Pourquoi l'appelle-t-on jambon serrano ? D'où vient-il et quelles sont ses caractéristiques ? Comment est-il fabriqué?

Nous devons partir d'une prémisse, lorsque nous parlons de jambon serrano, nous parlons d'un aliment obtenu à partir du processus de salage et de séchage à l'air des pattes arrière du porc blanc.

Depuis Enrique Tomás, nous vous apportons des réponses à ces questions et bien d'autres.

 

Jambon serrano: origine et caractéristiques

Son origine

Le jambon serrano ne peut provenir que de porcs blancs. Par conséquent, la première chose à souligner est qu'il ne faut jamais le confondre avec le jambon ibérique, qui provient du porc de race ibérique, autochtone de la péninsule ibérique et dont les caractéristiques physiques par rapport au porc blanc sont très différentes.

 

Cochon ibérique

 

Cochon blanc

 

Son nom

On pense que le nom de jambon serrano est lié au lieu où les jambons étaient affinés, c'est-à-dire dans la montagne. Le processus d'affinage est un travail artisanal qui nécessite l'expérience et les soins des maîtres artisans, et ce travail était - et est toujours - réalisé dans les chaînes de montagnes espagnoles où les conditions de température et d'humidité sont exactement celles dont les jambons ont besoin pour atteindre leur point optimal.

 

Affinage d'un jambon

 

Ses caractéristiques

Alimentation

Son alimentation est basée sur des aliments pour animaux et des céréales. Le porc blanc est généralement élevé en régime intensif, c'est-à-dire dans des fermes.

Race

Les races les plus courantes sont Duroc, Landrace, Large White ou Pietrain.

Emplacement

Il y en a dans le monde entier et, par conséquent, il existe du jambon affiné similaire au type Gran Reserva (à quelques différences près) dans d'autres endroits, comme le Prosciutto en Italie ou le Presumto au Portugal, par exemple. Ainsi, cet animal n'a pas besoin d'un habitat ou d'une climatologie spécifiques comme le porc ibérique, qui est élevé uniquement dans la péninsule ibérique.

Affinage

En ce qui concerne le jambon en général, il doit être affiné pendant au moins 12 mois, mais si nous parlons de notre Jambon Gran Reserva, par exemple, il est affiné pendant 18 mois, ce qui en fait un jambon serrano exceptionnel au goût et avec un affinage supérieur à ce que dicte la norme.

Poids

Le poids minimum recommandé pour qu'un jambon serrano puisse être commercialisé est de 7 kg.

 

Jambon Gran Reserva

Différences entre jambon serrano et jambon ibérique

Le jambon ibérique est un produit obtenu à partir de porcs de race ibérique et le jambon serrano provient de porcs blancs. Les deux jambons sont obtenus à partir des pattes arrière de l'animal, mais contrairement au serrano, le jambon ibérique ne peut être produit qu'en Espagne et au Portugal pour deux raisons : d'une part, les porcs ibériques se trouvent uniquement dans notre péninsule et, d'autre part, seuls ces pays offrent les conditions climatiques nécessaires pour que le jambon ibérique puisse être produit comme il se doit.

Une autre différence réside dans l'affinage. Ce processus de salage et de maturation nécessite un temps spécifique. Le jambon serrano est généralement affiné pendant douze mois, bien qu'il atteigne dix-huit mois chez Enrique Tomás, tandis que le jambon ibérique est affiné entre trente-six et quarante-huit mois, en fonction du poids de la pièce.

En ce qui concerne le goût, les ibériques ont une particularité génétique que n'ont aucun autre animal sur Terre : ils font pénétrer la graisse dans le muscle. Cela, associé à une alimentation spécifique et à l'exercice que peut faire le porc en liberté dans la dehesa, donne une viande très juteuse pleine de nuances et d'arômes. Le jambon serrano peut provenir de différentes races de porcs blancs, notamment Landrace, Large White, Pietrain et parfois Duroc. Cependant, cette dernière, étant donné sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle comme le porc ibérique, est souvent croisée avec le porc ibérique pour la production de jambon ibérique.

En savoir plus sur : "Différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique" ou dans la vidéo suivante:

 

 

Pourquoi chez Enrique Tomás, le jambon serrano est-il le Jamón Gran Reserva?

Parce que c'est un jambon sélectionné selon des contrôles de qualité très stricts. Dans le processus de maturation, nous conservons suffisamment de graisse pour que le jambon puisse mûrir pendant 18 mois, dépassant ainsi le temps de maturation des autres jambons serrano disponibles sur le marché.

Pour Enrique Tomás, le processus de soin et d'attention est le même pour tous ses jambons, qu'ils soient ibériques ou non, afin que le résultat soit un jambon savoureux, d'une qualité exceptionnelle et parmi les meilleurs du marché.

Pièce de Jamón Gran Reserva

 

Jambon Gran Reserva tranché