Jambon [Jamón]

Le jambon est l’un des produits phares de la gastronomie espagnole, un aliment dont l’histoire est pleine de tradition et de passion.

Selon le dictionnaire de l’Académie Royale Espagnole, le jambon est la patte arrière d’un porc, affiné ou cuit, c’est le nom générique donné à cette pièce de viande.

En Espagne, cependant, ce mot implique beaucoup plus, car, en tant que tel, il se réfère non seulement à la pièce mais aussi à une méthode exclusive de préparation, la salaison.

Le jambon espagnol

D’un point de vue anatomique, nous savons déjà que le jambon (jamón) est la patte arrière du porc, mais si nous parlons de gastronomie et de ce qui est connu en Espagne sous le nom de jamón (jambon), cette définition nous est peu utile, de sorte que pour être plus clair, nous pouvons dire que le jambon est la patte d’un porc soigné avec du sel, du temps et du dévouement.

Si ce n’est pas du porc ou s’il n’est pas enterré dans le sel ou s’il n’a pas été affiné depuis au moins 15 mois, ce n’est pas du jambon, c’est un autre type de produit, aussi simple que ça!

Parmi ceux produits dans le pays, on trouve le Jambon Gran Reserva qui est obtenu à partir de porcs blancs ou non ibériques et le fameux jambon ibérique, qui est obtenu à partir d’une race d’animaux unique dans la Péninsule du même nom.

Ces animaux, qui se distinguent par leur capacité à infiltrer la graisse dans le muscle, sont pris en charge depuis leur naissance jusqu’à ce que le jambon soit prêt pour le consommateur. Le jambon ibérique a besoin d’au moins cinq ans de dévouement: soigner, nourrir et s’occuper du cochon, puis conserver la patte dans des conditions très spécifiques pour que la pièce “cuit” lentement.

Types de jambon

Après avoir repris la définition du jambon, on peut alors parler de deux types de produits dont la différence réside dans la race de l’animal dont il est issu.

D’une part, nous trouvons le jambon ibérique, ce type de jambon est obtenu exclusivement à partir de porcs de race ibérique qui ont une pureté de plus de 50%, ces porcs suivront un régime spécifique en fonction du type de produit qu’ils sont destinés à produire, ce sont des pièces ibériques de cebo, ibérique de gland 50% et 100% ibérique de glands.

La différence de qualité de chacun de ces types réside dans l’alimentation de l’animal, allant de l’alimentation et des céréales enrichies de manière contrôlée, aux pâturages, herbes et glands en liberté dans le pâturage ibérique pour l’élevage de porcs ibériques.

D’autre part, nous trouvons le jambon Gran Reserva, de qualité inférieure en raison de la race de porc qui dans ce cas n’est pas ibérique mais est une race de porc blanc, qui peut être Duroc, entre autres.

Dans ce cas, les porcs n’ont pas la capacité d’infiltration naturelle de la graisse, de sorte que nous ne trouvons pas dans le produit final, les fameuses veines de graisse qui rendent le jambon ibérique si spécial, en particulier le jambon de gland. Selon cette classification, nous avons clairement indiqué que les types de jambon seraient:

Produits ibériques

Cebo: Porcs de race ibérique d’une pureté de 50 ou 75%, alimentation à base de céréales enrichie de manière contrôlée dans les exploitations agricoles.
Cebo de Campo: Porcs de race ibérique d’une pureté de 50 ou 75%, nourris avec des aliments, des céréales et des herbes enrichies et des pâturages pendant une période de liberté dans le pâturage ibérique.
Gland (Bellota): Porcs de race ibérique d’une pureté de 50 ou 75% qui ont profité de la saison Montanera en se nourrissant librement d’herbes, de fruits sauvages et de glands.
100% Gland (Bellota) : Porcs de race ibérique avec 100% de pureté qui ont profité de la saison Montanera, en se nourrissant d’herbes, de fruits sauvages et de glands dans le pâturage ibérique.

Produits non ibériques-Gran Reserva

Bodega: Pièces dont le temps d’affinage est estimé à 10-12 mois pour les porcs blancs non ibériques.
Reserva: Pièces dont le temps d’affinage est estimé à 12-15 mois pour les porcs blancs non ibériques.
Gran Reserva: Pièces dont le temps d’affinage est estimé à plus de 15 mois, provenant de porcs blancs non ibériques.

Pour constater par vous-même les différences de texture et de goût de chacun de ces produits, n’hésitez pas à vous procurer les packs spéciaux de dégustation d’Enrique Tomás.

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