Jambon Ibérique de bellota

Le jambon ibérique de Bellota est le meilleur jambon du monde, célèbre partout où il va et reconnu comme un emblème de la gastronomie espagnole.

Mais tous les produits ibériques ne sont pas ibériques de Bellota et, en fait, pour utiliser ce qualificatif, les produits traités doivent répondre à certaines normes. Nous expliquons tout dans le Glossaire des termes d’Enrique Tomás.

Jambon Ibérique de Bellota (au gland)

Le jambon ibérique de Bellota est un joyau de la gastronomie, un produit qui a été choyé de l’élevage du porc aux soins délicats dans la salle de séchage, mais pas n’importe quel jambon peut être un jambon ibérique de gland.

Pour commencer, parlons de porcs, bien qu’en théorie n’importe quel porc puisse être utilisé pour faire du jambon, seuls les porcs ibériques peuvent produire des jambons ibériques et seuls ceux-ci peuvent être nourris au gland.

Ainsi, s’il est vrai que les porcs ibériques sont nourris différemment, seul celui destiné à produire des produits de la catégorie “gland” (jambons, épaules de jambon, charcuterie) sera nourri avec eux pendant la période dite Montanera, tandis que le reste sera nourri uniquement avec des aliments et des céréales.

Lorsqu’il s’alimente avec des glands, il n’est valide que s’il l’a été pendant la saison Montanera, c’est-à-dire entre le 15 octobre et le 31 mars. Si les porcs ont été nourris pendant cette période dans les pâturages autorisés, ils peuvent être considérés comme des porcs ibériques nourris au gland.

Quant à la réglementation, il est établi que s’il est nourri au gland, le porc doit avoir pris les 50 derniers kilos de poids dans le pâturage ibérique, complétés par ce que le pâturage a à offrir : herbe, racines, vers, glands, etc.

La même législation stipule que des termes tels que “Dehesa”, “gland” et “montanera” ou des images évoquant ces concepts ne peuvent être utilisés que pour désigner le jambon ibérique de gland, quelle que soit la pureté de la race de porc. En ce qui concerne l’étiquetage, les produits ibériques de glands sont divisés en deux, en fonction de la pureté de la race du porc:

Sceau noir: utilisé uniquement pour le jambon de gland ibérique à 100%.
Sceau rouge: identifie le jambon ibérique de gland issu de porcs croisés avec le Duroc Yersey et élevés dans les pâturages. La différence avec la précédente est le pourcentage de pureté de la race que ce cas n’est que de 75 ou 50%.