Le porc ibérique est une espèce unique de notre péninsule et doté d'une particularité génétique sans précédent, il a la capacité d'infiltrer la graisse dans les muscles. Mais qu’est-ce que cela signifie ? C'est ce facteur qui rend le jambon obtenu à partir du porc ibérique plus juteux que celui du porc blanc et, si vous voulez savoir comment est fabriqué le jambon ibérique de bellota, vous êtes au bon endroit.

Ci-dessous nous vous donnons toutes les informations que vous devez savoir !

Facteurs nécessaires pour qu'un jambon de bellota soit considéré comme tel

Il y a deux aspects décisifs pour qu'un jambon soit appelé jambon ibérique de bellota :

L'espèce

Nous avons déjà parlé de la race ibérique, mais tous ses porcs ne sont pas obtenus d'un père et d'une mère ibériques, mais il y en a dont la pureté raciale est inférieure à 100 %. Cela signifie-t-il que leurs jambes ne peuvent plus recevoir la catégorisation des Ibères nourris aux glands ? Non.

Tous les porcs ibériques qui descendent d'au moins un parent ibérique (généralement la mère) sont ibériques. Ainsi, pour conserver les caractéristiques de l'Ibère, comme sa capacité d'infiltration ou la forme plus stylisée de ses pattes, entre autres, lorsqu'il doit être croisé avec une autre race, on choisit le Duroc , typique des États-Unis et avec quelques caractéristiques similaires (pas les mêmes) à l'ibère.

Le cochon Duroc

L'alimentation

Tous les porcs, ibériques ou non, sont engraissés avec des aliments jusqu'à 100 kg. de poids et, une fois qu'ils atteignent cette taille, les producteurs décident s'ils sont ou non amenés à faire la montanera, où ils se nourriront de glands et d'herbes sauvages. Les produits obtenus à partir de porcs amenés au pâturage et nourris aux glands sont appelés jambons ibériques nourris aux glands.

En octobre, les porcs qui seront relâchés librement, décision qui dépend de la quantité d'épaules et de jambons de gland que le producteur souhaite obtenir, sont emmenés dans les montagnes où ils paissent librement pendant au moins cinq mois. Là, ils mangent des produits naturels et font de l'exercice lorsqu'ils se déplacent d'un endroit à un autre, et la combinaison de ces deux facteurs ainsi que la capacité d'infiltrer la graisse est ce qui rend leurs jambons et leurs épaules plus juteux.

Dès que vous aurez goûté ce délice, vous verrez à quel point il est facile de le reconnaître !

Le cochon ibérique dans le pré

Comment faire l'Ibérique de Bellota

Une fois que le porc ibérique nourri au pâturage a déjà fait la montanera et a atteint 150 kg . de poids commence le processus de production des jambons, que chez Enrique Tomás nous appelons « cuits » et qui dure généralement environ trois ans.

La première étape de la préparation du jambon ibérique est le salage, lorsque les morceaux sont enfouis dans le sel pendant en moyenne plusieurs jours par kilo, c'est-à-dire que si une cuisse pèse 14 kilos , elle sera enfouie pendant environ 14 jours . Bien que le salage soit similaire dans les quatre origines ibériques, chaque région a ses propres particularités et il faut tenir compte du fait que la plupart des épaules et des jambons ont une coupe en forme de V au sommet pour permettre au sel de mieux pénétrer.

Ensuite, la phase suivante de la préparation du jambon est le séchage et dure généralement environ six mois pendant lesquels la graisse s'infiltre entre les fibres musculaires. Cette étape commence entre mars et avril et il suffit aux producteurs de maintenir la température et l'humidité dont les pièces ont besoin, il n'est donc pas nécessaire d'être très proche de chacune d'elles.

Vient enfin l'étape de maturation, qui dépend du type de jambon ou d'épaule que l'on va sécher, elle dure environ 24 mois pour les épaules ibériques de bellota et trois ans pour les jambons. A ce stade, il faut être plus attentif à ces gourmandises car il faut les graisser de temps en temps pour les protéger et garantir que la cicatrisation soit la plus homogène possible.

Il est important de surveiller en détail chaque gigot et chaque épaule, car ce n'est qu'en les surveillant un par un que l'on peut voir la zone où chacun a le moins de graisse et, par conséquent, où il faut ajouter plus de beurre pour éviter qu'il ne se dessèche. Après ce processus, les épaules et les jambons seront prêts. Vous savez maintenant combien de temps il faut pour qu'un jambon durcisse.

Alors, comment est fabriqué le jambon ibérique de bellota ? Cela demande du temps et du dévouement, comprenez-vous pourquoi il est si bien noté ? Il faut garder à l'esprit une autre chose : le processus de production suivi par les jambons ibériques de bellota n'est pas différent de celui des jambons de Cebo ou Serrano, seulement qu'il est considérablement plus long.

Par exemple, une épaule de jambon Gran Reserva suspendue dans les séchoirs pendant quinze mois sera prête, un chiffre bien loin des deux années dont ont besoin les jambons ibériques nourris aux glands. Ainsi, ce produit est plus cher car, en plus de provenir d’un animal dont la viande est plus juteuse, il a nécessité plus d’attention et de soins.

Seuls de vrais maîtres artisans peuvent produire ce délice de premier ordre !