Le jambon ibérique est un produit unique au monde qui ne peut être obtenu qu'à partir du porc ibérique typique de notre péninsule. C'est cette situation qui fait que dans notre pays, nous nous consacrons depuis des siècles à la salaison de la viande, devenant ainsi des professionnels du meilleur produit «made in Spain».

Mais voulez-vous être un expert? Apprenez à connaître les types de jambon ibérique qui existent et commencez à vous familiariser avec la culture du jambon de l'intérieur, pour Enrique Tomás c'est un plaisir de vous l'expliquer !

Types de jambon ibérique

Les variables qui affectent le classement du jambon dans une catégorie ou une autre sont la race du porc, son alimentation et son traitement ou cure.

Selon la race du porc

Le jambon ibérique est issu du porc ibérique , une espèce unique dont les caractéristiques génétiques le différencient des autres animaux de la même espèce. L'une des particularités qui le rendent si spécial est la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle , c'est la principale raison pour laquelle le jambon ibérique a cette saveur exquise, donnant même la sensation de fondre en bouche.

Le jambon ibérique est classé selon le pourcentage de race ibérique : 50%, 75% ou 100%. Le seul qui soit 100% ibérique est le jambon de bellota, communément appelé "Pata Negra" , qui provient d'un porc dont la mère et le père sont 100% ibériques. Le reste des types de jambon proviennent d'une mère ibérique mais d'un père à 50% ibérique ou d'une autre race, le résultat sera donc un jambon à 50% ou 75% ibérique.

Porc ibérique

Selon l'alimentation du porc

Tous les porcs ibériques sont nourris avec des aliments jusqu'à ce qu'ils atteignent 100 kg. de poids et, à partir de ce moment, le producteur, en fonction de la quantité de jambons et d'épaules nourris aux glands ou aux appâts qu'il souhaite commercialiser, décidera quels porcs seront emmenés au pâturage pour faire la montanera et quels porcs ne le seront pas.

Jambon ibérique de Cebo

Les jambons ibériques-appâts sont obtenus à partir de porcs nourris avec des aliments et des céréales tout au long de leur vie, c'est pourquoi ils reçoivent ce nom et sont entièrement élevés à la ferme.

Jambon ibérique de Cabo de Campo

Le jambon ibérique cebo de campo est un jambon qui a vécu une partie de sa vie en liberté, paissant dans les pâturages ou dans les champs, en se nourrissant de fruits sauvages et de glands occasionnels, même si son régime alimentaire principal a été basé sur des aliments pour animaux et des céréales, de manière manière contrôlée, pour atteindre votre point de poids optimal.

Jambon ibérique de bellota

Les jambons ibériques nourris aux glands , quant à eux, proviennent de porcs ayant subi la montanera , nom donné à la dernière phase d'engraissement des porcs et qui se déroule d'octobre à février dans les pâturages.

Pendant l' hiver , les porcs sont relâchés dans la brousse où ils se nourrissent de glands et se promènent librement. Grâce à la capacité des porcs ibériques à infiltrer la graisse dans les muscles , à une alimentation à base de glands et de produits naturels , et à l' activité que les animaux exercent pendant ces presque cinq mois , leurs pattes avant et arrière acquièrent les caractéristiques qui font de May votre la viande soit si juteuse et délicieuse.

Les 5 types de jambons d'Enrique Tomas

En plus de ceux qui reçoivent ce régime et qui sont issus d'un père et d'une mère 100% ibériques, il s'appelle "Jamon de Pata Negra". Ce type de jambon est connu dans le monde entier comme le meilleur jambon espagnol.

Sélection du porc ibérique nourri aux glands

Mais quels sont les porcs destinés à la montanera ? Cela dépend de la saison et surtout de la météo, comme c'est le cas pour un millésime ou une récolte. Le maire de chaque ferme décidera du nombre de porcs ibériques qui seront relâchés, en fonction de la quantité de glands que la nature a fourni cette année-là.

De cette façon, il veillera à ce qu'ils ne manquent pas de nourriture naturelle (glands et fruits sauvages) afin qu'ils grossissent correctement et complètent bien la montanera, dont la période s'étend généralement de novembre à février.

Glands de porc ibérique, la nourriture du porc ibérique pendant la Montanera

Saveurs de jambon ibérique

Selon l'élevage des porcs et leur élaboration

Les types de jambon peuvent également être classés selon leur lieu d'origine, une variable qui affecte directement leur saveur. Selon la zone d'origine, ou comme on dit, selon son « appellation d'origine », le jambon est généralement traité d'une manière ou d'une autre. Ce sera un point clé pour les différencier dans leur saveur.

Comme on dit chez Enrique Tomás , « la cuisine est tout » . Et en quoi consiste cette cuisine ? Il s'agit de conserver la cuisse dans des conditions particulières et pendant un temps déterminé afin qu'elle donne lentement naissance aux délices que nous mangeons.

• La saveur douce est la plus délicate en bouche, elle est savoureuse mais n'envahit pas et ne laisse pas de trace en bouche. C'est le jambon idéal à offrir si l'on ne connaît pas bien le goût du destinataire, car tout le monde a tendance à l'aimer.
  
  
• Le jambon au goût intense est le plus recherché et le plus classique. Il est retentissant du début à la fin dans la dégustation, et ensuite aussi puisqu'il laisse une trace jusqu'après l'ingestion. C'est pour les plus exigeants mais avec un palais résistant.
  
  
• La saveur aromatique , comme son nom l'indique, nous parvient par le nez plutôt que par le palais. Déjà en le coupant, on remarque un arôme délicat qui nous fait saliver en même temps. Il est retentissant en bouche mais votre palais sera débarrassé de tout gras ou sel une fois ingéré.
  
  
• Un jambon savoureux est une pure explosion de saveurs qui varie et s'intensifie à mesure que notre palais apprend à le connaître. Il ne cesse de nous surprendre, jusqu'à atteindre notre estomac. C’est indubitable.
  
  

saveurs de jambon

Quels types de jambon existe-t-il à part l’ibérique?

Jambon non ibérique ou Gran Reserva

Enfin, gardez à l’esprit que le jambon non ibérique , également appelé jambon serrano , et le jambon ibérique n’ont rien à voir l’un avec l’autre ! Une épaule ou une cuisse de jambon Serrano, chez Enrique Tomás c'est du jambon Gran Reserva, est celle obtenue à partir de porcs blancs. Le jambon qui en est extrait nécessite moins de mois d'affinage et, comme cette race n'a pas la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle, son alimentation et l'exercice que les porcs peuvent faire n'affectent pas le produit final.

Gran Reserva ou Ibérique?

Le jambon serrano ne sera jamais aussi juteux que le jambon ibérique du simple fait que ce dernier infiltre la graisse dans le muscle. Cependant, cela dépend encore une fois du palais et de l’usage que l’on souhaite lui donner. Évidemment, la qualité du jambon ibérique est supérieure, mais la qualité d'un bon jambon Serrano comme notre jambon Gran Reserva n'a rien à envier à celle de certains jambons ibériques d'appât du marché.

Apprenez-en davantage sur leurs différences dans : "Différences entre le jambon Serrano et le jambon ibérique".

Jambon Gran Reserva

Cela dit, maintenant que vous connaissez les types de jambon ibérique et les caractéristiques de chacun, choisissez celui qui vous convient le mieux et savourez toute sa saveur avec le vôtre. Et si vous n’êtes pas sûr, nous avons la solution !

Notre recommandation est que vous fassiez votre propre dégustation pour savoir si votre jambon est intense ou plutôt doux, ou les deux, cela dépend aussi de l'occasion et du moment. Entrez dans notre boutique en ligne et découvrez toutes vos options.