe de nombreuses recettes et façons de réaliser des surlonges entières ou des médaillons, mijotés au vin, à la compote de pommes, dans le jardin, avec des oignons et des châtaignes... nous vous invitons à les essayer et à nous les raconter.

jambons

Les jambons sont le produit phare de la gastronomie espagnole et sont produits grâce aux pattes postérieures du porc ibérique. La saveur des jambons ibériques est très particulière car, contrairement à ceux obtenus à partir d'autres porcs blancs, elle est beaucoup plus juteuse grâce à l'infiltration de graisse dans le muscle.

Il peut être de trois types selon le régime alimentaire suivi par les porcs : appât , champ ou gland et ce dernier est considéré comme de la plus haute qualité. Ce délice se consomme généralement cru accompagné d'un peu de pain à l'huile, mais il peut également être incorporé à différents ragoûts, comme les lentilles ou les croquettes de jambon.

Les cinq jambons d'Enrique Toás

Palettes ou palettes

Il s'agit de la charcuterie produite grâce aux pattes avant du porc et ce qui les différencie des jambons est, outre la zone du porc dont ils sont extraits, leur saveur, qui est plus intense. Le processus de salaison suivi pour les obtenir est le même que pour les jambons, mais un peu plus court. De plus, les tranches d’épaule se consomment également entre le pain ou les ragoûts. Chez Enrique Tomás, vous pouvez également acheter des épaules ibériques de première qualité.

Autres coupes de porc

Nous n'avons pas fini ! Comme on le dit toujours, le cochon est exploité même dans sa démarche, la liste est donc longue. Regardez ces autres morceaux de porc et commencez à réfléchir à la façon de les préparer.

Fanon ou cou de porc

Un autre type de porc qui existe est la bajoue, qui est essentiellement grasse, ce qui en fait une zone très juteuse du porc. Comme son nom l’indique, c’est la partie qui pend au visage de l’animal.

pièce de joue

Les joues sont une autre partie du cochon à cuisiner. Cela correspond à la mâchoire. Comme il s'agit d'une zone très musculaire, elle contient beaucoup de graisse intramusculaire qui fait de cette partie du porc un délice qui fond dans la bouche.

Nez

C'est l'une des viandes extraites de la tête et généralement consommée rôtie sous forme de tapa. Il est très facile de le trouver dans les bars et restaurants de toute l'Espagne et il est tellement croustillant que rien que d'y penser nous donne faim !

Oreilles

Les oreilles ont une texture cartilagineuse et, à certains endroits, elles sont souvent utilisées pour ajouter de la saveur aux plats mais pas pour les manger. Cependant, vous savez déjà que nous aimons mettre en valeur le cochon et c'est pourquoi nous vous recommandons la tapa d'oreille, qui est délicieuse. Il peut être consommé en petits cubes et il suffit de le faire bouillir et d'assaisonner. Si vous ne l'avez jamais essayé, n'hésitez pas, vous verrez à quel point c'est merveilleux.

Langue

C'est un morceau de porc gélatineux donc la meilleure façon de profiter de toute sa saveur est de le préparer en compote. On le retrouve également dans les saucisses.

Aiguille

Cette partie du porc est celle qui se trouve au sommet du cou et est très juteuse grâce aux fines couches de graisse qu'elle contient. Ils peuvent être consommés comme des steaks d’épaule de porc. C'est délicieux!

pieds de porc

Les mains de porc sont une autre partie comestible du porc. C'est un plat très typique de la cuisine catalane mais son plaisir s'étend dans toute l'Espagne. C'est la partie du cochon avec laquelle l'animal repose au sol et a une texture très gélatineuse. C’est pour cette raison qu’il est largement utilisé dans les ragoûts, même s’il peut également être consommé seul.

queue de cochon

Il peut être cuisiné en plat unique ou en accompagnement de ragoûts. La queue de cochon frite est également un délice. Cette partie a une texture très gélatineuse donc elle ajoute beaucoup de saveur aux plats.

Sang

On profite même du sang du cochon ! Il est notamment utilisé pour fabriquer des saucisses et des produits comme le boudin noir. Il est largement utilisé dans la cuisine catalane pour faire du saucisson noir et aussi dans la gastronomie galicienne où l'on prépare son dessert typique de crêpes, une sorte de délicieuse crêpe.

Criadilles

Tout le monde n’a pas envie d’essayer les criadillas quand on sait à quelle partie cela correspond. Les testicules de porc ne conviennent qu'aux moins pointilleux. Nous vous recommandons de les déguster cuites dans leur jus et d'en tirer vos propres conclusions.

Cerveau

Le cerveau est une autre partie du porc à manger. La même chose se produit avec les criadillas, tout le monde n'ose pas les essayer mais la plupart de ceux qui le font répètent. Cela doit être pour une raison, non ? Vous pouvez le déguster frit, grillé ou pané. En tout cas, c'est une délicatesse exquise.

Quels autres morceaux de cochon dois-je manger oui ou oui ?

En plus des morceaux de porc que nous avons déjà évoqués, il existe deux autres morceaux de viande tout aussi délicieux : le chorizo ​​​​et le salchichón. Ce ne sont pas des coupes au sens strict, mais ils sont produits grâce au mélange de viandes obtenues à partir de différentes parties du jambon ibérique et, une fois intégrés, ils sont marinés avec des épices – paprika rouge dans le cas du chorizo ​​​​et noir. poivre dans le cas du salchichón– .

Comme le jambon et les épaules, ils sont consommés crus ou en ragoût, en particulier le chorizo, qui en Espagne est utilisé comme ingrédient principal des lentilles ou de la fabada, entre autres plats.

Cela dit, maintenant que vous savez quelles sont les meilleures parties du porc ibérique, laquelle allez-vous mettre dans votre bouche ? Nous sommes sûrs que quoi qu’il en soit, vous l’apprécierez comme jamais auparavant.