Cala

La cala du jambon est un processus qui permet de vérifier la qualité de l’état du jambon et surtout de ses arômes. Son nom vient de l’ustensile avec lequel il est pratiqué.

Le maître-jambonnier est responsable de la fabrication de la “cala” pour les jambons et les épaules de jambon lorsqu’ils sont en phase de maturation dans la cave, principalement avant leur mise en vente et à plusieurs reprises.

Technique: elle consiste à piquer le jambon à plusieurs endroits clés afin de sentir l’arôme qu’il dégage et ainsi savoir s’il est déjà complètement affiné ou dans quelle phase il est. Il peut également donner des informations sur un problème tel que l’acarien du jambon.

Dans le jambon la cala est faite en plusieurs points : l’os du pont en dessous où il ya un endroit où la cala traverse sans problèmes, dans le jarret juste en dessous et par la zone de la veine de la babilla (ici, en plus de l’arôme est recherché qu’il n’ya pas de saignée).