Vous avez sûrement déjà vu des points blancs sur les tranches de jambon, n'est-ce pas ? Et bien vous verrez, contrairement à ce que l’on pense habituellement, ces marques sont un signe de bonne qualité.

Mais pourquoi le jambon a-t-il des points blancs ? Chez Enrique Tomás, nous allons expliquer la raison en détail...

Allons-y!

Quels sont les points blancs sur le jambon ?

Il existe de nombreux faux mythes liés au jambon, mais l'un des plus importants est sans aucun doute l'opinion des gens sur les points blancs. On pense généralement que c’est la preuve que quelque chose ne va pas avec le jambon, mais rien n’est plus éloigné de la vérité ! Ces marques signifient qu'il s'agit d'un jambon d'excellente qualité !

Les points blancs qui s'accumulent et apparaissent sur les tranches de jambon se forment lors de la maturation du jambon ibérique et sont le signe que le processus d'affinage s'est déroulé correctement.

Ces marques sont des cristaux de tyrosine , l'un des vingt acides aminés qui composent les protéines, et l'une des propriétés de cette substance est sa faible capacité à se dissoudre. Lorsque le jambon perd son eau, la tyrosine, au lieu de disparaître, se regroupe sous forme de cristaux blancs et ces marques, comme nous l'avons déjà expliqué, sont le signe que le processus de maturation a été correct. Les points blancs sont donc synonymes de vieillissement optimal et de jambon de la plus haute qualité.

Mais est-ce le seul mythe lié à l’apparition du jambon ? Bien sûr que non, nous allons voir d'autres mensonges et vérités sur le jambon ibérique.

Cristaux de tyrosine dans le jambon

Quels autres mensonges et vérités y a-t-il liés à l’apparence du jambon ?

Si vous êtes passionné de salaison, vous vous êtes sûrement demandé à un moment donné, en plus de pourquoi le jambon a des taches blanches, pourquoi parfois on le retrouve avec exactement les mêmes tranches et d'autres fois non, et la raison est très simple. Certaines entreprises, pour le commercialiser de cette manière, le congèlent, le moulent et le coupent en feuilles exactement de la même taille, parfaites pour les placer dans des sandwichs. Mais est-ce recommandé ? Non, et si vous voyez un remède avec cet aspect, méfiez-vous.

Le processus d'affinage du jambon demande beaucoup de soin et de dévouement et c'est un travail artisanal qui donne une viande pleine d'arômes et de nuances. S'il est congelé, ces particularités prennent fin et c'est pourquoi nos paquets de tranches, coupés à la fois à la main et à la machine, contiennent des tranches similaires mais pas identiques, car comme nous ne congelons pas le jambon, nous n'obtenons pas cet effet.

Tout comme il n’y a pas deux personnes identiques, il n’y a pas deux jambons identiques ! Il convient de noter que même si le jambon peut être congelé, chez Enrique Tomás, contrairement à d'autres entreprises, nous ne le faisons jamais pour éviter de mettre fin aux particularités de la viande et respecter le travail de nos maîtres jambonniers.

Il ne faut donc pas fuir le jambon à pois blancs, mais plutôt le jambon cru commercialisé avec exactement les mêmes tranches.

Cristaux de tyrosine dans le jambon

Grâce à ces conseils, vous verrez comment profiter de la saveur authentique du jambon ! Et si vous voulez goûter à la qualité et au goût, rien de mieux que le jambon de bellota 100% ibérique.

Quelle origine préférez-vous, la saveur douce de Salamanque ou la saveur intense du jambon de Huelva ?