Jambon ibérique : un produit unique

Le jambon ibérique est un produit unique au monde. Pour obtenir un produit comme celui-ci, il faut deux choses que l'on ne trouve en même temps que dans la péninsule ibérique : des porcs ibériques et des pâturages. Le porc ibérique possède des caractéristiques très particulières qui le rendent unique. Pour la qualité des jambons, le porc ibérique possède une capacité inhabituelle d'absorption des nutriments et la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle , ce qui à la fin du processus génère ces bêtas blancs caractéristiques qui donnent au jambon cette saveur particulière. .

Nous pourrions exporter des porcs ibériques vers un autre pays, mais pour obtenir ce produit très spécial, il faudrait que le porc trouve un endroit impossible à trouver ailleurs, les pâturages. Ces forêts méditerranéennes où le porc ibérique termine sa phase d'engraissement à l'état sauvage, en se nourrissant essentiellement de glands et d'herbe fraîche. C'est précisément la manière dont cette alimentation est métabolisée qui finit par donner au jambon ibérique sa saveur exclusive.

A ces deux caractéristiques exclusives il faut ajouter le savoir-faire , transmis de génération en génération, des producteurs de jambon. Une fois que vous disposez d'une matière première de qualité supérieure, vous avez besoin des connaissances, des mains sages et de la patience des producteurs de jambon pour terminer le processus de la meilleure façon possible.

En Espagne, il existe 4 zones d'origine du jambon ibérique : Estrémadure, Cordoue, Guijuelo et Huelva.

Avant d'expliquer la nouvelle législation concernant l'étiquetage du jambon ibérique, il convient de garder à l'esprit que pendant au moins un an, tous les porcs se nourrissent essentiellement d'aliments vitaminés.

La montanera , la période pendant laquelle les porcs sont en liberté, commence entre octobre et novembre, lorsque le froid des montagnes et la maturation des glands les font tomber naturellement. Et cela dure environ quatre mois jusqu'en février. Depuis leur naissance jusqu'à leur sortie à la montagne, les porcs doivent atteindre un poids approximatif de 100 kg. Ils doivent être vigoureux et dotés d'une ossature solide pour supporter l'engraissement final en liberté.

Examinons donc la nouvelle législation.

Pourquoi la réglementation a-t-elle changé ?

Le Conseil des ministres a approuvé la norme de qualité pour la viande, le jambon, l'épaule et la longe ibérique, qui vise avant tout à ce que le consommateur sache exactement ce qu'il achète.

De nouveaux contrôles sont établis tant dans le processus de production que dans l'information des consommateurs. La nouvelle réglementation, très attendue dans le secteur car l'ancienne législation était devenue obsolète et confuse, a été créée pour garantir une gestion animale offrant la plus haute qualité et établir des conditions plus strictes en matière d'élevage, de temps de cicatrisation et de poids des canaux et des pièces.

En ce qui concerne la commercialisation, la transparence et la clarté de l'information du consommateur sont favorisées dans les mentions de l'étiquetage des produits. Avec la nouvelle législation, il est obligatoire d'indiquer la dénomination de vente et le pourcentage racial et d'éviter toute publicité trompeuse.

Le porc 100% ibérique était en difficulté

Avec l'assouplissement et la confusion des critères de qualité, ainsi que le manque de transparence dans la communication commerciale, la race ibérique commençait à entrer en crise. En Espagne, au cours des quatre dernières années, 70 pour cent des têtes de porcs ibériques ont été perdues et le système d'élevage en pâturage basé sur les glands a reculé.

Modifications du nom de vente et de l'étiquetage

Il est obligatoire d'indiquer la désignation pour l'alimentation et la manipulation, ainsi que le pourcentage de pureté raciale.

dénominations de vente

Le mode d'alimentation et le système de gestion passent en premier . Les quatre options précédentes vont de trois à trois, éliminant la désignation du top dressing :

• de gland
• d'appât de terrain
• d'appât
  
  

Dénomination de pureté raciale

L'information sur le pourcentage de race ibérique est désormais obligatoire à un endroit bien visible sur l'étiquette (accréditée par le "certificat racial", délivré par l'association correspondante officiellement reconnue pour la gestion du Livre Généalogique).

• 100% ibérique pur : le pourcentage est inclus dans la dénomination de vente elle-même. L'animal est de pure race ibérique, et seulement pour cet animal la publicité peut utiliser la « Pata negra » ou des éléments faisant allusion à la « bellota », à la « dehesa » et à la « montanera ».
• Animaux croisés (pur ibérique avec l'américain Duroc Jersey) : le pourcentage racial n'est pas inclus dans la dénomination de vente, il doit donc figurer sur l'étiquette comme mention obligatoire, dans une taille appropriée et proche de la dénomination commerciale.
  
  
  

Sceau de couleur différente pour chaque appellation

Le pourcentage de pureté raciale combiné à la nourriture qu'il reçoit pendant les mois où il est libre peut nous donner quatre types de produits, indiqués par une collerette colorée sur chaque pièce avec son propre code barre :

Jambon de bellota 100% ibérique

Il est identifié par une étiquette noire. Il certifie deux choses, d'une part que le porc est 100 ibérique et d'autre part que lorsqu'il termine la phase d'engraissement au pâturage (où il a principalement mangé des glands et de l'herbe fraîche), il est abattu.

Jamon ibérique de gland

Il est identifié par une étiquette rouge . Dans ce cas, le degré de pureté de la race se situe entre 99 et 50 %). L'étiquetage indiquera exactement le pourcentage. Comme dans le cas précédent, à la fin de la montagne, ils sont abattus.

Jambon ibérique d'appât des champs

L'étiquette est verte. Le degré de pureté est compris entre 99 et 50 %. Et contrairement à la catégorie précédente, le porc après le processus sur le terrain est revenu pour être nourri avec de la nourriture afin qu'il atteigne son poids optimal. Étant donné que la dernière chose que cet animal a mangé n'a pas été des glands, si je ne nourris pas le produit final, il ne sera guère d'aussi bonne qualité que le précédent, il n'est donc pas nécessaire d'investir 36 mois pour le soigner et avec 24 nous obtiendra un produit de la plus haute qualité. 

Jambon ibérique d'appât

L'étiquette est blanche. Ce porc est pur à plus de 50 % mais n'a été nourri qu'avec de la nourriture. Le simple fait d'avoir un pourcentage de pureté élevé donne déjà beaucoup de qualité au produit final, donc même si nous ne sommes pas allés sur le terrain, si le cuisinier est bon, nous aurons un très bon jambon avec cette matière première.

Enfin, il ne faut pas oublier qu'une fois que l'on a obtenu la matière première souhaitée, arrive une partie fondamentale de ce processus : le cuisinier. Les mains artisanales qui, avec le temps, le sel et cette matière première unique, obtiendront un jambon ibérique. Un joyau gastronomique. Pour lever tout doute, vous pouvez consulter plus en détail les réglementations du BOE .