Le porc ibérique est une race de porc typique de la péninsule dont il tire son nom et, par conséquent, on ne le trouve qu'en Espagne et au Portugal. Les deux pays sont les seuls producteurs de jambon ibérique au monde puisque seuls les Espagnols et les Portugais ont accès à une matière première d'aussi bonne qualité.

Mais quelles sont les caractéristiques et l’origine du porc ibérique ? Qu'est-ce qui le rend si spécial?

Chez Enrique Tomás, nous allons vous expliquer pourquoi le jambon ibérique est un produit de renommée mondiale et ce qui le rend si savoureux.

 

 

Origine et particularités du porc ibérique

Certains des nombreux amateurs inconditionnels de jambon se posent toujours les mêmes questions : quelles sont les caractéristiques et l'origine du porc ibérique ? D'où il vient? Comment sont les porcs ibériques ?

Chez Enrique Tomás, nous allons essayer de résoudre les doutes les plus courants:

 

 

De quel animal descend le cochon ibérique ?

Il n’existe pas de données fiables à cent pour cent expliquant l’arbre généalogique du porc ibérique, c’est pourquoi on ne sait pas avec certitude comment cette espèce est née. Cependant, différents spécialistes suggèrent qu'il possède dans son ADN du matériel génétique provenant de trois sous-espèces : le sanglier européen, le sanglier méditerranéen et le sanglier asiatique.

 

 

Où peut-on trouver des porcs ibériques ?

Ils sont situés dans certaines régions de l'intérieur de l'Espagne, comme la partie nord de l'Andalousie, Cáceres, Badajoz, Salamanque, Tolède et Ciudad Real, et dans certaines régions portugaises, comme l'Algarve et l'Alentejo. Il convient de noter que les porcs ibériques sont tous ceux qui ont une pureté de race égale ou supérieure à 50 %, c'est-à-dire qu'au moins un de leurs parents est également de race ibérique. Curieusement, la race non ibérique avec laquelle cet animal est le plus souvent croisé est le porc Duroc d'origine nord-américaine.

 

 

À quoi ressemblent les porcs ibériques ?

Ils sont de taille moyenne, de couleur foncée et avec peu de poils. Son museau est long et ses pattes sont fines, longues, fortes et plus stylisées que celles du cochon blanc. Les sabots sont généralement noirs, c'est pourquoi on parle généralement de jambon pata negra alors qu'en réalité, ce qui est noir, c'est le sabot ; Pour que la jambe soit noire, il faudrait la peindre. Il convient de noter que les sabots ne sont pas toujours noirs, même s'il est vrai qu'ils ont généralement cette teinte.

 

Pourquoi la viande ibérique est-elle si bonne?

L'une des particularités les plus importantes, et ce qui rend leur viande vraiment délicieuse, est la manière dont les Ibères infiltrent la graisse dans les muscles. Les porcs ibériques filtrent la graisse de manière à ce que leur jambon soit plus juteux, plus aromatique et que sa texture soit plus délicieuse.

 

 

Comment se nourrissent-ils?

Contrairement à la croyance populaire, les jambons issus de porcs ibériques nourris aux glands n'ont pas consommé uniquement ce produit. Comme les humains, les porcs ont besoin de nombreux nutriments et ceux-ci ne proviennent évidemment pas uniquement des glands.

Lorsqu'ils sont petits, à la naissance et jusqu'à ce qu'ils atteignent 100 kilogrammes , tous les porcs ibériques sont nourris avec des aliments enrichis en vitamines et minéraux , afin que les éleveurs veillent à avoir des animaux sains et forts. Cependant, lorsqu'ils atteignent ce poids, deux choses peuvent arriver : soit ils font la montanera , soit ils suivent un régime alimentaire .

Les porcs qui fabriquent la montanera mangeront tout ce qu'ils trouveront dans les pâturages , qu'il s'agisse de chênes-lièges, de châtaignes ou de glands tombés des arbres ainsi que de l'herbe ; tandis que ceux qui sont des appâts ne mangeront que de la nourriture . L'alimentation des animaux sera d'une manière ou d'une autre en fonction de la quantité de jambons et d'épaules ibériques de bellota ou d'appâts que le producteur souhaite obtenir.

Enfin, il convient de noter que contrairement au porc blanc, sa viande s'améliore lors de l'élaboration de la montanera . Les porcs blancs n'ont pas la capacité de filtrer les graisses et, par conséquent, même s'ils peuvent produire de la montanera, leur viande ne sera pas différente s'ils sont nourris de cette façon.

 

 

Le processus de guérison est-il le même que celui des cochons blancs?

Oui, le processus est le même, c'est juste plus long. La période nécessaire pour affiner un jambon ibérique varie entre 18 et 38 mois et cela dépendra du fait qu'il ait été nourri avec des appâts ou des glands . Les porcs blancs, en revanche, n'ont besoin que d'un minimum d' un an et d'un maximum de 30 mois . La différence, comme vous le voyez, est notable.

 

 

Combien de porcs une portée contient-elle habituellement?

Ce qui est normal, c'est que chaque femelle porc ibérique a entre quatre et six porcelets au moment de la mise bas et, quand on dit qu'un porc est à 50% ibérique , c'est parce qu'il est issu d'une femelle ibérique croisée avec un mâle d'une autre race, l'ibérique est toujours, la mère et le père peuvent l'être ou non.

En bref, de nombreux aspects rendent le porc ibérique unique et, par conséquent, le jambon qui en est issu est également unique.

Dégustez-le dès que vous le pouvez car c'est délicieux!