Pata Negra [Jambe noire]
Que vous connaissiez ou non le jambon, que vous l'aimiez ou non, vous avez certainement entendu l'expression "de pata negra" car c'est une expression très courante dans nos contrées, qui trouve son origine dans le monde du jambon.
Pour aller droit au but, cette expression fait référence directement à la patte du cochon et plus précisément à la couleur du sabot de l'animal.
Nous allons maintenant vous expliquer d'où provient cette expression, quand elle est utilisée, et pourquoi nous devrions cesser de l'utiliser comme synonyme de qualité pour le jambon ibérique.
De quelle couleur est le sabot d'un cochon ?
La croyance populaire associe la couleur noire de la peau et du sabot des cochons à la qualité. Cependant, la réalité est que les cochons ibériques n'ont pas toujours cette couleur grise foncée sur leurs membres ; il existe d'autres races appartenant à ce que l'on appelle le "tronc ibérique" qui ont des sabots plus rougeâtres, par exemple, et l'on trouve également des cochons de race blanche (non ibérique) qui ont le sabot noir.
Il est donc temps de laisser cette expression de côté, car tous les cochons ibériques n'ont pas le sabot de couleur noire, et les pattes noires ne sont pas exclusives de cette race.
Quant à la similitude avec la garantie, on pourrait même dire que le simple fait qu'une pièce soit ibérique et ait effectivement le sabot noir ne garantit pas que le jambon soit bon. N'oublions pas tous les facteurs qui entrent en jeu dans l'élaboration d'un jambon ou d'une épaule, le travail des maîtres-jamboniers, les étapes de maturation, etc.
Même si cette pratique n'est plus courante de nos jours grâce aux contrôles et aux lois qui protègent la production de jambon en Espagne, pendant de nombreuses années, certains commerçants teignaient en noir les sabots de leurs jambons parce que "si c'est de pata negra, c'est de la meilleure qualité et c'est bon".
Le prix d'un ibérique de bellota serait toujours beaucoup plus élevé que celui des jambons de moindre qualité, et sans les réglementations et les connaissances dont nous disposons aujourd'hui, la couleur du sabot suffisait pour en assurer la qualité.
Jambon de Pata Negra
Chez Enrique Tomás, nous évitons de parler de jambon de Pata Negra car nous préférons utiliser des termes qui indiquent réellement la qualité, tels que le pourcentage de race et l'alimentation que le cochon a reçue.
Cependant, la législation actuelle indique que le terme "pata negra" ne peut être utilisé que pour désigner les jambons ibériques de bellota à 100 %, c'est-à-dire ceux qui proviennent d'animaux de race ibérique pure et qui ont profité de la saison de montanera dans les pâturages où ils ont été nourris avec des glands.
N'oubliez pas que sur l'étiquette du jambon, vous trouverez de nombreuses indications, mais la couleur de la bride d'identification et les informations qui y sont inscrites seront toujours les plus importantes:
- Bride blanche: Jambon de Cebo provenant de porcs à 50 et 75 % de pureté dans la race ibérique.
- Bride verte: Jambon de Cebo de campo provenant de porcs à 50 et 75 % de pureté dans la race ibérique.
- Bride rouge: Jambon de Bellota provenant de porcs à 50 et 75 % de pureté dans la race ibérique.
- Bride noire: Jambon de bellota provenant de porcs à 100 % de pureté dans la race ibérique.
Comme curiosité, nous vous racontons que dans la culture populaire, l'expression "de pata negra" est encore utilisée pour parler de quelque chose de vrai ou d'authentique. Cependant, dans d'autres pays, comme par exemple le Chili, cette même expression est utilisée pour parler de l'amant d'une femme mariée.
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