Appéllation d’origine

Qu’est-ce qu’une A.O. Appéllation d’Origine? Pour faire un bon jambon, en plus du temps et du sel, il faut un bon cochon.

Aussi, un bon élevage dans lequel de nombreuses circonstances entrent en jeu, de la qualité de l’alimentation de l’animal au style du chef ou du maître-jambonnier.

Tout comme dans le monde de la cuisine, il existe différents styles et petits détails qui font la différence entre un chef et un autre, dans le monde du jambon, la même chose se produit, parce que chaque région d’Espagne a une façon spécifique de faire et de traiter ke jambon. Ces zones sont appelées “appellation d’origine” ou “AO” par leurs initiales.

Qu’est-ce qu’une appellation d’origine?

L’appellation d’origine est une indication d’origine qui est appliquée à certains produits alimentaires pour protéger leurs zones et leurs méthodes de production. Pour qu’un produit ait une appellation d’origine, son niveau de qualité et ses principales caractéristiques doivent être le résultat de l’environnement géographique dans lequel il est produit et/ou conditionné.

Cette distinction les protège des falsifications ou imitations, car ils ne sont pas produits dans certaines zones géographiques et ne peuvent jamais avoir les mêmes caractéristiques.

Il s’agit d’une protection juridique qui couvre certains produits (tels que le vin et le jambon) pour autant qu’ils respectent certaines réglementations et exigences définies sous ce nom. L’objectif principal est d’éviter, à tout prix, la création d’imitations de qualité inférieure d’un produit exceptionnel afin de réaliser des productions de masse. Les AO protègent le produit et le consommateur.

En Espagne, il existe un organisme public spécifique chargé de veiller au respect de ces réglementations et, dans certains cas, elles sont également couvertes par la réglementation européenne.

En ce qui concerne le jambon, l’Appellation d’Origine est apparue grâce à l’engagement des zones de production les plus renommées, ce qui leur a permis d’établir une série de caractéristiques spécifiques qui différencient leurs jambons du reste.

Quels sont les A.O.S. du jambon en Espagne ?

En Espagne, nous avons 6 appellations d’origine pour le jambon, deux qui protègent la production de jambon serrano et 4 pour le jambon ibérique.

Appellation d’Origine du Jambon Gran Reserva

• A.O Jambon de Teruel:
  
  Les jambons certifiés proviennent de porcs élevés exclusivement dans la province de Teruel.  Son affinage est d’un minimum de 14 mois, avec un poids qui ne peut jamais être inférieur à 7 kilos.
  
  
• IGP Jamón de Trévelez:
  
  Sa zone de production se trouve dans la province de Grenade, dans certaines villes de la Sierra Nevada. Parmi les plus connus figurent Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha, Capileira, Bubión et le plus connu, Trevélez, qui donne son nom à l’IGP.

Appellation d’Origine du Jambon Ibérique

• A.O. Jambon Huelva:
  
  Créée en 1976, elle protège la production de jambon à partir de porcs élevés en pâturage dans 31 zones de production : Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de En Medio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Huelva, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco et Zufre.
  
  
• A.O Jamón de Guijuelo:
  
  Elle a été créée en 1984 et en plus de la ville de Guijuelo elle-même, la réglementation comprend d’autres municipalités telles que Ledrada, Miranda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra et Tamames.
  
  
• A.O Dehesa de Extremadura:
  
  Elle a été créée en 1990 et cette appellation d’origine contrôlée ne couvre que les jambons de porcs élevés en Estrémadure, c’est-à-dire qu’elle n’accepte pas d’animaux d’autres origines. La production de ces jambons est réalisée dans des industries situées dans les régions de Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas et Sierras del Suroeste de Badajoz.
  
  
• A.O Los Pedroches:
  
  C’est la plus jeune de la AO de jambon en Espagne, créée en 2006. Los Pedroches est une vallée située au nord de Cordoue et le règlement comprend un total de 32 municipalités dans lesquelles sont Alcaracejos, Añora, Benalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Ovejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, El Viso.