Affinage
L’affinage englobe l’ensemble du processus de fabrication d’un jambon. Bien que l’on pense souvent que c’est seulement quand ils sont dans la phase de séchage.
Cette phase de séchage est la plus décisive lorsqu’il s’agit de bien sécher et de donner les particularités recherchées dans les arômes. Pourtant, la phase de maturation ou affinage et de vieillissement est la phase finale, au cours de laquelle les jambons sont affinés jusqu’à un maximum d’environ 36 mois.
Les phases de guérison sont:
Étape préliminaire
Après la coupe des extrémités, elles passent par un processus de pelage et de nettoyage. Ensuite, ils sont laissés quelques jours dans des chambres pour être tempérés à 1 ou 2 ºC avec une humidité relative de 70%. Ils sont ensuite massés pour éliminer tout résidu.
Ce processus se fait encore manuellement à certains endroits, mais de plus en plus de technologie est incorporée pour accomplir cette tâche. Ceci est maintenant très courant et ne diminue pas la qualité du jambon.
C’est à partir de là que commence la cuisson du jambon, qui n’est que le début du processus de maturation. Et ça commence par:
Salaison
Selon le dictionnaire du RAE (Real Academia Española de la Lengua) est l’action de saler un aliment comme la viande ou le poisson pour la conservation. Les jambons sont littéralement enfouis dans le sel pour les déshydrater partiellement, renforcer leur saveur et prévenir l’action des bactéries.
Après deux semaines, les jambons sont enlevés et lavés à l’eau tiède pour enlever le sel restant. Avant d’amener le jambon au séchoir, il y a une phase intermédiaire, le post-salage, qui dure entre 40 et 60 jours, pendant laquelle les jambons sont suspendus pour éliminer lentement l’eau de surface.
Séchage
Les pièces sont séchées dans des séchoirs naturels mais automatisés et le processus de séchage se poursuit jusqu’à ce qu’elles soient “en sueur”.
Pendant la phase de séchage, il n’est pas nécessaire de toucher un peu les pièces, il faut seulement veiller à ce qu’il y ait peu de lumière, une température constante et une humidité contrôlée. Toute variation de ces facteurs pourrait avoir de graves conséquences sur le résultat final.
Cette phase s’étend de mars à avril. Dans la salle de séchage artificiel, c’est plus facile car les conditions sont créées sur mesure et constantes.
Affinage et vieillissement
Enfin, le jambon mûrit en cave. La durée de cette phase dépendra également de la qualité et du poids des jambons. Le délai passe de 6 à 36 mois. La température peut varier entre 10 et 20 degrés et l’humidité entre 60% et 80%. Ici, le maître-jambonnier doit être très attentif à l’évolution du jambon.
Les morceaux sont graissés avec du beurre, en particulier dans les endroits où il pourrait se gâter ou sécher trop et est répété si nécessaire.
