Pour qu'un jambon soit de première qualité, il faut accorder la même attention aux soins du porc qu'à la "cuisson" du jambon, comme nous aimons l'appeler chez Enrique Tomás, lors de la phase de production.

Le temps investi dans tout cela doit être suffisant pour garantir que le mets obtenu est de première qualité et qu'il ne s'agit pas de viande crue. Si vous voulez savoir combien de temps il faut pour affiner un jambon, vous êtes au bon endroit. Aucune pièce ne se fait du jour au lendemain, et pour en témoigner, nous allons vous expliquer les quatre phases à suivre et le temps nécessaire à chacune d'entre elles.

Commençons !

 

Étapes de l'affinage d'un jambon

Première étape : préparation du jambon

La première chose à faire est de préparer la patte. Une fois désossées, aussi bien les jambes que les épaules passent par un processus de pelage où elles sont soigneusement nettoyées et reposent entre 24 et 48 heures pour s'asseoir et se stabiliser.

Après cette période, et avant de commencer la "cuisson", les pièces sont massées pour éliminer tout résidu de sang, un processus effectué par des machines spécialisées qui n'affectent pas la qualité du produit.

 

 

Deuxième étape : saumurage, chaque maître a sa méthode

À ce stade de l'affinage, les jambons sont enterrés dans du sel pour les déshydrater, renforcer leur saveur et empêcher l'action des bactéries. Selon le poids des pièces et les préférences du fabricant, les jambons resteront plus ou moins longtemps, bien que la moyenne soit d'environ douze heures par kilo. Il convient de noter que bien que le processus de fabrication de tous les jambons soit très similaire, chaque région d'Espagne et chaque producteur utilise sa propre sagesse et ses propres techniques pour obtenir différentes nuances, comme dans le vin !

En ce qui concerne le processus de saumurage, qui n'est rien d'autre que "l'action de saler un aliment", dans la production de jambon, les pièces sont enterrées dans du sel. Pour que le sel pénètre mieux, une découpe en forme de 'V' est pratiquée sur le dessus, ce qui accélère légèrement le processus d'affinage ; cependant, il y a une exception, les épaules de Huelva. Pour obtenir le salage recherché, il faut gérer le temps et la quantité de sel.

Le temps nécessaire pour cette deuxième étape dépendra toujours du poids des pièces et des préférences du fabricant, mais en moyenne, il faut compter un jour par kilo.

 

Troisième étape : séchage, processus en deux phases

Cette étape dure environ six mois et consiste à suspendre les jambes dans des séchoirs pour permettre à la graisse de s'infiltrer dans les fibres musculaires. Tout d'abord, les pièces sont suspendues pendant trois ou quatre mois dans des séchoirs dont la température varie entre 6 et 16 °C et l'humidité avoisine les 70 %. Ensuite, lors de la deuxième étape, plus courte, la température monte entre 16 et 30 °C, et le taux d'humidité peut légèrement varier.

Au cours de ce processus, l'habileté du "cuisinier" entre en jeu. Celui-ci doit évaluer les effets de chacune de ces variables sur les pièces. Pendant cette période, les jambons et les épaules ont besoin de temps et de tranquillité. Il suffit de surveiller les paramètres d'humidité et de température pour s'assurer qu'ils sont toujours au bon niveau.

 

Dernière étape : maturation et vieillissement

La durée de cette étape, tout comme celle du séchage, dépend de la qualité de la viande et de son poids. Les pièces sont suspendues dans des caves pendant une période allant de six à trente mois. Contrairement à l'étape précédente, elles nécessitent plus d'attention. Pour garantir que les jambons mûrissent de manière homogène, les maîtres artisans les enduisent de graisse, principalement sur les zones moins grasses, pour éviter que ces parties ne s'assèchent trop. Une fois terminé, les jambons sont prêts à être dégustés.

L'habileté des maîtres affineurs est essentielle à ce stade, car c'est grâce à leur expertise que les pièces atteindront le point parfait, évitant ainsi d'obtenir des pièces très sèches ou des tranches de couleur très disparate. Ce processus est entièrement artisanal et se fait toujours manuellement. À titre de curiosité, sachez qu'au cours de cette période, les pièces peuvent accumuler jusqu'à 3 à 4 centimètres de moisissure, ce qui confère des arômes extraordinaires au jambon. Chaque région d'Espagne produit une moisissure de couleur différente ; à Salamanque, elle est blanche, tandis qu'à Huelva, elle est sombre.

Nous avons déjà expliqué que la durée de toutes les étapes sera plus ou moins longue en fonction des préférences des producteurs, du poids et de la qualité des pièces. Cependant, en général, tout ce processus prend 18 mois pour les jambons Gran Reserva d'Enrique Tomás - les blancs considérés comme de meilleure qualité -, 24 mois pour les ibériques de cebo, et 36 mois pour les ibériques de bellota avant d'atteindre le point de consommation.

 

 

N'oubliez pas que si vous voulez en savoir plus sur chacune de ces étapes et sur le monde du jambon en général, vous pouvez consulter le livre "Jambon pour les Nuls".

Une fois tout cela terminé, et après avoir passé toutes les vérifications nécessaires pour garantir la qualité de la viande, nous la préparons pour sa commercialisation ultérieure. Dès qu'elle vous parvient, que ce soit dans nos boutiques spécialisées ou sur notre site web, elle est prête à être dégustée.

Maintenant que vous savez combien de temps il faut pour affiner un jambon et que vous comprenez pourquoi son prix est ce qu'il est, assurez-vous d'acheter un jambon de première qualité pour profiter pleinement du travail de nos artisans.