Le cochon ibérique

Le porc ibérique est un animal de la race porcine, le nom s’applique également aux variétés appartenant à ce que l’on appelle le “tronc ibérique”, qui comprend les races noire et rouge, avec ou sans poils.

Les porcs ibériques, prédominants dans la péninsule ibérique partagée entre l’Espagne et le Portugal, sont des animaux très appréciés dans le secteur gastronomique car ils produisent le fameux jambon ibérique et différents types de saucisses.

Le porc ibérique

Le porc ibérique est une espèce unique avec des caractéristiques qui le différencient des autres animaux de la même espèce, comme la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle. Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu.

Contrairement à d’autres types de porcs, le porc ibérique a un cou puissant, un fanon tombant, des oreilles de taille moyenne en forme de visière et un gros ventre. Ses extrémités, celles qui nous intéressent le plus lorsque nous parlons de jambon, sont minces.

Les porcs ibériques, comme leur nom l’indique, appartiennent à une race originaire de la péninsule ibérique, située entre l’Espagne et le Portugal, où il y a deux groupes de races énumérées ci-dessous :

Porc celtique (pratiquement éteint)
Porc ibérique
- de couche noire ibérique, qui comprend les variétés Lampiño et Entrepelado.
- de couche rouge ibérique, qui comprend les variétés Retinta ou Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Huelva et Torbiscal.

La variété la plus utilisée dans le monde du jambon est la Retinta ou Colorada qui, en plus d’être très prolifique, permet une plus grande utilisation après l’abattage de l’animal. Ainsi, la chose la plus importante à savoir est que le porc ibérique est une race animale indigène.

Sa capacité physiologique à stocker les graisses entre les muscles lui confère une grande valeur gastronomique. Les porcs ibériques sont les seuls porcs au monde dont il est possible d’obtenir du jambon ibérique, un produit avec un arôme, une saveur et une texture très particulière, également sain et nutritif.

Jambon et produits ibériques

Dans la production de jambon ibérique, non seulement la race (qui est fondamentale) est importante, mais aussi le processus d’élevage de l’animal. Bien qu’en théorie tous les porcs soient utilisés pour la fabrication du jambon, seuls le porc blanc et le porc ibérique sont utilisés pour la fabrication du jambon.

Ce dernier est la pièce maîtresse de la production du jambon ibérique. Les différents types de jambon et de produits ibériques sont donnés par le pourcentage de pureté de la race de l’animal et de la nourriture dont il s’est nourri.

Conformément à la législation régissant la production de jambon ibérique, l’appellation “porc ibérique” comprend tous les porcs dont la mère est 100% ibérique. Tout cela est enregistré dans le livre généalogique de la race porcine ibérique. La progéniture de ce porc, et donc les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté de la race : 50%, 75% ou 100%.

Cerdo Ibérico Glosario Enrique Tomás

Ensuite, les produits que nous pouvons obtenir des porcs ibériques doivent toujours indiquer le pourcentage de pureté de la race porcine et quand il s’agit de jambons et épaules de porc, ceux-ci doivent être identifiés avec les brides colorées selon leur régime: