Un des moments les plus importants du processus de maturation du jambon ibérique est lorsque celui-ci est suspendu, et l'objectif varie en fonction de la phase de maturation à laquelle nous nous trouvons. Si vous souhaitez savoir pourquoi le jambon est suspendu à chaque étape, nous allons vous l'expliquer en détail.

Vous deviendrez un véritable expert!

 

Pourquoi faut-il suspendre le jambon pendant la phase de séchage?

Le séchage est la troisième étape du processus de maturation. Il dure environ six mois et est réalisé une fois que les jambons ont été salés et lavés. Cette phase se déroule en deux étapes. Autrefois, elle se faisait dans les greniers ou les salles avec des fenêtres qui étaient ouvertes ou fermées en fonction du climat ou de l'heure de la journée, et qui fonctionnaient comme des séchoirs naturels.

Même si dans certaines régions d'Espagne, cette méthode est encore utilisée, de nos jours, ce processus se déroule principalement dans des espaces automatisés:

Première étape

La première partie du séchage consiste à suspendre les jambons à une température comprise entre 6 et 16 degrés et à une humidité de 60 à 80 %.

 

Deuxième étape

Pendant la deuxième étape, la température augmente légèrement et doit osciller entre 16 et 30 °C, tandis que l'humidité reste à peu près la même.

L'objectif du séchage est de permettre aux jambons de conserver tout leur arôme, et bien que par le passé ils étaient suspendus par la patte ou la canne à l'aide de cordes, cela se fait aujourd'hui avec des supports aériens.

Il est important de manipuler les pièces le moins possible, il suffit de contrôler les conditions de lumière, de température et d'humidité, ce qui est désormais automatisé. La surveillance est beaucoup plus facile et le contrôle est bien sûr meilleur. Les supports tournent pour que tous les jambons soient exposés à l'air de manière égale.

 

Et pendant la maturation et le vieillissement ?

C'est la dernière étape de la production du jambon. Les jambons sont suspendus en cave pendant six à trente mois. La durée varie en fonction qu'il s'agisse d'une pièce de jambon Gran Reserva, de jambon de cebo ou de jambon de bellota.

Cette fois-ci, il faut être un peu plus attentif à chaque pièce de jambon. L'objectif est de permettre aux nuances de se développer davantage et de laisser chaque pièce atteindre le point parfait. Les "cuisiniers", comme nous aimons appeler nos artisans chez Enrique Tomás, surveillent chaque pièce et graissent les zones qui pourraient s'abîmer. Cela permet de protéger chaque pièce et d'assurer une maturation uniforme.

Pendant toute cette période, les jambons sont également suspendus aux supports, mais contrairement à la phase de séchage, ils doivent être déplacés. Au fil de ces mois, ils peuvent également développer de la moisissure, ce qui est excellent car cela transmettra également des arômes au jambon!

Donc, pourquoi suspend-on les jambons? S'ils sont placés dans cette position, c'est pour bien les aérer et les faire maturer comme il se doit, c'est ainsi que l'on obtient une délicieuse gourmandise ! Une fois que tout ce travail est terminé, les jambons sont prêts et sont emmenés dans les magasins pour que vous puissiez les acheter et les déguster chez vous.

Comme vous avez certainement pu le constater, tous ces efforts sont récompensés!