La cuisine espagnole est connue dans le monde entier pour ses plats de riz, ses ragoûts et, bien sûr, son jambon et le fameux jambon ibérique . Maîtriser les variantes de durcissement qui existent n'est pas aussi simple qu'il y paraît, car il faut se familiariser avec le produit.

Chez Enrique Tomás , en plus de vendre de la charcuterie de la meilleure qualité, nous souhaitons éduquer sur la culture du jambon et c'est pourquoi aujourd'hui nous allons vous aider à découvrir d'où ils viennent et quelle est la différence entre le jambon Gran Reserva et Jambon Bodega pour que vous deveniez petit à petit un expert en jambonnage.

Si vous vous êtes déjà demandé ce qu'est un jambon de bodega, continuez à lire.

Classification du jambon selon la race de porc dont il est issu

Le jambon est obtenu à partir des pattes postérieures du porc mais, selon la race du porc dont il est extrait, il reçoit un nom ou un autre. Généralement, il est d'usage de distinguer les porcs ibériques et blancs ; Les premiers ont leur origine, comme leur nom l'indique, dans la péninsule ibérique et ne peuvent être élevés que sur le plateau espagnol, tandis que la seconde distinction englobe cependant de nombreuses races de porcs , comme le Duroc (USA), le Pietrain (Belgique) ou le Larga White (Royaume-Uni).

Ainsi, même si le processus d'affinage des deux jambons suit les mêmes phases, le temps nécessaire est différent. Les jambons blancs et ibériques sont soumis au processus de salage , débourbage et affinage , mais les jambons blancs nécessitent un maximum de 18 mois et les jambons ibériques un minimum de 24 mois et un maximum de 36.

Ceux connus sous le nom de jambons bodega et Reserva sont uniquement produits à partir de viande de porc blanc, donc, une fois cela expliqué, nous allons voir ce qui les catégorise d'une manière ou d'une autre.

Pourquoi certains jambons sont de réserve et d'autres de Bodega

Comme nous l'avons déjà dit, certains jambons et d'autres sont obtenus à partir de porcs blancs , ils ne doivent donc pas nécessairement provenir de la péninsule ibérique, mais l'emplacement de l'animal dont ils sont obtenus peut être situé n'importe où dans le monde .

Ainsi, si l'on organise les jambons du temps d'affinage le plus court au plus long, on peut distinguer le jambon Bodega, le jambon Reserva et le jambon Gran Reserva . Le premier est prêt en sept à neuf mois, le second nécessite entre neuf et 12 mois et le troisième atteint son apogée à 15, même si notre jambon Gran Reserva atteint exceptionnellement 18. Chez Enrique Tomás , nous sommes experts en jambon ibérique car c'est celui de notre territoire et, à ce titre, nous le connaissons parfaitement. Cependant, parmi nos produits, nous avons également du jambon Gran Reserva .

Le prix du jambon est dicté par la loi de l'offre et de la demande, en plus du temps de travail nécessaire à sa préparation, et comme nous voulons que tout le monde puisse profiter du jambon, nous proposons également la Gran Reserva qui normalement est généralement plus chère. abordable pour toutes les poches.

Cependant, si vous souhaitez vous faire plaisir, vous pouvez acheter du jambon ibérique en tranches afin de pouvoir le déguster en dégustation.

Comment connaître la différence entre le jambon de réserve et le jambon Bodega

En voyant une patte, il est très difficile de déterminer à quel type de race elle appartient. Entre les porcs ibériques et blancs, la différence est plus facile à voir puisque les premiers ont des sabots noirs tandis que les seconds ont des sabots blancs. Cependant, la distinction entre les différentes catégories au sein de chaque race est plus complexe.

Ce qu'il faut faire, c'est toujours regarder l' étiquetage . Le 1er mars 2014, la nouvelle réglementation de commercialisation des jambons est entrée en vigueur en Espagne et, en ce qui concerne les jambons ibériques, une différenciation a commencé entre l'Iberico de cebo et l'Iberico de bellota et, à son tour, entre la race pure ou le pourcentage le même que celui de ils avaient. L'étiquetage du premier est blanc ou vert et celui du second est rouge ou noir .

Les Ibères ne seront de race pure que si les deux parents sont 100% ibériques , sinon le pourcentage de pureté raciale dont ils disposent doit être marqué. Pour cette raison, le seul que l'on puisse appeler jambon pata negra est un jambon de race 100% pure.

Quant au cochon blanc , le marquage n'est pas si exigeant. De plus, le jambon Bodega, contrairement au Reserva ou Gran Reserva, n'est généralement pas commercialisé entier et les cuisses les plus demandées sont les jambons Gran Reserva .

Enfin, il convient de noter que les jambons blancs de porc produits en Espagne proviennent généralement de Teruel , d'Almería (également connue sous le nom de Serón), de Grenade (plus précisément de Trevélez) ou de Ségovie , comme celui que nous avons.

Encore une fois, chez Enrique Tomás, nous vous avons expliqué tout ce que vous devez savoir pour que, petit à petit, vous découvriez par vous-même tous les types de jambon qui existent et vous familiarisiez avec un produit si riche et si populaire de notre terroir. Nous espérons que notre explication d'aujourd'hui clarifiant la différence entre le jambon Reserva et le jambon Bodega vous a été utile !