De nombreux clients, avant d'acheter de l'épaule ibérique ou du jambon ibérique, nous demandent quelles sont les différences entre les deux, notamment du point de vue de la qualité, qu'il s'agisse de consommer à la maison ou d'offrir en cadeau. Notre réponse est toujours la même, en termes de race, c'est le même produit, mais sous d'autres aspects, ce sont des produits totalement différents.

Évidemment, la partie du porc dont ils proviennent est différente, ainsi que sa saveur et son temps d'affinage, ce dernier étant le facteur déterminant ainsi que le poids dans la différence de prix entre une épaule ibérique et un jambon ibérique.

Décomposons chacune des différences !

Qu'est-ce qui est meilleur, le jambon ibérique ou l'épaule ibérique ?

Ce sont des produits totalement différents, même s'ils proviennent du même porc ibérique, une espèce unique qui se distingue par sa capacité exclusive à infiltrer la graisse dans le muscle. Cela signifie que le jambon et l'épaule ibérique se caractérisent par une viande plus savoureuse et plus juteuse, incomparable à aucun autre jambon du marché.

Aucun n’est meilleur que l’autre, ils sont simplement différents. Que ce soit meilleur ou pire dépendra du goût du convive ou du point de guérison optimal du morceau. Qu’entendons-nous par ce dernier ? Simplement que, même si on préfère l'épaule au jambon, à un moment donné, on aime davantage le jambon et vice versa. C'est comme quand on fait une paella, et qu'on met toujours les mêmes ingrédients, mais sans raison apparente, un jour on se dit, wow, comme c'est délicieux aujourd'hui !

Les maîtres jambonniers jouent également avec des facteurs de circonstance pour préparer et affiner chaque pièce : le poids final de l'animal, le pourcentage de race ibérique, le climat, etc. C'est pourquoi chez Enrique Tomás nous disons qu'il n'y a pas deux jambons identiques, ni deux épaules identiques ; au moins une épaule et un jambon.

Jambon ibérique de Bellota Enrique Tomás 5 étoiles

Les différences fondamentales entre l'épaule ibérique et le jambon

Pour savoir lequel choisir, nous allons considérer les caractéristiques de chacun pour mieux les connaître :

Origine

Tous deux faisant partie du même porc ibérique, le jambon est la patte arrière de l'animal et l'épaule est la patte avant.

Taille

Le jambon ibérique pèse généralement entre 7 et 8,5 kg. La pagaie pèse plutôt 4 à 5,5 kg. La morphologie de l'épaule étant plus petite, plus étroite et moins arrondie que celle du jambon, les tranches sont également un peu plus petites et plus fines. Concernant la longueur, l'épaule mesure entre 60 et 75 cm contre 70 et 90 cm pour le jambon.

Saveur

À notre avis, c’est le facteur, avant même le prix, qui différencie le plus les deux extrémités. Cela dépendra donc, et nous insistons là-dessus, du goût du convive. Dans le cas de l'épaule, étant un peu plus petite que le jambon, la viande est plus proche de l'os, ce qui facilitera l'absorption rapide du sel et de la graisse infiltrée. D'où également la couleur rouge plus intense que les épaules ont généralement par rapport au rouge du jambon. À son tour, cela influence directement la saveur, la graisse est toujours dans chaque tranche, mais sa viande est plus séchée, et donc sa saveur est plus intense en bouche que celle du jambon.

Guérison

Le vieillissement d'une épaule d'appât ibérique dure environ 18 mois et celui d'une épaule ibérique nourrie aux glands dure environ 24 mois. En revanche, le jambon ibérique de cebo prend environ 24 mois et le jambon ibérique de bellota prend 36 mois. La logique indique que plus le poids est important, plus le temps de guérison est long.

Prix

Compte tenu de tout ce qui précède, nous devrions maintenant comprendre plus clairement pourquoi le prix du jambon ibérique est plus élevé que celui de l'épaule. Ce n'est pas la qualité qui détermine le prix, mais la taille et le temps d'affinage qu'un maître jambonnier a investi pour transformer un morceau de viande en un joyau gastronomique comme une épaule ou un jambon ibérique. Nous allons maintenant comprendre pourquoi les jambons 100% ibériques de bellota sont les plus chers, non seulement en raison du pourcentage de race, mais aussi en raison des trois années qu'il a fallu aux experts pour atteindre une telle finesse.

Nombre de convives

Lors de l'achat d'un jambon ou d'une épaule, nous devons également tenir compte du nombre d'entre nous qui sommes à la maison et de la fréquence à laquelle nous allons couper le jambon. Ce n'est pas absurde ! Si nous sommes une, deux ou trois personnes, la plus recommandée est une épaule, en raison de sa taille et parce qu'il est conseillé de ne pas dépasser 17 jours de consommation si l'on veut conserver au maximum la texture et la saveur de la viande et de Bien sûr, évitez qu'il ne se gâte.Si nous ne coupons pas environ 100 gr presque quotidiennement.

Si nous sommes plus de trois ou si nous allons recevoir de nombreux visiteurs, le jambon remplit davantage son rôle, mais toujours en tenant compte de la consommation quotidienne ou quasi quotidienne d'environ 150 gr., pour la même raison que l'épaule. Sa durée ne doit pas excéder trois semaines, encore moins en été.

C'est juste une recommandation ! Parce que pour goûter les couleurs. Évidemment, nous pouvons acheter ce que nous aimons le plus. De même, il existe une autre possibilité, conseillée par Enrique Tomás dans ces cas-là, celle de commander notre pièce déjà tranchée et emballée sous vide. De cette façon, nous le consommerons uniquement lorsque nous en aurons envie et nous n'aurons pas besoin d'être aussi conscients de l'heure.