Lorsque vous envisagez d'acheter du jambon ibérique, il est possible que vous ayez des doutes et des suspicions. C'est pourquoi, le 10 janvier 2014, la réglementation espagnole en vigueur relative au jambon ibérique a été approuvée pour éviter les fraudes et les escroqueries liées à notre mets le plus international et pour protéger la pureté de la race de nos porcs ibériques.

Pour simplifier la réglementation, un système de couleurs a été incorporé aux attaches et étiquettes du jambon ibérique, le rendant plus simple. Si vous souhaitez le connaître et éviter de vous faire avoir... Personne ne peut mieux vous l'expliquer qu' Enrique Tomás !

 

Comment fonctionne le système d'attaches et d'étiquettes du jambon ibérique par couleurs

Commençons par le début. Les porcs ibériques sont ceux qui descendent d'au moins un parent ibérique à 100% - généralement la mère - et qui ont la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle, un facteur génétique qui rend leur viande plus juteuse et les distingue comme une espèce unique au monde.

Cela dit, selon la réglementation de 2014, les jambons ibériques peuvent être :

• 100% ibérique de gland
• 75% ibérique de gland
• 50% ibérique de gland
• 100% ibérique d'engraissement en plein air
• 75% ibérique d'engraissement en plein air
• 50% ibérique d'engraissement en plein air
• 100% ibérique d'engraissement en enclos
• 75% ibérique d'engraissement en enclos
• 50% ibérique d'engraissement en enclos

1. Attache noire : Utilisée uniquement pour le jambon de gland 100% ibérique, également connu sous le nom de "pata negra", qui provient de porcs ibériques à 100% élevés dans les pâturages.
2. Attache rouge : Cette attache identifie le jambon de gland ibérique qui provient de porcs croisés avec Duroc Yersey et élevés en plein air, c'est-à-dire nourris aux glands. La différence avec les jambons à l'attache noire est que dans ce cas, la pureté de la race ibérique est de seulement 75% ou 50%.
3. Attache verte : Cette couleur est réservée aux porcs nourris à l'herbe, aux herbes et aux aliments naturels, ce que nous appelons aujourd'hui l'engraissement en plein air. Autrement dit, bien qu'il s'agisse d'un porc ibérique (qu'il soit à 100%, 75% ou 50%), il n'a pas été nourri aux glands pendant la période de montanera.
4. Attache blanche : Il s'agit des jambons ibériques d'engraissement, issus de porcs nourris avec un aliment composé de céréales et de légumineuses, élevés en régime intensif. Tout comme les jambons à l'attache verte, ceux à l'attache blanche peuvent avoir n'importe quel pourcentage de pureté de race, bien que dans ce cas, l'alimentation ait été exclusivement à base d'aliments composés.

Lors de l'achat d'un jambon ibérique de qualité, il vous suffit de regarder les quatre couleurs et de lire l'étiquette pour savoir quel type de jambon vous avez devant vous. Les termes tels que "réservé", "noblesse", "supérieur" ne servent à rien. Concentrez-vous UNIQUEMENT sur la couleur de l'étiquette et les informations sur la pureté de la race qu'elle contient.

 

Ce que vous devez savoir sur l'étiquetage du jambon

Pour mieux comprendre le système d'étiquetage, chez Enrique Tomás, nous tenons à vous expliquer également certains aspects importants de la réglementation actuelle. Pour commencer, le terme "engraissement en plein air" est ce qui était autrefois appelé "recebo", et le concept de "pata negra" ne peut être utilisé que lorsqu'il s'agit d'un jambon 100% ibérique de gland, considéré comme le meilleur en termes de qualité.

• En ce qui concerne la pureté de la race, nous avons déjà expliqué qu'un jambon ibérique doit avoir au moins un parent à 100% ibérique, généralement la mère.
• Les jambons 50% proviennent de porcs croisés à 100% avec des porcs blancs.
• Ils seront 75% de race ibérique lorsque la mère est à 100% ibérique et le père à 50%.
• Ils seront 100% de race pure lorsqu'ils proviennent d'un porc dont le père et la mère sont à 100% ibériques.

De plus, il est important de savoir que les termes "dehesa" et "montanera" ne peuvent être utilisés que lorsqu'il s'agit de jambon ibérique de gland, et grâce à la réglementation actuelle, il n'est plus nécessaire que le jambon soit couvert par une Appellation d'Origine (AO) pour être considéré comme 100% ibérique.

Enfin, il convient de mentionner l'âge que les porcs doivent avoir avant d'être abattus. L'âge minimum exigé pour un porc ibérique de gland est de 14 mois, celui d'un ibérique d'engraissement en plein air est de douze mois, et un ibérique d'engraissement peut être abattu à un âge plus jeune, à dix mois.

Rappelez-vous qu'une étiquette peut comporter n'importe quel adjectif pour qualifier le produit, des mots tels que "premium", "noblesse", "supérieur" ou "qualité supérieure" sont couramment utilisés pour les jambons et épaules, mais les seules informations valables pour évaluer la qualité d'un produit comme notre jambon sont le pourcentage de pureté de la race et le type d'alimentation reçu pendant la phase finale d'engraissement.

 

 

Comme vous pouvez le constater, pour éviter toute escroquerie en matière de jambon, il suffit de disposer de toutes les informations nécessaires concernant les attaches et les étiquettes du jambon ibérique, également appelées sceaux.

Vous pouvez également suivre l'un de nos précieux conseils : lorsque vous achetez du jambon ibérique, rendez-vous toujours dans votre établissement spécialisé de confiance ou dans des boutiques exclusives comme l'une des jamonerías Enrique Tomás.

Et si vous souhaitez en savoir plus à ce sujet, n'hésitez pas à consulter en détail la troisième section du livre "Jambon pour les Nuls", où nous vous parlons en profondeur de l'origine et de la réglementation du jambon. Maintenant, vous savez qu'avant d'acheter du jambon de gland, vous devez vérifier les attaches et l'étiquetage. Si vous voulez être sûr à cent pour cent de la qualité de votre jambon, rendez-vous dans un magasin spécialisé comme Enrique Tomás.

En tant qu'amoureux authentiques du jambon et de toute la culture qui l'entoure, nous ne vous proposerons que du jambon ibérique de première qualité !