Maître jambonnier
Un maître jambonnier est un expert en jambon et un artisan dans le monde du jambon, une personne passionnée qui s’occupe avec dévouement de chaque pièce de jambon tout au long de son processus de production.
Dans le dictionnaire de l’Académie Royale Espagnole nous pouvons trouver la définition du mot “maître” comme “une personne qui est maniable dans un sujet et le manipule avec aisance” mais ce n’est pas suffisant pour expliquer pleinement ce que fait un expert en jambon.
Que fait-il vraiment un maître jambonnier?
Le maître jambonnier est la personne responsable de la production des jambons et des épaules de jambon, il s’agit d’une figure essentielle qu’il ne faut pas confondre avec l’expert en coupe du jambon dont nous parlerons plus tard.
Pendant la dernière étape de l’affinage en cave, qui peut durer entre 6 et 30 mois, les professionnels et artisans du jambon sont chargés de contrôler la température et l’humidité ainsi que le graissage des pièces avec du saindoux.
Les connaissances et l’habilité des spécialistes du jambon sont les éléments qui rendent une pièce parfaite, prennent soin qu’elle ne séche pas trop et soit affinée à la perfection. Le graissage s’effectue manuellement et se répète au fur et à mesure que le jambon absorbe le saindoux.
L’activité des experts en jambon couvre toutes les étapes du processus de préparation d’un jambon de la manière suivante:
- Abattage: contrôle de la découpe et du profilage des pièces.
- Salaison: les pièces sont enterrées dans le sel. Le temps de salage doit être contrôlé en fonction du poids des pièces.
- Stabilisation: Contrôle strict de la température et de l’humidité.
- Salle de séchage: Les jambons sont suspendus dans des caves pour le séchage. L’expert en jambon est responsable de la durée de cette étape ainsi que du contrôle de l’humidité et de la température.
- Bodega (cave): La phase la plus longue se déroule dans une cave spéciale. Les pièces tournent dans leur position pour un durcissement homogène.
Avant d’aller sur le marché, il y a une autre activité clé de cette figure essentielle dans la production de jambon en Espagne.
La technique dite “calado” (test de qualité et uniquement pour le “nez” d’un expert) permet d’évaluer des aspects tels que l’arôme et le point d’affinage d’une pièce. Seule l’expérience et l’expertise peuvent permettre à un expert en “calado” “testeur” de détecter l’excellence lors de la production de jambon.
