INDEX

• Le marché du jambon
• Jambon ibérique vs jambon serrano
• Types de jambon ibérique
• Les saveurs du jambon
• Les saveurs du ibérique selon le palais

Pour bien connaître les types de jambon que l'on peut trouver sur le marché et prendre une bonne décision d'achat, il faut prendre en compte certaines variables qui deviennent essentielles pour trouver notre jambon idéal. Notre objectif est de devenir un expert en jambon afin que vous puissiez savoir lequel vous convient le mieux.

Le vocabulaire utilisé dans le monde du jambon est assez complexe et il est vrai qu'au fil du temps, certaines croyances se sont formées autour de ce produit qui ne sont pas tout à fait vraies. Commençons par les choses les plus simples, en tenant compte de trois variables fondamentales pour définir le type de jambon. Il s'agit de la race de porc dont il est issu, de son alimentation et du temps d'affinage.

Il existe deux principaux types de jambon qui nous intéressent. D'une part, le jambon Serrano, le plus répandu, celui que l'on trouve partout dans le monde. Et, d'autre part, le jambon ibérique, produit phare de la gastronomie mondiale, mais que l'on ne trouve que dans la péninsule ibérique.

Le jambon Serrano provient de porcs blancs. Ces porcs sont ceux élevés dans des fermes et nourris avec des aliments et des céréales. Le temps de maturation au sel des cuisses de jambon Serrano est de 8 à 12 mois dans la plupart des cas. Chez Enrique Tomás, notre jambon serrano est le « Gran Reserva ». C'est un « polyvalent » non ibérique, son temps d'affinage est d'environ 18 mois, ce qui permet au produit d'acquérir une saveur plus authentique et exquise, la plus proche possible du jambon ibérique. Nous vous en disons plus sur le jambon serrano dans le lien suivant .

Le jambon ibérique est issu du porc ibérique, originaire et unique de la péninsule ibérique. En fonction du pourcentage de race ibérique que possède le porc et de l'alimentation qu'il reçoit, on trouve différents types de jambon ibérique. Pour en savoir plus sur lui, cliquez sur .

Jamón de cebo ibérique 50%:
C'est celui qui vient du porc ibérique mais, en raison de sa génétique, de son poids, etc. L'éleveur décide de l'élever dans une ferme. Là, ils se nourrissent de fourrage et de céréales. Ensuite, dans ce cas, chez Enrique Tomás, nous le salissons dans le sel pendant environ 24 mois.

Jamón de cebo de campo ibérique 50%:
Dans ce cas, le porc ibérique a vécu dans une ferme, mais aussi en liberté, paissant dans la campagne, pouvant se nourrir de quelques herbes et fruits sauvages et acquérant certaines qualités qui en feront un meilleur jambon. Néanmoins, il faut tenir compte du fait que la base de son alimentation est constituée d'aliments et de céréales. Chez ce type de porcs, le pourcentage de pureté de la race ibérique se situe généralement entre 50 % et 75 %. Son temps de guérison est également de 24 mois.

Jamón de bellota 50% :
Les jambons ibériques de bellota, quant à eux, proviennent de porcs ayant fait la montanera, nom donné à la dernière phase d'engraissement des porcs et qui se déroule d'octobre à février dans les pâturages. Pendant l'hiver, les porcs sont relâchés dans la nature où ils se nourrissent de glands et se promènent librement. Grâce à la capacité de ces porcs à infiltrer la graisse dans les muscles, à une alimentation à base de glands et de produits naturels et à l'activité que les animaux exercent pendant ces presque cinq mois, leurs pattes avant et arrière acquièrent les caractéristiques qui en font leur viande. est si juteux et délicieux. Dans ce type de jambon, le pourcentage de pureté de la race ibérique se situe généralement entre 50 et 75 %.

Jamón de bellota 100% ibérique:
Celle communément connue sous le nom de « Pata Negra ». Ce jambon a fait tout ce que nous avons expliqué au point précédent, mais il répond à une exigence très importante et spécifique : il s'agit d'un porc ibérique de pure race , c'est-à-dire issu d'un père et d'une mère 100% ibériques . C'est le seul qui peut être considéré comme 100% ibérique et, pour cette raison, c'est le plus précieux et le plus cher.

Apprenez-en davantage sur le jambon ibérique de bellota:

Les types de jambon peuvent également être classés selon leur lieu d'origine, une variable qui affecte directement leur saveur. Vous comprendrez maintenant pourquoi.

Dans le cas du jambon serrano, nous le voyons clairement. Selon le pays d'où il provient, il possède certaines qualités ou autres, en plus d'une saveur unique. Ce qui est en Espagne c'est du jambon serrano, en Italie c'est du « Prosciutto » et en France c'est du « jambon », mais, même s'il s'agit apparemment du même produit, les différences sont évidentes et, clairement, on peut le voir en bouche.

Selon la zone d'origine, ou comme on dit, selon son «appellation d'origine», le jambon est généralement traité d'une manière ou d'une autre. Ce sera un point clé pour les différencier dans leur saveur. Comme on dit chez Enrique Tomás, «la cuisine est tout». Et en quoi consiste cette cuisine ? Il s'agit de conserver la cuisse dans des conditions particulières et pendant un temps déterminé afin qu'elle donne lentement naissance aux délices que nous mangeons

Comme on dit chez Enrique Tomás : « des saveurs à votre goût ». Et nous sommes favorables au fait que ce n'est pas le jambon le plus cher ou le jambon de la race la plus pure qui est meilleur, mais plutôt celui que vous aimez le plus. Et nous allons vous aider à le trouver. Nous sommes donc allés plus loin et avons classé l'origine du jambon selon sa saveur. Pour nous il existe 4 saveurs:

• Doux : Un ibérique doux a été affiné plus longtemps et contient donc généralement moins de sel.
  
• Intense : Si vous recherchez un jambon puissant avec une pointe de sel supplémentaire, super juteux, le vôtre est intense.
  
• Aromatique : Si vous souhaitez un jambon qui entre déjà dans votre nez, sa saveur est sans aucun doute aromatique. Ce produit est obtenu à partir de porcs nourris et affinés car le jambon ibérique de bellota est élaboré dans les mêmes séchoirs. Grâce à la riche biodiversité et au climat de la péninsule ibérique, le jambon obtenu est inimitable.
  
• Savoureux : Si dans votre cas vous préférez un jambon ibérique très savoureux, qui lorsque vous mettez la tranche dans votre bouche vous ressentez une explosion de saveurs et d'arômes, un jambon savoureux est ce dont vous avez besoin car son goût pénètre et dure en bouche.

En bref, les variables qui affectent le classement du jambon dans une catégorie ou une autre sont la race du porc, son alimentation et son traitement ou salaison . De plus, au sein de chaque type de jambon, on retrouve des nuances de saveur qui peuvent être différentes selon le lieu d'origine et le producteur. Comme le dit le proverbe « à chaque professeur son petit livre ».

Si vous aimez vous laisser aller, chez Enrique Tomás, en tant que jambonnier expert, nous vous aiderons à trouver le jambon parfait pour vous. Contactez-nous et nous vous conseillerons au mieux