Salage

Le salage est une étape fondamentale dans le processus de production du jambon, car il est responsable de la conservation de la viande et lui confère sa saveur caractéristique. Le salage est effectué après le nettoyage et le dépeçage du porc.

Le jambon est frotté avec du gros sel sur toutes les surfaces, y compris la peau, et laissé à reposer dans une chambre froide pendant plusieurs jours, en fonction de la taille du jambon. Pendant cette période, le sel pénètre dans la viande et en extrait l’eau, ce qui contribue à la conservation de la viande et à la prévention de la croissance bactérienne.

Après la période de salage, le jambon est soigneusement lavé pour éliminer l’excès de sel et subit un processus de séchage et de maturation au cours duquel il est suspendu dans une chambre spéciale pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Pendant cette période, la viande subit une lente transformation, se dessèche et acquiert sa saveur et son arôme caractéristiques.

Il est important de noter que le processus de salage est déterminant pour la qualité du jambon, car l’excès ou l’insuffisance de sel peut avoir une incidence négative sur sa saveur et sa texture. Il est donc essentiel de suivre un processus de salage approprié et contrôlé pour garantir la qualité du produit final.