Race ibérique
La race ibérique est l’une des races porcines les plus importantes en Espagne, en particulier pour la production de jambon ibérique. Les porcs ibériques sont originaires de la péninsule ibérique et sont principalement élevés dans les régions d’Estrémadure, d’Andalousie, de Castille-La Manche et dans une partie du Portugal.
La principale caractéristique des porcs ibériques est qu’ils peuvent infiltrer une plus grande quantité de graisse dans leurs muscles, ce qui leur donne un goût et une texture uniques. En outre, ces porcs ont une plus grande capacité à stocker la graisse dans leur corps, ce qui leur permet de survivre dans les zones les plus extrêmes de la péninsule ibérique pendant les mois d’hiver.
Pour produire le jambon ibérique, les porcs sont élevés, certains exclusivement dans l’exploitation, ce qui correspond au cebo de cebo ibérique, d’autres dans l’exploitation et dans les champs, d’où le nom de cebo de campo, et enfin ceux qui sont nourris de glands pendant la dernière phase d’engraissement. C’est la période où les porcs se nourrissent des fruits des chênes verts et des chênes-lièges. Ce processus d’alimentation et la vie en liberté pendant la période de croissance du porc sont à l’origine de la saveur et de l’arôme caractéristiques du jambon ibérique.
En résumé, la race ibérique est fondamentale pour l’élaboration du jambon ibérique, car sa capacité à stocker la graisse et l’alimentation exclusive en glands pendant la période de la montanera sont les éléments clés qui font du jambon ibérique un produit unique et exceptionnel dans le monde.
