Jamón de Recebo - Glosario Enrique Tomás

Jambon de Recebo

Recebo est le nom donné précédemment au jambon produit par les porcs qui avaient fait la saison Montanera mais qui n’avaient pas atteint le poids minimum requis pour porter la classification “de Bellota”.

Actuellement, la législation régissant la production de jambon ibérique a changé le nom de ce type de produit pour “Cebo de Campo”. Ce que nous connaissions sous le nom de “jambon de recebo” est maintenant appelé jambon ibérique ”cebo de campo” et nous pouvons le placer avec le sceau vert.

Jambon de Recebo

Pendant la Montanera, période comprise entre octobre et mars, pendant laquelle les porcs ibériques se nourrissent librement dans les pâturages. Les porcs doivent engraisser environ 50 % de leur poids de sorte que, avant d’être abattus, ils pèsent entre 170 et 180 kg. Les porcs qui n’atteignent pas ces chiffres ne peuvent donc pas être considérés comme nourris au gland (bellota).

Ainsi, ils sont nourris avec des aliments pour animaux et des céréales jusqu’à ce que le poids minimum requis pour l’abattage soit atteint. C’est de là que vient le nom “cebo de campo” et bien qu’on l’appelait autrefois “recebo”, aujourd’hui la réglementation du jambon ibérique l’inclut parmi ses trois types : bellota, cebo de campo et cebo.

Infografía Jamón de Cebo de Campo - Enrique Tomás

C’est pourquoi, pour être considéré comme Cebo de Campo, l’animal doit passer au moins les 60 derniers jours de sa reproduction dans le pâturage. Bien que nous ayons pu trouver des jambons étiquetés jambon ibérique de Bellota à partir de porcs qui avaient atteint le bon poids en se nourrissant avec de la nourriture.

La loi nous permet maintenant de les identifier et de les vendre avec leurs propres caractéristiques. Les jambons et les épaules de Cebo de Campo sont de qualité moyenne entre le jambon ibérique de Cebo et le jambon ibérique Bellota. Parmi ces types de jambons, on en trouve trois types en fonction de la pureté de la race porcine:

100% Iberico de Cebo de Campo de Campo
75% Iberico de Cebo de Campo de Campo
50% Iberico de Cebo de Campo de Campo

En ce qui concerne le sceau d’identification, ce type de jambon doit être identifié par l’étiquette verte qui, conformément aux règles, ne sera utilisée que sur les jambons et épaules provenant de porcs nourris avec de l’herbe naturelle, des herbes, des glands et des aliments pour animaux, quel que soit leur pourcentage de race.