Le Jambon Gran Reserva
Le jambon serrano est considéré comme un jambon de première qualité qui se situe au sommet de l’échelle de qualité du jambon cru en général.
Bien que le nom soit utilisé comme nom générique pour désigner un jambon qui n’est pas ibérique, le jambon serrano diffère en fonction du temps de maturation qu’il a subi.
Types de jambon serrano
Gran Reserva jambon ou jambon cru est n’importe lequel qui provient de porcs blancs. Ces porcs sont généralement élevés dans le cadre d’une alimentation intensive avec des aliments pour animaux et des céréales.
En termes de temps d’affinage, ce produit est généralement traité entre 7 et 24 mois et est appelé par des noms différents selon le temps d’affinage. Les types de jambon Gran Reserva sont alors:
- “Cave “Bodega”: 9 mois d’affinage
- Reserva ou “añejo”: affiné pendant 12 mois.
- Gran Reserva: 15 mois garantis.
Le plus important est que vous sachiez qu’il y a une grande différence entre les produits des porcs blancs et ceux des porcs ibériques.
Ce sont des races différentes, elles ont des caractéristiques physiologiques différentes et quelque chose d’essentiel, elles se nourrissent de différentes manières: seuls les porcs ibériques de Bellota (ceux qui font la saison Montanera) mangent des glands et seuls les porcs ibériques produisent le fameux jambon ibérique dans toutes ses qualités, Iberico de Cebo, Iberico de Cebo de Campo et Iberico Bellota.
Les D.O.C. du jambon serrano
Les appellations d’origine sont une indication appliquée pour protéger l’origine, les zones et les méthodes de production de certains produits.
Tout comme le Jambon Ibérique, le Jambon Gran Reserva a aussi, spécifiquement, une appellation d’origine et une IGP (Indication Géographique Protégée):
Jambon de Teruel
- Porcs élevés exclusivement dans la province de Teruel avec un temps de maturation minimum de 14 mois et un poids de plus de 7 kilos.
IGP Jamón de Trévelez
- Zone de production dans la province de Grenade, dans certaines villes de la Sierra Nevada telles que Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha, Capileira, Bubión et Trevélez. Les jambons proviennent de porcs blancs de différentes races, dont Landrace, Large-White et Duroc-Jersey. Le temps d’affinage de ces produits est compris entre 14 et 30 mois.
Enrique Tomás met à la disposition de ses clients la qualité supérieure du jambon Gran Reserva, le jambon Gran Reserva.
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