Voulez-vous savoir pourquoi on appelle le jambon de pata negra le jambon ibérique 100 % bellota ? Le "jambon pata negra" est mondialement reconnu comme le meilleur jambon espagnol. Mais savez-vous vraiment tout à son sujet ? Vous êtes sur le point de découvrir en détail l'un des produits phares de la gastronomie de notre pays.

Nous vous disons tout à son sujet !

D'où vient l'expression "jambon de pata negra" ?

Pour commencer, vous devez savoir que le jambon de pata negra provient du cochon ibérique, une race autochtone de la péninsule ibérique. Le nom "pata negra" provient de la couleur noire du sabot et de la peau sombre du cochon ibérique. Cependant, cela ne doit pas vous tromper. Avoir le sabot noir n'est pas une caractéristique distinctive ni exclusive des cochons ibériques.

Il existe d'autres races de cochons, comme les Duroc, de race blanche, qui peuvent avoir le sabot sombre, tout comme certains ibériques, mais bien sûr, nous ne pouvons pas les appeler "pata negra" car ils ne sont pas à 100 % de race ibérique. De même, il y a des cochons ibériques qui n'ont pas le sabot aussi sombre et cela ne les empêche pas d'être à 100 % ibériques ou à 50 % ibériques.

Par conséquent, le fait que le jambon ait le sabot noir n'est pas synonyme de jambon ibérique. Le pata negra est uniquement le jambon issu d'une mère et d'un père, tous deux à 100 % ibériques.

Alors, que devons-nous prendre en compte pour différencier un cochon ibérique d'un autre ?

La première chose à prendre en compte est que les cochons ibériques sont une espèce animale unique au monde car ils ont la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui rend leur viande plus grasse que celle des autres cochons et donc considérée comme de la plus haute qualité. Cependant, ce n'est pas la seule différence entre eux et les autres, il y a un facteur physique qui les distingue : la forme de leurs pattes.

Observer la structure des pattes est le moyen le plus simple de savoir si un jambon est ibérique ou non, mais nous insistons, nous avons dit la forme, pas la couleur. Les ibériques, contrairement aux cochons blancs, ont des pattes avant et arrière plus élancées, avec un canon plus mince, et il vous suffira de faire attention à cela pour savoir quelle race de cochon vous avez en face de vous.

Cochon Duroc - Non ibérique



Cochon de race ibérique

L'étiquetage comme moyen de différencier les types de jambon

En 2014, afin de permettre une distinction plus facile entre le jambon ibérique et le non ibérique, une réglementation légale a été adoptée pour réguler et contrôler la classification et l'étiquetage du jambon ibérique. Selon cette réglementation, nous pouvons distinguer entre :

Étiquette blanche

Il s'agit du label des cochons ibériques ayant un seul parent ibérique, nourris avec de la nourriture pour animaux et des céréales et élevés en ferme. Ces cochons donnent lieu au jambon de cebo ibérico.

Étiquette verte

Portée par les cochons élevés en plein air avec une pureté raciale de 50 %. Ces cochons ont passé une partie de leur vie en liberté à paître dans la campagne ou la forêt, se nourrissant de fruits sauvages et de quelques glands, mais leur alimentation principale a été constituée de nourriture pour animaux et de céréales, de manière contrôlée, pour atteindre leur poids optimal. Ils donnent lieu au jambon de cebo de campo ibérico.

Étiquette rouge

Elle est portée par les cochons ibériques ayant une pureté raciale de 50 %. Ce cochon a passé 4 mois de sa vie dans la campagne et s'est nourri de glands pendant la période de la montanera. Nous parlons du jambon de bellota ibérico.

Étiquette noire

Cette étiquette est exclusive aux jambons de bellota provenant de cochons à 100 % de race ibérique, connus sous le nom de "pata negra". Ce type de jambon provient du cochon ibérique, de race purement ibérique et ayant suivi la montanera.

Chez Enrique Tomás, nous insistons beaucoup sur l'enseignement des différents types de jambon et sur la manière de les différencier, c'est ainsi seulement que vous pourrez atteindre notre objectif : profiter au maximum en les dégustant. Si vous devenez un expert dans la connaissance des différents types, vous saurez reconnaître celui qui vous convient le mieux. Lorsque vous choisissez un ibérique, vous devez d'abord penser à quel type de saveur vous souhaitez, puis vous devrez choisir en conséquence.

En résumé, pourquoi parle-t-on de jambon de pata negra ?

Parce que l'on a tendance à généraliser la couleur du sabot comme étant celle de l'authentique espèce. Cependant, nous avons vu que ce n'est pas un critère distinctif pour identifier un jambon ibérique de bellota, c'est pourquoi nous vous recommandons de vous fier à l'étiquetage. Et si vous avez des doutes, chez Enrique Tomás, nous avons un service clientèle en ligne par chat en direct, où vous pourrez poser vos questions.

Et si après toute cette théorie, vous voulez passer à la pratique et acheter du jambon ibérique de bellota, voici d'excellentes options de jambon pata negra, pleines de saveur pour vous séduire.