Les cochons sont des créatures merveilleuses qui nous offrent des produits délicieux, du jambon serrano Gran Reserva au jambon de cebo ibérique. Aujourd'hui, nous parlerons d'une race de porc blanc très intéressante, celle du porc Duroc.

Si vous voulez en savoir plus sur cette espèce et sur le jambon serrano qui en est issu, voici les caractéristiques du jambon Duroc que vous devez connaître. Et qui de mieux que Enrique Tomás pour vous parler de l'affinage?

Allons-y!

Qu'est-ce que les cochons Duroc?

Les cochons Duroc sont une race de porc blanc originaire des États-Unis avec une viande grasse, ce qui la rend très adaptée à la fabrication du jambon. Cette race est le résultat d'un croisement entre deux races porcines d'origine européenne et africaine : l'Old Duroc et la Red Jersey. Le porc Duroc est un animal très robuste et possède une grande capacité d'adaptation à son environnement.

Quelles sont les principales caractéristiques du porc de race Duroc?

• Apparence : la peau est de couleur rougeâtre et son pelage est abondant et lisse. La tête des cochons Duroc est petite et les oreilles sont pointues et tombantes. Les pattes sont épaisses et les sabots peuvent être noirs.
  
  
• Poids : Les mâles peuvent peser jusqu'à 350 kilogrammes, tandis que les femelles des cochons Duroc pèsent jusqu'à 300 kilogrammes.
  
  
• Emplacement : bien que les cochons Duroc soient originaires des États-Unis, leur production est très répandue à la fois dans ce pays et à l'étranger. Contrairement aux ibériques, qui ne peuvent être élevés que ici, les Duroc peuvent être élevés dans différents endroits de la planète. Par exemple, en Europe, où leur élevage est très répandu.
  
  
• Alimentation : les cochons blancs sont généralement nourris de manière intensive, c'est-à-dire dans des élevages avec des aliments à base de céréales.

Race Duroc et Race de Porc Ibérique : le croisement idéal

Les caractéristiques génétiques des cochons Duroc sont parfaites pour les croiser avec les cochons ibériques. Un cochon issu d'un père Duroc et d'une mère ibérique est un ibérique à 50 % et possède également la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle. Dans les croisements entre ces deux espèces, les cochons Duroc sont généralement les pères et les cochons ibériques sont les mères.

De plus, selon la Norme de Qualité de l'Ibérique (R.D. 1469/2007 du 2 novembre), cette race de cochons est la seule qui peut être croisée jusqu'à 50 % avec les cochons de race ibérique.

Cochon Ibérique

Quel type de jambon provient du cochon Duroc ?

Le jambon obtenu à partir des cochons Duroc n'est pas ibérique, mais serrano. Chez Enrique Tomás, nous appelons ce type de jambon "Gran Reserva".

À ce sujet, il convient de noter que tout jambon obtenu à partir de cochons blancs comme les Duroc est serrano, jamais ibérique. Bien que le serrano soit très bon, il n'est pas identique, car la texture et la saveur de l'ibérique sont très particulières.

Comme nous l'avons mentionné, l'une des particularités du cochon ibérique est sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui confère à sa viande une richesse de saveur exceptionnelle.

Le jambon Gran Reserva d'Enrique Tomás

Tout d'abord, vous devez savoir pourquoi chez Enrique Tomás nous appelons "Gran Reserva" le jambon serrano. Nous l'avons baptisé ainsi car il s'agit d'un produit "tout-terrain" non ibérique. Le cochon blanc dont il est issu est traité de manière exceptionnelle pendant le processus d'engraissement afin que le jambon qui en résulte soit d'une qualité extrême.

De plus, pour produire ce type de jambon, un processus de maturation traditionnel a été suivi, ainsi que des connaissances spécifiques qui ne sont connues que dans notre péninsule. C'est ce qui explique que ce soit un produit aussi exceptionnel. Le jambon serrano que nous commercialisons chez Enrique Tomás est le Gran Reserva, considéré comme le meilleur jambon serrano.

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Le processus de maturation du jambon Duroc

Le processus de maturation suivi pour préparer les jambons serrano produits à partir de viande de Duroc est le même que pour les ibériques, mais la durée diffère. Moins de mois de maturation sont nécessaires pour obtenir de la viande de cochon blanc prête à être consommée.

La période minimale nécessaire est généralement de sept mois, mais elle peut aller jusqu'à vingt-quatre mois. Selon la durée, on peut distinguer les caractéristiques du jambon serrano entre : "Bodega ou Cava", ceux qui nécessitent 9 mois de maturation ; "Reserva ou Añejo", ceux qui passent 12 mois dans ce processus ; et "Gran Reserva", ceux qui nécessitent plus de 15 mois.

Chez Enrique Tomás, le jambon serrano subit une maturation prolongée de dix-huit mois, plus longtemps que la plupart des jambons serrano disponibles sur le marché. Le résultat : l'un des meilleurs jambons de cette catégorie.

Production et prix du jambon issu du Duroc

90 % des jambons commercialisés dans le monde sont produits à partir de viande de cochons blancs comme les Duroc. Cependant, ce ne sont pas les seules espèces utilisées pour produire du jambon serrano, il en existe d'autres comme la Celta. Seuls 10 % de la production mondiale de jambon est ibérique, ce qui explique son prix plus élevé.

Le prix du jambon Duroc peut varier en fonction de sa durée de maturation. Par exemple, une pièce de Jamón Gran Reserva Gran Reserva, qui, comme nous l'avons dit, est le jambon serrano le plus prisé avec une maturation de plus de 15 mois, coûte environ 129 euros.

En résumé, le jambon ibérique est obtenu à partir de cochons de notre péninsule qui ne peuvent être élevés qu'ici et qui ont la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle. Les cochons Duroc sont les cochons blancs avec lesquels on produit du jambon serrano. Voici les caractéristiques du jambon Duroc et des cochons à partir desquels il est fabriqué, pour que vous puissiez devenir un véritable expert !

Et puisque nous parlons d'experts, chez Enrique Tomás, nous sommes des spécialistes du jambon, alors profitez de tous nos fantastiques produits de qualité supérieure : jambons, charcuteries, vins et fromages.

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